"Il risultato potrà disorientarvi, ma lo considero un assaggio spassoso e gustoso". Jordi Roca trasforma la carbonara in dessert...utilizzando il platano!
Foto del piatto: @Joan Pujol Creus
Il piatto: la carbonara, da primo a dessert
Dici "carbonara" e pensi automaticamente all'eterna diatriba della ricetta perfetta. Pasta lunga o corta? Guanciale o pancetta? Soli tuorli o pure albumi? Ciascuno, dal cuoco casalingo allo chef esperto, darà di volta in volta una risposta differente: non esiste una formula magica per generare il tanto amato contrasto fra setosità e croccantezza, né per mantenere la giusta callosità del condimento evitando l'effetto "carbocrema". Eppure, ogni versione racconta una storia di prove, successi e insuccessi che contribuisce ad alimentare l'hype di questo ghiotto primo ad alto tasso di dibattito.
Una cosa è certa: Jordi Roca mette tutti a tacere, proponendo una variante semidolce in cui la colorazione dorata si deve nientemeno che...al platano! Ebbene, sì: il frutto esotico ottenuto da alcune particolari cultivar di banana (contenente più amidi e meno zuccheri della specie madre) funge da autentico "sostituto" del carboidrato; viene infatti tagliato a fette e disposto al centro del piatto, mentre la buccia va a comporre un denso sciroppo da utilizzare a mo' di topping. La salsina ideata dal grande pastry chef de El Celler de Can Roca è a base di panna Campo Capela aromatizzata da vaniglia e sposa convinta la pancetta cotta in burro e zucchero.
Eresia o genialità? Siamo senz'altro di fronte a un dessert atipico, che insiste sul gioco di rimandi tra forma e sostanza: a vederlo pare proprio una portata salata. Il commento del minore dei fratelli Roca? "Il risultato potrà disorientarvi, ma lo considero un assaggio spassoso e gustoso". Vediamo insieme il procedimento nel dettaglio, seguendo i passaggi riportati dal sito BBVA, per il quale è stata approntata la carbonara dolce d'autore.
La ricetta della carbonara di platano di Jordi Roca
Per la salsa alla carbonara
- 50 g di burro
- 13 g di zucchero
- 80 g di pancetta
- 1 baccello di vaniglia
- 250 g di panna di Campo Capela
Far sciogliere il burro insieme allo zucchero. Tagliare la pancetta affumicata a julienne e friggerla nel burro con lo zucchero. Aggiungere la panna con il baccello di vaniglia e lasciar ridurre fino a due terzi. Mettere da parte.
Per la salsa al caffè e rum
- 60 grammi di miele
- 40 g di burro
- 55 g di caffè macinato
- 55 g di rum
- 1 baccello di vaniglia
Mettere il miele e il rum in una padella calda e flambare. Aggiungere il caffè e il baccello di vaniglia e far bollire per 20 secondi. Aggiungere il burro e lasciarlo ridurre fino a ottenere una consistenza simile al miele.
Per il platano stufato in salsa di caffè e rum
- 200 g di salsa al caffè e rum
- 1 platano (la "banana delle Canarie")
Tagliare dei cilindri di banana larghi 1 cm. Aggiungere alla salsa e lasciar bollire per 10 minuti. Lasciar raffreddare il tutto insieme. Mettere da parte.
Assemblaggio e finitura
Tagliare la banana a fette con una grattugia o un pelapatate e disporre le fette al centro del piatto. Versare la salsa alla carbonara sopra e adagiare un disco di platano stufato sulla salsa al caffè e rum. Condire ulteriormente con la salsa al caffè e rum.
Per lo sciroppo di buccia di platano
- 200 g di buccia di platano
- 200 g di zucchero
Lavare la buccia, asciugarla e sbucciare il platano. Tagliare a fette spesse 1 cm. Mescolare con lo stesso peso di zucchero e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Filtrare e conservare in frigorifero. Guarnire a piacere la carbonara dolce.
Il sito web de El Celler de Can Roca
