I carciofi sono uno dei simboli della cucina romana, apprezzati da secoli e rappresentativi della tradizione gastronomica della capitale. Anche se si parla di “carciofi alla giudìa” e “carciofi alla romana”, molti confondono i due piatti, credendo che siano la stessa cosa. In realtà, le differenze tra i due sono evidenti, non solo nel metodo di preparazione, ma anche nei sapori e nella storia che li accompagna. Lo ha chiarito la stessa Guida Michelin in questo articolo: vi raccontiamo i suoi consigli per gustare entrambi.
Foto di copertina: i carciofi di Hosteria Grappolo d'Oro
Il carciofo romano: una prelibatezza del Lazio
Partiamo dai fondamentali: entrambi i piatti, sia alla giudìa che alla romana, si realizzano con il noto Carciofo Romanesco del Lazio IGP, o "mammola". Questa varietà, dal diametro superiore ai 10 cm e senza spine, è particolarmente tenera e ricca di sapore. Si raccoglie principalmente tra marzo e aprile e rappresenta una delle eccellenze orticole del Lazio, particolarmente apprezzata nella capitale.
Carciofi alla giudìa, tradizione e festa: l'ortaggio fritto
Il carciofo alla giudìa è una preparazione che risale al XVI secolo e ha origine nella cucina ebraico-romanesca. Durante la Pasqua ebraica, i carciofi venivano preparati come piatto ricco, simbolo di abbondanza grazie all'uso dell'olio d’oliva. La ricetta prevede che i carciofi vengano puliti, immersi in acqua e limone per evitare che si scuriscano, quindi asciugati con cura. Una volta trattati con mano esperta per aprirli come un fiore, vengono fritti interi, lasciati raffreddare, e fritti una seconda volta per ottenere una croccantezza perfetta.
Carciofi alla romana: una versione più semplice in tegame, ma altrettanto gustosa
Il carciofo alla romana, invece, nasce come piatto contadino, più semplice ma ricco di sapore. I carciofi vengono puliti con attenzione, soprattutto nel cuore, per fare spazio al condimento a base di mentuccia, prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe. Poi sono cotti lentamente in tegame con vino bianco e un po' d’acqua. Questo piatto, pur essendo considerato meno “sontuoso” rispetto alla versione alla giudìa, è altrettanto delizioso e legato profondamente alla tradizione contadina romana.
Dove gustarli a Roma
Se siete a Roma e volete assaporare i carciofi nella loro versione più autentica, ci sono alcuni ristoranti che non potete perdere. Come indica Michelin, Hosteria Grappolo d'Oro, Romanè, Armando al Pantheon e Poldo e Gianna Osteria offrono entrambe le preparazioni, cucinate con ingredienti freschi e amore per la tradizione. Ogni ristorante ha la sua interpretazione, ma ciò che le accomuna è la passione per la cucina romana autentica.
