Al congresso di Cuenca lo chef del mar non ha risparmiato nessuno, dalla lobby dei cereali, che gli farebbe la guerra, a René Redzepi, colpevole di sputare nel piatto in cui ha mangiato. Lo sfogo di Ángel León.
L'opinione
Ha fatto molto discutere, al Congresso di Benessere e Gastronomia di Cuenca, l’intervento di Ángel León, che davanti a una platea insolita si è lasciato andare a considerazioni altrettanto irrituali (e spesso corrosive) sull’industria alimentare e non solo. Il grande chef è del resto un lottatore, che tante volte è stato sul punto di gettare la spugna prima della consacrazione (qui, ad esempio, racconta che con il suo ristorante guadagnava spesso meno del necessario). “I miei professori mi dicevano di fare altro. Sono un iperattivo. Non avevo pazienza per affogare le cipolle e mi costa molto leggere un libro. Nonostante tutto, ho montato un ristorante dove servivamo il pesce che la gente non voleva, in un luogo con il 50% di occupazione. All’inizio da Aponiente entravano, leggevano la carta, si alzavano e se ne andavano. Letteralmente!”
@EFE
@Aponiente
“Mia madre mi diceva: perché non cucini la carne? E mio padre era molto preoccupato, anche perché mi aveva supportato”. In carta tuttavia nessun compromesso, neppure i frutti di mare e i pesci bianchi che tutti chiedevano. Fu allora che il New York Times incluse Aponiente nella sua selezione dei dieci ristoranti del mondo per i quali valeva la pena di saltare sull’aereo. “Passammo da zero coperti al tutto esaurito, e sei mesi dopo è arrivata la stella”. Poi il trasferimento in un suggestivo mulino a marea, utilizzato come ripostiglio, e tante nuove piste in cucina, fino al lancio della zostera marina, cereale che cresce sui fondali, sostenibile e ricco di nutrienti, che potrebbe aiutare a sconfiggere la fame nel mondo.
Sembrerebbe un racconto trionfale, ma León non ha lesinato j’accuse. Per esempio, contro i personaggi potenti e le multinazionali alimentari, che ha incontrato negli ultimi anni, senza raccogliere adesioni ai suoi progetti. “Qualcuno recentemente mi ha detto che la lobby dei cereali mi patisce. Ci sono fili invisibili che muovono il mondo e gente molto potente che non vuole che questa idea vada avanti. Ma noi continuiamo a ricercare e la finestra resta aperta. Vedremo che cosa succederà nei prossimi venti o trent’anni”.
Tarte tatin di alghe
E non è stata l’unica polemica: lo chef de mar si rammarica che, sebbene non si sia mai parlato così tanto di cucina come adesso, a casa le persone cucinano sempre meno. “Portate i vostri figli al mercato e insenategli a riconoscere le specie ittiche dal colore, quindi preparate con loro una pastella per la frittura. La diffidenza scomparirà e avranno imparato qualcosa”.
@Álvaro Fernández Prieto
Infine, León ha ricordato come il 2022 sia stato il primo anno in cui si è pescato più in terra che in mare. “L’acquacoltura è il futuro, è chiaro. Ma sono orgoglioso di avere dimostrato che anche il negletto può salire sull’altare. Quando fai qualcosa che non è mai stato provato, non ti capiscono. Ma ora non ho più quell’ansia e quell’ambizione. Sono felice con le stelle, ma lo sarei anche friggendo pesce in un chiosco. E questo mi dà molta forza”. Neppure René Redzepi è stato risparmiato. “Passi tutta la vita vendendo alta cucina e ora che abbandoni, dici che non può esistere? Mi sembra un atto di egoismo talmente esagerato…”
Fonte: Cadena Ser
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Foto di copertina: @Miguel Galiano
