A capo di un team di 85 persone, Métayer adotta una filosofia di gestione basata sulla collaborazione e sullo scambio partecipativo di conoscenze. "Un leader non è qualcuno che sa fare le cose, è qualcuno che le sa trasmettere".
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La notizia
La pasticceria d'autore non è solo questione di tecnica o ricette perfette. È un'arte in continuo movimento, un'eredità che non si limita a essere custodita, ma deve essere costantemente reinventata. Ne è convinta Nina Métayer, eletta Pasticcera Mondiale 2023 dall'Union Internationale des Boulangers-Pâtissiers e recentemente insignita del titolo di World’s Best Pastry Chef 2024. La sua visione coniuga la maestria dell’artigianato con le opportunità offerte dalla tecnologia, dimostrando che il futuro della pasticceria è un equilibrio tra passato e presente, tra manualità e digitalizzazione. Per Métayer, la pasticceria è prima di tutto un patrimonio di conoscenze che deve essere tramandato con rispetto e creatività. Non basta riprodurre le tecniche apprese, bisogna reinterpretarle, adattarle al proprio tempo. "L’artigianato non è congelare un sapere, ma farlo vivere e reinventarlo", afferma con convinzione ai microfoni di Food&Sens.
Un esempio concreto di questa filosofia è il ruolo che il digitale ha assunto nel suo modello di business. Grazie alle piattaforme di vendita online, Métayer ha rivoluzionato la distribuzione dei suoi prodotti, riducendo sprechi e ottimizzando la produzione. "Il digitale ci permette di lavorare meglio, evitare il superfluo e rispondere con precisione alle richieste dei clienti". Un concetto chiave, che si affianca all’attenzione per le materie prime e per la stagionalità: innovare non significa tradire la tradizione, ma darle nuovi strumenti per esprimersi. Métayer ha scelto di abbandonare il classico format delle boutique fisiche per sviluppare un modello ibrido, in cui la produzione si adatta alla domanda. La sua "delicatisserie" funziona su ordinazione, riducendo al minimo gli sprechi e garantendo sempre il massimo della freschezza.
Ma la pasticcera non si ferma qui: ha voluto anche riallacciare un legame con il territorio, rilevando le boulangerie dove aveva iniziato il suo percorso formativo a La Rochelle. Un ritorno alle origini che non è solo una scelta sentimentale, ma anche un messaggio forte: valorizzare le realtà locali e il rapporto diretto con il pubblico. “Qui è iniziato tutto: tornare ha un valore simbolico e pratico”. Nei suoi punti vendita, l’esperienza del cliente è al centro: i laboratori a vista permettono agli avventori di osservare i maestri all’opera, trasformando l’acquisto di un dolce in un momento di scoperta. "Non vendiamo solo dolci: raccontiamo una storia, condividiamo un mestiere".
A capo di un team di 85 persone, Métayer adotta una filosofia di gestione basata sulla collaborazione, sulla gentilezza verso la staff e sullo scambio partecipativo di conoscenze. "Un leader non è solo colui che sa fare, ma anche chi sa insegnare", afferma, sottolinando l'inutilità di ostentare atteggiamenti "da boss" senza condividere le consocenze con i sottoposti. Per lei, la formazione continua e la crescita professionale dei collaboratori sono essenziali per costruire un’impresa solida e innovativa. Oltre alla maestria tecnica, Métayer sottolinea l’importanza di competenze manageriali e imprenditoriali. "Ci insegnano a fare dolci, ma non a gestire un’attività. Bisogna formarsi, circondarsi di persone valide e imparare a prendersi dei rischi". Un altro tema cruciale per la chef è il ruolo delle donne nella gastronomia. La sua carriera è stata segnata dalla necessità di superare ostacoli e pregiudizi, e oggi incoraggia le giovani professioniste a credere nelle proprie capacità. "Non dobbiamo aspettare che ci venga concessa una posizione: dobbiamo prendercela". Un messaggio forte, che risuona in un settore dove, finalmente, le figure femminili stanno ottenendo la visibilità che meritano.
Il percorso di Nina Métayer dimostra che l’artigianato può essere al tempo stesso radicato nella tradizione e proiettato nel futuro. Il suo impegno per la trasmissione del sapere, l’attenzione al territorio e l’uso intelligente della tecnologia rappresentano un modello di pasticceria che concilia qualità, accessibilità e responsabilità. Lontana da formule ormai superate, Métayer dimostra che l’eccellenza non è un concetto statico, ma un equilibrio dinamico tra innovazione e rispetto delle radici. Perché, alla fine, "un buon dolce è prima di tutto una storia di passione e di condivisione".
