Riconoscenza, passione e tecnica: gli ingredienti della cucina di Fayçal Bettioui, che ha scelto di raccontare la sua terra tornando a cucinare in Marocco. Storia del vincitore del One To Watch Award.
Lo chef
“I grandi amori fanno giri immensi e poi ritornano” recita una celebre canzone di Venditti; così, dopo ben 23 anni, Fayçal Bettioui, riconosciuto chef a livello internazionale con una carriera trascorsa in giro per il mondo, è tornato nel suo amato Marocco. Bettioui ha scelto Casablanca - città in cui è nato e ha trascorso l’infanzia - come sede di Table 3, il suo nuovo ristorante, nonché ennesimo successo. Nel locale inaugurato lo scorso giugno lo chef marocchino unisce ingredienti e tradizioni della sua terra natia al ricco bagaglio di tecnica ed esperienza, tanto da essere incoronato, in un solo anno, vincitore dell'American Express One To Watch Award, come parte dei 50 migliori ristoranti del Medio Oriente e del Nord Africa 2025 Fayçal Bettioui, spiega proprio 5o Best sul suo sito, aveva appena diciassette anni quando è volato negli Stati Uniti per frequentare l’università di biologia, ma, già allora, il richiamo della cucina era così forte che nel primo mese di permanenza Oltreoceano inizia a lavorare in alcuni locali fino a non poter più ignorare il profondo desiderio di diventare chef. Fayçal decide, quindi, di frequentare corsi di hospitality, arriva ad affiancare in cucina nomi altisonanti come Thomas Keller al Per Se e il defunto David Bouley al Bouley per poi aprire, a meno di trent’anni, il suo primo ristorante a Miami.
“All'età di 27 anni ho avuto la possibilità di aprire il mio primo ristorante. A quel tempo non avevo alcuno spirito imprenditoriale. Un investitore mi ha offerto un posto come direttore generale in un nuovo ristorante a Miami, ma ho rifiutato l'offerta. Quando, invece, mi ha chiesto di diventare suo socio ho deciso di mettere da parte tutti i miei risparmi e di provarci. Come si dice l'ignoranza è una benedizione in certi casi…non sapevo a cosa stavo andando incontro. Non si trattava più solo di preparare del buon cibo e gestire un servizio, avevo molte più cose da gestire, come costi, manodopera e permessi, mansioni per le quali nessun corso può prepararti. Ho capito che dovevo adattarmi e imparare in fretta. Ho fatto molti errori lungo il cammino. I nuovi imprenditori tendono a voler fare tutto da soli, ma questa soluzione non è mai sostenibile. Creare il team giusto attorno a me e delegare è stata probabilmente la più importante lezione che abbia mai imparato. Dopo aver venduto quel ristorante, ho aperto "FEZ", sempre a Miami, la mia interpretazione moderna della cucina marocchina…Faccio ancora degli errori e imparo da essi, questa è la natura di questo lavoro, ma penso che sia importante avere dei mentori e delle persone a cui rivolgersi per chiedere consiglio, per me lo sono stati Keller e Bouley”, racconta a Visage du Maroc.
Nonostante il successo, tuttavia, Bettioui per progredire nel suo percorso sentiva la necessità di sfide ancora maggiori e la tappa successiva non poteva che essere il Vecchio Continente. “Miami è la mia seconda casa, è dove tutto è iniziato. Nel 2015 ho lavorato in molti ristoranti e hotel famosi a Miami e ho anche aperto due ristoranti lì, ma avevo bisogno di qualcosa di più, di una sfida. All'epoca l'Europa era considerata il fulcro della gastronomia e tutti si ispiravano ai ristoranti e agli chef europei per questo ho deciso di trasferirmi nel Palatinato, la regione vinicola tedesca da cui proviene mia moglie. Il piccolo villaggio tedesco dove risiedevamo era situato in una posizione perfetta, proprio al confine con la Francia, dove si trovano prodotti magnifici. Appena due giorni dopo il mio arrivo in Germania mi è capitato di passare davanti a un vecchio edificio dove un tempo servivano pesce fritto e birra. In modo scherzoso e con un pizzico di sarcasmo, un vicino mi ha chiesto se fossi interessato a rilevarlo, dato che l'ultimo proprietario era morto e nessuno voleva occuparsene. Quel posto aveva bisogno di un po' di amore, era antiquato e non dimenticherò mai l'odore di olio da cucina e di sigarette stantie, ma aveva un'anima, la sentivo. Pochi giorni dopo io e mia moglie abbiamo firmato i documenti e, dopo sei settimane di ristrutturazione, abbiamo aperto i battenti. Gli inizi sono stati difficili: come passare da un ristorante di pesce fritto a un ristorante gourmet? Soprattutto in una piccola città di 2000 abitanti. Abbiamo lavorato duramente e creduto nel nostro concetto e dopo tre anni siamo riusciti a entrare nel radar della guida Michelin con la pubblicazione di un bib gourmand”.
Da lì il passo è stato breve e nel 2019 per Zur Krone (questo era il nome del ristorante) è arrivata l’ambita stella Michelin: “...uno dei giorni più felici della mia vita. È stato bello per me e il mio team vedere che tutto il nostro duro lavoro era stato ripagato. Non conosco esattamente i criteri per ottenere una stella Michelin, ma so quanto fossimo ossessionati dalla ricerca dei migliori ingredienti e dall'offerta della migliore esperienza possibile ai nostri clienti”. Con la volontà di perseguire lo stesso desiderio, durante il Covid, chef Battioui intuisce che è tempo di tornare in patria per restituire alla sua terra la ricchezza delle sue conoscenze. Così proprio nel quartiere dove era cresciuto, nel 2024, Fayçal inaugura Table 3 a Casablanca, locale dal nome originale e pregno di significato: “Nel mio ristorante "Krone" in Germania avevo un tavolo preferito, il tavolo numero 3. Non sono una persona superstiziosa, ma ho delle abitudini. Il tavolo 3 è il mio posto preferito, il mio portafortuna, è dove penso, dove scrivo tutti i miei menù e dove decido di far sedere i miei amici e la mia famiglia, è il mio tavolo preferito. L'idea di chiamare il ristorante di Casablanca “Table 3" è nata dal desiderio di portare queste emozioni all'interno di un ristorante, dove ogni tavolo è il numero 3”, confida. Protagonisti indiscussi dei menu di Table 3 sono i prodotti marocchini - tante verdure e pesce - uniti alle tecniche internazionali affinate durante la lingua carriera; stili di cucina che vanno dalla tradizione francese alla precisione e al minimalismo giapponese.
“Il ristorante è letteralmente a 200 metri dall'oceano, abbiamo la fortuna di avere un'enorme varietà di pesce e frutti di mare che arrivano ogni giorno in barca. Lavoriamo direttamente con i pescatori. Abbiamo la nostra terra e coltiviamo circa il 70% dei nostri prodotti. Questa è una grande differenza rispetto alla Germania, dove la stagione della cacciagione è sempre celebrata. C'è un piatto che non è mai uscito dal menu del Table 3, ovvero tonno e foie gras. Sono entrambi marocchini: è la nostra interpretazione del surf and turf. Spero che a Table 3 gli ospiti si sentano come quando tornano a casa… Un consiglio che mi è stato dato e che voglio dare a chiunque aspiri a diventare chef è di fare ciò che si sente e ciò che ci dice il cuore…Se non funziona, ci si rialza e si prova qualcos'altro. A Table 3 cucino quello che voglio cucinare e quello che voglio mangiare. Ho creato il ristorante dei miei sogni ed è in continua evoluzione… Essere nominati American Express One To Watch come parte dei 50 migliori ristoranti MENA del 2025 è incredibile, l’e-mail della comunicazione ora è il mio screensaver, continuo a guardarla, come ho fatto quando da Zur Krono abbiamo ottenuto una stella Michelin in così poco tempo. Aprire un ristorante “là fuori nell'universo”, senza sapere se qualcuno si sarebbe accorto di noi è stato un rischio, ma nel nostro cuore sapevamo che il nostro sforzo sarebbe stato ripagato. E’ davvero fantastico che un ristorante di questo tipo in una terra difficile come l‘Africa sia stato riconosciuto”, confida a The World’s 50 Best.
