Fortunato Amatruda, lievitista e patron del locale di Crema premiato con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, racconta la sua cucina sulla pizza tra ricordo e consapevolezza.
Foto di Lucio Elio
Il locale
Ci sono posti che è necessario scoprire, conoscere nel profondo, per innamorarsene perdutamente. A Crema, a ridosso del parco della città, esiste infatti un locale che tutti gli amanti della buona pizza dovrebbero visitare: si tratta di Anima Romita, la pizzeria contemporanea fondata dallo chef e lievitista Fortunato Amatruda.
Appena varcherete questo locale verrete abbracciati da un’atmosfera unica, un angolo di mondo senza spazio e tempo che potrebbe trovarsi tranquillamente in un quartiere di New York. All’interno del ristorante ogni oggetto è scelto, calibrato, pensato. Dalla vecchia Singer posizionata all’ingresso, fino alle poltroncine in velluto in stile coloniale. Tutto è perfettamente al suo posto.
Un ordine che sembra casuale e che invece è studiato proprio per far sentire a casa il cliente. Qui infatti vintage e avanguardia dialogano con naturalezza, in un luogo in cui si è invitati a fermarsi, respirare… semplicemente “stare”. «Anima Romita è la mia casa- racconta Fortunato- e, al contempo, è il locale in cui vorrei trovarmi per mangiare, bere e stare bene». Infatti, in una location del genere, degustare una pizza -magari abbinata a dei cocktail- è l’idea perfetta per una serata che si presta ad essere indimenticabile.
Anima Romita, il senso sta nel nome
Anima Romita nasce sulle ali dell’affetto che lega Fortunato a suo padre. Salvatore Amatruda, infatti, aveva un locale che si chiamava La Luna. Lo chef si lasciò così ispirare da una poesia rinascimentale di Giunio Bazzoni intitolata “Luna Romita”, che in quell’aggettivo rivendicava la romantica unicità che avrebbe definito l’identità – o ancor meglio, l’Anima- del suo ristorante. E fu così che la luna cedette il posto all’anima.
La proposta gastronomica
Materia prima strepitosa, attenzione al dettaglio e una scelta di ingredienti che ripercorre il fil rouge di una consapevolezza volta a raccontare una storia. E a dare risalto a questi tesori, ci sono gli impasti. Da quello tradizionale al contemporaneo, fino all’aria di nuvola e al meraviglioso Integrale Tramonti, realizzato con farine 100% integrali, farro e finocchietto, stupefacente anche nella sua versione “contemporanea” con farina di tipo 9 (Petra), mais e finocchietto selvatico e servita in otto spicchi dal basso indice glicemico. Inutile dire che è assolutamente vietato andare via da Anima Romita senza aver provato questa creazione dello chef che, a buona ragione, gli è valsa molti premi e riconoscimenti.
La degustazione
A dare il via a una degustazione davvero indimenticabile è la Green Pizza, ossia la creazione 100% vegetale e no-waste di Anima Romita, realizzata con impasto integrale Tramonti e con tutte le parti del friariello. Le foglie vengono fritte e i gambi passati e resi crema. Inoltre è stata arricchita con salicornia ripassata, maionese vegana (con bevanda vegetale alla soia) al cappero e l'Uhmami, una crema spalmabile dalla consistenza simile a quella del formaggio, che rievoca il Kechek el foquara, il cosiddetto "formaggio dell'uomo povero" libanese, realizzato con cereali cotti fermentati.
A seguire l’Anima di Marinara, una delle pizze centrali per la filosofia di Fortunato. «Questa per noi è una pizza speciale- spiega Amatruda- non solo perché mi ha dato la possibilità di misurarmi con la tradizione e la semplicità, ma anche perché è una delle pizze che ha portato Anima Romita a ottenere il prestigioso premio da parte di Identità Golose "Ode al Pomodoro”».
E mai nome del riconoscimento fu più adatto. Perché questa creazione è decisamente un inno al pomodoro. Sono infatti presenti quelli del Piennolo DOP e i ciliegino, che vengono messi in teglia conditi con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, aglio, erbe aromatiche e cotti in forno a bassa temperatura per oltre due ore sino a caramellizzazione. Solo a questo punto vengono frullati e setacciati per essere infornati con il disco di pasta (rigorosamente integrale Tramonti). Sono poi rifiniti insieme da un pesto all’aglio e basilico in cui il primo viene precedentemente cotto in oliocottura, al fine da perdere completamente la componente più greve e indigesta. Anche la terza pizza non è stata meno interessante. Anzi è stata un vero e proprio omaggio al territorio.
Si tratta della Tramonti contemporanea con coniglio, mostarda di zucca cremasca e Salva Cremasco DOP. Il tipo di impasto si presta a diverse tipologie di guarnizioni, ma questa versione è decisamente una di quelle che la valorizza maggiormente, portando anche alla luce le due anime dello chef: quella amalfitana - con l'impasto - e quella cremasca - con il topping. A chiudere, un omaggio tutto cuore, la Pizza Salvatore 1968, dedicata al papà di Fortunato. Gli ingredienti? Davvero golosissimi: crema di parmigiano Reggiano DOP, fiordilatte fresco, ragù bianco, olive Caiazzane, raspadura lodigiana dell’Azienda Bella Lodi. Una dedica d’amore che prende ispirazione dalla creazione di quel padre che nella sua Pizzeria Luna poneva proprio la pizza Salvatore in cima a tutte.
Perché dal passato, passando per il presente la bontà di questi piatti si proietta coraggiosa e sicura verso il futuro, in un alfa e omega di gusto, in cui l’affettuoso ricordo, forse è proprio l’ingrediente segreto che rende queste pizze indelebili.
Contatti
Anima Romita
Via Ugo Palmieri, 1, 26013 Crema CR
Telefono: 0373 476224
