Varcare la soglia di Sui Generis, ristorante stellato Michelin a Saronno, significa abbandonare il mondo esterno per entrare in una dimensione in cui gusto, memoria ed emozione si intrecciano. È qui che i fratelli Alfio e Agata Nicolosi hanno creato una realtà che travalica i confini dello spazio e del tempo. Qui non si viene solo per mangiare: si viene per esplorare, per perdersi, per lasciarsi sorprendere.
La cucina come racconto, il piatto come viaggio
“La nostra cucina è memoria, emozione e viaggio,” racconta Alfio, lo chef, con l’intensità di chi non cerca scorciatoie. Ogni piatto è un racconto che intreccia sapori familiari e idee visionarie, ingredienti locali e suggestioni raccolte lontano, tecniche antiche e strumenti all’avanguardia. Ma tutto parte da una domanda semplice: “Che cosa vogliamo che l’ospite ricordi di noi?" Prendiamo il gelato al pane raffermo con crema alla nocciola: un omaggio alle colazioni di un tempo, quando il pane di ieri diventava il dolce del giorno. Alfio ne ha fatto un dessert sorprendente, in cui il pane non si spreca, si esalta, e l’infanzia si fonde con la tecnica. Oppure il riso mantecato con anguilla affumicata e dolceamaro di cipolla, che sembra un ritratto della terra: sapori umili, profondi, eppure presentati con una grazia che incanta.

Ogni assaggio è costruito con la precisione di un’orchestra: profumi che raccontano storie, texture che giocano con il palato, temperature che sorprendono. E poi, c’è sempre quell’elemento inaspettato, quella nota che ti spiazza e ti invita a guardare ogni singolo ingrediente con occhi nuovi.
Il ritmo perfetto della sala
Se la cucina è il cuore pulsante di Sui Generis, la sala è il suo volto accogliente. Agata Nicolosi, con il suo sorriso elegante e la sua naturale empatia, è il metronomo di un servizio che scorre fluido e senza sbavature. Ogni gesto è calibrato, ogni sguardo anticipa un bisogno. “Il nostro obiettivo è che il cliente si senta accolto, mai interrotto,” spiega.

Anche lo spazio è pensato per favorire questo equilibrio. Tavoli distanziati con cura, luci che accarezzano senza invadere, materiali naturali che restituiscono calore. Non c’è nulla di casuale, nulla di superfluo. Persino l’aria ha il suo ruolo: profumi delicati, quasi impercettibili, che lasciano che siano i piatti a parlare.
Le stagioni nel piatto
Sui Generis non è mai lo stesso, perché la natura non è mai la stessa. Ogni stagione porta con sé una narrazione diversa, che Alfio e il suo team traducono in piatti vibranti. La primavera è il risveglio: germogli, fiori eduli, erbe fresche che sussurrano di rinascita. L’estate esplode con i suoi colori vivaci, i suoi sapori pieni di sole. L’autunno si fa intimo, con zucche, funghi e castagne che raccontano il bosco. E poi l’inverno, silenzioso e intenso, con radici e fermentazioni che sanno di tempo e pazienza. “Non vogliamo solo seguire le stagioni,” spiega Alfio. “Vogliamo che ogni piatto sia un invito a vivere il momento presente, a sentirne tutta la bellezza.”

Sostenibilità: un gioco diventato missione
Per Alfio e Agata, il viaggio verso la sostenibilità è iniziato con piccoli passi: ridurre gli sprechi, scegliere fornitori locali, valorizzare ogni parte degli ingredienti. Ma presto quei passi sono diventati una marcia, e oggi la sostenibilità è centrale da Sui Generis. “Ogni gesto, per quanto piccolo, può fare la differenza,” dice Agata. Ed ecco che le bucce diventano ingredienti, gli scarti organici fertilizzano l’orto, i pannelli solari alimentano il ristorante. Perfino i menu raccontano una storia: stampati su carta riciclata da fondi di caffè e mais, un piccolo promemoria di quanto possiamo fare con ciò che di solito scartiamo.


E non si fermano qui. Alfio e Agata hanno un sogno più grande: coinvolgere la comunità. “Vogliamo lavorare con le scuole del territorio, organizzare workshop per insegnare ai giovani il valore della sostenibilità,” raccontano. “Solo insieme possiamo creare un cambiamento reale.”
Un menu che parla d’amore
Il cuore del menu degustazione è una storia d’amore: quella di Amore e Psiche, una metafora potente del viaggio dell’anima verso la conoscenza. Ma è anche una storia d’amore per il pianeta, per la natura, per i produttori che lavorano con rispetto e passione. “L’amore è il motore di tutto,” dice Alfio. “Ogni piatto è un omaggio a chi ci permette di fare quello che facciamo: il nostro territorio, i nostri fornitori, e soprattutto i nostri ospiti.” E si sente, in ogni piatto. C’è la cura di chi sa che il cibo non è solo nutrimento, ma un linguaggio universale. C’è la passione di chi lavora con le mani, con la testa, ma soprattutto con il cuore.

I piatti in degustazione
L’esperienza al Sui Generis inizia con un aperitivo che cattura subito l’attenzione: Comtes de Champagne 2013, Taittinger, abbinato a piatti come cozza ricotta e limone, nigiri di riso nishiki alla curcuma con orata laccata al mirin e radice di wasabi, e ovetto di cappone con mayo alla paprika. Si prosegue con un pane a lunga lievitazione, preparato con farine integrali di farm etiche locali e kefir, accompagnato da focaccia all’olio extra vergine di oliva e rosmarino, carta musica con pecorino stagionato e affumicato e pepe nero del Madagascar, tuille con semi di papavero e chia bianca, grissini intrecciati a mano con aromatiche dell’hortus e cristalli di sale, olio extra vergine di oliva “Il Mandriolo”, burro della Sciura Luigia e alice marinata.


Nel primo atto, sapori intensi e sorprendenti si susseguono. Il Cuvee Eclat Reserve Premier Cru Brut, Sophie Cossy accompagna una sequenza che include ostrica, maionese orientale e umeboshi, cilindro di ceci, gambero viola di Santa Margherita Ligure e alga wakame, e un intrigante sandwich con prosciutto di ombrina, coleslaw al pepe sancho e caviale. Il piatto simbolo, riso mantecato con anguilla affumicata e dolceamaro di cipolla, si sposa con il Caracol dos Profetas, Fazendas da Areia, mentre il ramen di calamari in brodo di katsuobushi trova il suo equilibrio nel Senkin Kamenoo, Senkin Shuzō.


Il secondo atto offre un viaggio tra culture e tradizioni: dim sum vegetale con kimchi di cavolo cinese, taco di granchio blu dell’Adriatico con finger lime e mele al gin, ed empanadilla di wagyu con aceto di Jerez de la Frontera e mayo al sesamo, il tutto accompagnato dalla Bock del Birrificio Vetra. Poi, un cappelletto ripieno di coscia d’oca con mele Kanzi, alloro e speck di petto d’oca affumicato al legno di melo, abbinato al Controvento 2021, Orto Tellinum, precede un succulento diaframma con cannellini e cime dell’hortus, accostato al Ross 2016, Achille Viglione.


Infine, il terzo atto è un trionfo di dolcezza: Le Colibri Charmant Pineau, Fanny Fougerat introduce la degustazione di pera Dekana con fava di tonka, cacao e arachidi, gelato al pane raffermo con crema alle nocciole, cannoncino alla crema pasticciera, macaron miele e camomilla, e fondente e passion fruit. Un percorso che si rivela un omaggio alla memoria, alla creatività e alla cura.

Un’esperienza che resta
Sui Generis non è un ristorante che si dimentica. È un luogo che ti sorprende, ti avvolge, ti sfida. È una pausa dal mondo, un invito a rallentare e ascoltare. I fratelli Nicolisi hanno creato qualcosa di unico, un’esperienza che va oltre il cibo per toccare le corde più profonde di chi la vive. E alla fine, quando esci dalla porta, non sei più lo stesso. Forse è questo, il vero senso di Sui Generis: ricordarti che il mondo è pieno di bellezza, basta saperla vedere con occhi e cuore aperti.
Contatti
Sui Generis
Via Roma, 35, 21047 Saronno VA
Telefono: 375 668 1925