"La cucina? Non basta: tutto deve essere sostenibile, dai vini alle stoviglie." È con questa filosofia che lo chef Paweł Wątor e il co-proprietario Mateusz Trzeciak hanno portato il loro ristorante, Eliksir, a Danzica, a conquistare la prima Stella Verde MICHELIN in Polonia. Un riconoscimento che premia l’innovazione e la sostenibilità, capisaldi di questo progetto che unisce cucina e ambiente in un equilibrio perfetto.
Un ristorante simbolo di sostenibilità
Eliksir non è solo un luogo in cui si mangia, ma un progetto etico. Fondato dai due partner come primo progetto indipendente, il ristorante riflette la loro visione: utilizzare ogni ingrediente al massimo, valorizzando il prodotto locale e riducendo sprechi e impatto ambientale. La cucina si basa infatti su prodotti locali di alta qualità, molti dei quali provengono dalla regione della Pomerania. L’idea di fondo? Trasformare ogni ingrediente in un’esperienza culinaria, rispettandolo nella sua interezza.
La strategia dei piccoli passi
"Crediamo in una strategia fatta di piccoli passi. Ogni piccola azione, sommata alle altre, può portare a un grande cambiamento," spiega Mateusz Trzeciak al magazine online della Guida Michelin. Questo approccio si riflette sia nella cucina che al bar, dove ogni scarto diventa una nuova opportunità. Quando si lavora a un nuovo piatto, il team esamina ogni componente, chiedendosi cosa si possa fare con le parti non utilizzate. È così che, ad esempio, le bucce delle arance diventano guarnizioni aromatiche per cocktail, mentre il succo si trasforma in una salsa per il salmone gravlax. Ciò che rimane delle arance viene poi usato per preparare bitter o infusioni.
Ingredienti circolari: il cuore del progetto
"Adottiamo questo approccio con molti ingredienti," spiega lo chef Wątor. "Scarti, torsoli, parti verdi: tutto ciò che non è considerato ‘nobile’ può essere trasformato in polveri, marmellate o fermentato per futuri utilizzi." Questa filosofia non è solo etica ma anche finanziariamente sostenibile, riducendo sprechi e massimizzando l’utilizzo delle materie prime.
Il bar: un’estensione della cucina
Non è solo la cucina a essere sostenibile: il programma di bevande di Eliksir segue lo stesso principio. Polonia al centro della scena: il bar vanta circa 50 prodotti nazionali, tra gin, vodka e persino whisky, riducendo l’impronta di carbonio legata ai trasporti e sostenendo l’economia locale. Anche i vini seguono questa filosofia: il menu include etichette polacche e produttori internazionali che praticano agricoltura biologica. Inoltre, per gli amanti della birra, ci sono proposte da birrifici artigianali locali.
Design e dettagli sostenibili
La sostenibilità a Eliksir va oltre il cibo e le bevande. "Dal primo giorno, abbiamo servito i nostri cocktail con cannucce di metallo, quando erano praticamente introvabili in Polonia," racconta Trzeciak. I sottobicchieri usa e getta sono stati sostituiti con dischi di legno riutilizzabili, mentre sui tavoli troviamo eleganti tappetini in pelle durevoli. Ogni dettaglio del ristorante è pensato per ridurre sprechi senza rinunciare all’eleganza, un esempio perfetto di come stile e sostenibilità possano andare di pari passo.
Un modello per il futuro
Eliksir non è solo un ristorante, ma un esempio di come il settore della ristorazione possa essere un modello di sostenibilità. Con la sua filosofia dei piccoli passi, la valorizzazione del prodotto locale e la creatività nella gestione delle risorse, lo chef Paweł Wątor e Mateusz Trzeciak stanno ridefinendo cosa significa cucinare per il pianeta.
