Ferran Adrià, una delle figure più influenti della gastronomia mondiale e fondatore del leggendario ristorante el Bulli, riflette sulla mancanza in Spagna di un modello di ristorazione tradizionale paragonabile a quelli di altri grandi paesi della cucina.
«Spagna, Francia, Italia e Giappone sono le nazioni con il più alto livello di alta cucina», spiega Adrià ad Abc, «ma mentre gli italiani hanno le trattorie, i francesi i bistró e i giapponesi i sushi bar, noi spagnoli non abbiamo un locale tradizionale che ci identifichi e sia sostenibile. I ristoranti di tapas, per esempio, sono troppo costosi da mantenere se si vuole offrire una qualità elevata».
La competizione gastronomica internazionale
Adrià, che ha iniziato la sua carriera in cucina insieme al fratello Albert «senza vocazione e senza maestri», sostiene che questa libertà iniziale abbia rappresentato un vantaggio nell'innovazione. Durante un’intervista per il programma "Converses" di COPE Cataluña y Andorra, con la partecipazione di ABC, Adrià ha affrontato il tema della competizione nella gastronomia globale. «Nel mondo ci sono circa dieci milioni di ristoranti, ma solo una decina lottano davvero per essere considerati i migliori», afferma.
L’impatto della crisi sulla ristorazione quotidiana
Secondo Adrià, la cucina quotidiana in Spagna sta attraversando «il cambiamento di modello di business più traumatico degli ultimi decenni». Il celebre chef attribuisce questa trasformazione a fattori come l’incremento della pressione fiscale, la forte inflazione degli ultimi anni e l’introduzione di regole che limitano l’orario di lavoro a otto ore giornaliere. Questi elementi, combinati, hanno creato «un mix esplosivo che rende insostenibile la sopravvivenza dei bar con menu del giorno». «È un peccato», commenta lo chef, «perché la cucina rappresenta una parte fondamentale della nostra identità, non solo in Catalogna ma in tutta la Spagna». La crisi dei bar e dei ristoranti quotidiani riflette le sfide di un settore che sta tentando di adattarsi a nuove condizioni economiche e sociali.
La tassa turistica e la gestione urbana
Un altro tema che Adrià affronta con franchezza riguarda la gestione della tassa turistica a Barcellona. Attualmente, i quasi 50 milioni di euro raccolti annualmente non vengono destinati in modo diretto alla promozione turistica, alla sicurezza o alla pulizia della città, elementi che secondo Adrià sono fondamentali per attrarre visitatori e migliorare la qualità della vita dei residenti. «Mi chiedo perché la tassa turistica non venga utilizzata per migliorare questi aspetti, che sono tra i più apprezzati dai turisti quando visitano una città», riflette Adrià.
ElBulli1846: un’eredità trasformata in museo
Nel giugno 2023, Ferran Adrià ha inaugurato elBulli1846, un museo situato a Cala Montjoi, Roses, dove sorgeva il celebre ristorante el Bulli, chiuso nel 2011. Adrià descrive questo progetto come un «museo aziendale», il primo al mondo ad essere realizzato in un ex ristorante stellato. «È uno spazio dedicato alla riflessione sulla conoscenza, l’innovazione e la storia di el Bulli», spiega lo chef. Questo museo rappresenta un modo per preservare il lascito di el Bulli e continuare a ispirare nuove generazioni di chef e appassionati di gastronomia. Con elBulli1846, Adrià dimostra ancora una volta il suo impegno per l’innovazione, trasformando la memoria di un ristorante iconico in una piattaforma educativa e culturale.
Uno sguardo al futuro
Mentre riflette sui cambiamenti che stanno trasformando il panorama gastronomico spagnolo e internazionale, Ferran Adrià continua a viaggiare, visitando circa 250 ristoranti all’anno come ambasciatore per Telefónica e CaixaBank. Oltre a promuovere la sua fondazione, Adrià rimane una voce influente nel settore, sempre pronta a stimolare il dibattito e a proporre soluzioni per le sfide del futuro. Con la sua visione unica e il suo approccio innovativo, Adrià non è solo uno chef di fama mondiale, ma un vero e proprio pioniere, capace di reinventare la cucina e di proporre nuovi modelli per un settore in costante evoluzione.
