Dan Barber, il noto chef del ristorante Family Meal at Blue Hill (una stella e una stella verde Michelin) e del Blue Hill at Stone Barns (due stelle e una stella verde Michelin), è considerato un pioniere nel settore: grazie alla sua visione e al suo impegno ha ridefinito il concetto di approccio “farm-to-table”, trasformandolo in vero e proprio manifesto. L’auspicio per il futuro? “Dovremmo determinare il sistema alimentare, e non parlo di scienziati che creano carne finta in un laboratorio. Parlo di cibo vero, fresco e naturale: scegliete carne che contribuisce alla salute generale dell'ambiente”.
La notizia
Il celebre Dan Barber, conosciuto principalmente per il suo approccio “farm-to-table”, pone al centro di una recente intervista rilasciata alla Guida Michelin il suo pensiero personale riguardante la sostenibilità, pilastro imprescindibile ora come ora per la nostra società.
Non si tratta di una tendenza o di un obiettivo da raggiungere, ma di una responsabilità collettiva che coinvolge tutti gli attori della filiera alimentare, dai produttori ai consumatori. Lo stesso Barber racconta di essere cresciuto nell’azienda lattiero-casearia di famiglia nel Massachusetts “Quando sono diventato uno chef ho voluto sin da subito supportare attivamente quel tipo di attività”.
“Il mio scopo ultimo è sempre stato quello di far risaltare specifici sapori da un piatto. Per questo ho bisogno della giusta materia prima, nuda e cruda, possibilmente del posto e poco lavorata, e proveniente da chi la produce nel momento perfetto dell’anno” spiega.
“È fondamentale scegliere e cucinare cibo vero, fresco, naturale. Dovremmo determinare correttamente il sistema alimentare odierno, e non parlo di scienziati che creano carne finta in un laboratorio o altri prodotti artefatti. Stringere la mano a un contadino è estremamente gratificante, è così che si prende il controllo del mondo. In questo modo so per certo che sto preparando delle pietanze deliziose, nutrienti e sane, e che sto aiutando una fattoria regionale”. Certo, tutto ciò ha un costo, ma secondo Barber lamentarsi del prezzo delle primizie o degli animali allevati da realtà virtuose è semplicemente “folle”, considerata la qualità.
E continua: “La terra sta bruciando, i terreni vengono venduti perché non ci sono soldi, e una volta persi, a causa degli effetti dello sviluppo, non tornano più. Gli agricoltori biologici ad oggi sono i veri leader del settore, sanno come sta cambiando l’ambiente e cosa fare per preservarlo ed evitare ulteriori spiacevoli conseguenze. Dobbiamo affidarci e dipendere da loro”.
Sull’alimentazione prevalentemente vegetale, lo chef esprime poi un parere diverso da numerosi suoi colleghi: “Se vivi dove sono io e non mangi carne, non sei sostenibile”, spiega, mettendo in luce l’importanza dell’allevamento per l’economia e la biodiversità locale. “È piuttosto controverso: non sto dicendo di mangiare carne tutti i giorni o da allevamenti intensivi, ma esattamente il contrario: dobbiamo scegliere un prodotto che contribuisca alla salute generale dell'ambiente”.
Dunque, chi sceglie la via dell’alimentazione vegetariana o vegana “non sta tutelando la nicchia ecologica in cui ci troviamo, preziosa proprio per l'allevamento di animali da cui dipende in parte la fertilità del terreno”. E conclude: “Poi, se abiti nella California meridionale e vuoi essere vegetariano, fallo”.
Barber non nasconde nemmeno le insidie del ruolo di chef, eppure lì sta la chiave: “Svolgere questo mestiere è difficile, per via dei costi, ma altrettanto emozionante: attraverso la cucina riesco a trasmettere al cliente il mio pensiero. Tutto ciò che cresce e si adatta al clima della zona lo servirò, perché sono sicuro che non è possibile trovarlo da nessun’altra parte. Questo per me è sinonimo di equilibrio”.
