Stella Michelin dal 2020, Re Santi e Leoni ha uno chef determinato, dal talento pragmatico, capace di conciliare con abilità i diversi ambiti del mestiere. Basata su elementi riconoscibili e di una qualità cercata con competenza, la sua è una di quelle proposte ecumeniche che fanno felici gourmand e persone che con l’alta ristorazione hanno meno esperienza.
Il ristorante
Si sente dire spesso che il fine-dining non abbia futuro. In realtà si tratta di un’affermazione del tutto superficiale, perché dietro a questa definizione c’è un mondo di sfumature. Alla base c’è una questione fondamentale: un ristorante di alto livello può funzionare se dietro c’è una valida idea di business. Questo accade quando l’impresa è sana ed è governata da chi conosce la realtà della ristorazione e i suoi meandri. È quindi logico che Re Santi e Leoni, creatura di spicco della rete di locali dell’imprenditore Lucio Giordano che vede al comando in cucina Luigi Salomone, sia un luogo del gusto di successo.
Nola è un centro nevralgico per il commercio in Campania e qui si trova quella che di fatto è la fiera permanente più grande d’Europa: una cittadina viva e vivace che sa rispondere adeguatamente anche con un’offerta gastronomica importante. Questo ristorante, elegante nei minimi dettagli, il cui nome è ispirato ai tre figli di Giordano, si trova negli spazi ristrutturati di un bel palazzo di fine XIX secolo. Qui, un tempo, c’erano prima un vecchio frantoio e poi una bottega dove acquistare olio e salumi. Ora si entra in un ambiente confortevole, con le sue sale luminose, sullo sfondo la cucina a vista e ad accogliere gli ospiti il personale sorridente, a partire da Silvana Di Domenico, giovane maître di solida esperienza (con studi da cuoca) a partire dal Comandante dell’Hotel Romeo, dove da commis a chef de rang è diventata prima maître del ristorante e poi d’hotel.
Poi c’è Salvatore Matarazzo, sommelier esperto che si prende cura di una cantina importante, ricca di 650 etichette, capace di consigliare percorsi ad hoc che possono sfociare anche in ambiti analcolici o comunque alternativi; fermo il fatto che qui l’eccellente proposta enologica Campana è rappresentata come si deve e vale sempre la pena approfondirne la conoscenza, per chi ne fosse a digiuno.
Lo chef
Stella Michelin dal 2020, Re Santi e Leoni ha uno chef determinato, dal talento pragmatico, capace di conciliare con abilità i diversi ambiti del suo ruolo. Luigi Salomone nato a Saviano, poco distante da Nola, è un predestinato: lavora nella macelleria dello zio, frequenta l’istituto alberghiero e compiuti i diciott’anni va in Svezia grazie a una borsa di studio. Lo troviamo in Val Gardena e poi di nuovo in Campania, prima con Francesco Sposito a Taverna Estia per un paio d’anni e poi al Mosaico con Nino di Costanzo. Sous chef con Paolo Barrale al Marennà, sarà anche con la famiglia Izzo a Piazzetta Milù, tra i più giovani campani a conquistare la prima stella Michelin. Non mancano gli stage con Alessandro Gilmozzi a Cavalese e con Roy Caceres al Metamorfosi di Roma.
A Nola ci arriva in un periodo complicato, tra un lockdown e l’altro, a giugno 2020: avrebbe dovuto aprire un suo locale, ma alla fine conosce Giordano e nasce un sodalizio che porterà una stella già a novembre dello stesso anno, in tempi da record. La sua è una cucina intelligente, che sfrutta ogni possibile sinergia in un sistema che comprende ricevimenti e catering importanti, i primi a Villa Re Santi e Leoni a Palma Campania, su un’altura tra gli ulivi, con una grande terrazza che permette una vista meravigliosa fino al Golfo di Napoli, con il Vesuvio sullo sfondo. Basata su elementi riconoscibili e di una qualità cercata con competenza, la sua è una di quelle proposte ecumeniche che fanno felici gourmand e persone che con l’alta ristorazione hanno meno esperienza, perché i gusti che si ritrovano nei suoi piatti, frutto di tecnica e savoir faire, sono immediati e fruibili ma soprattutto convincono per immediatezza.
“Vado avanti con la mia linea: la carta è orientata alla tradizione, la degustazione contiene piatti più creativi. In ogni caso riesco sempre a cambiare come voglio io. Abbiamo una quindicina di proposte che ruotano con le stagioni, siamo sempre in fermento e riusciamo a gestire bene fino a quaranta coperti.” Per questo la presenza del menu alla carta è vitale: “Non si può togliere, a meno che tu non abbia pochi tavoli in un contesto protetto come quello d’albergo. Ci sono clienti che vengono due volte al mese, qualcuno anche ogni settimana: non abbiamo il problema di dire ‘se mi occupi devi spendere per forza una cifra’. Se vuoi lavorare con 40 coperti non devi guardarti da stellato, ma da ristorante normale, un giorno incassi meno un altro più. Altrimenti se vuoi fare solo degustazione fai al massimo 10 persone, ma che tu abbia pochi o tanti tavoli, per garantire un servizio come il nostro, un certo numero di dipendenti li devi avere e i costi fissi sono sempre quelli”.
E a proposito di personale, Luigi ricorda come – soprattutto dopo la pandemia - sia cambiato l’approccio al lavoro: “Non esistono più le 16 ore al giorno, non ce la faccio più neppure io. Ci vuole rispetto per le persone, ce l’hai se riesci a essere un leader, perché non serve a niente arrivare la mattina e gridare tutto il tempo.”
La cucina
Tre i menu, oltre a una carta ricca che include anche due scelte di crudi di pesce, ci sono Re con 4 portate più tradizionali, Santi nel mezzo con 6 proposte e un pizzico di creatività in più e infine Leoni nel quale lo chef si esprime liberamente. C’è tanto gusto, nei piatti di Luigi Salomone, a partire da pane e lievitati, di notevole fragranza; soprattutto però c’è una grande ricerca su armonia ed equilibrio, con uno scopo molto chiaro che è quello di cercare un’espressione comprensibile e immediata: “è il cliente non allenato che ci dà la risposta con la sua soddisfazione”.
Questo, sottolineiamo noi, a prescindere dalle tecniche, presenti e precise, la cui funzionalità è quella di esaltare i sapori, anziché avventurarsi alla ricerca della soddisfazione di piccole nicchie da accoliti. Così un percorso da Re Santi e Leoni è all’insegna di una piacevolezza estrema e allo stesso tempo mai scontata, né banale. Buonissima, ad esempio, la ceviche di ricciola in stile ‘indonesiano’ con una salsa al cocco, maionese al curry, ananas alla griglia e anacardi tostati.
Succulento e di bella complessità il baccalà in scapece con zucchine fritte, accompagnato da una magistrale ricotta di mandorle e salsa ponzu. Notevole, per cottura e sapori, il risotto di pesce cotto nel brodo di teste alla brace con spuma di salmoriglio e ricciola marinata. Di grande gola, profumatissimi e perfettamente al dente i fusilloni con erbe di mare e di monte, ricci e alghe.
Tra i secondi è di leggiadra dolcezza, perfettamente mitigata dalla nota amaricante del Campari, l’astice alla brace con frutti rossi, misticanza e pinoli. Ancora, una versione di parmigiana moderna colorata e gustosissima .
Si termina con un paio di dolci di eccellente fattura, merito dell’ottimo pastry chef Alessio Iodice, come la doppia consistenza di zucca, caramello e cremoso e l’elegante, freschissimo pesca, mandorla e basilico.
Contatti
Re Santi e Leoni
Via Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 Nola NA
Telefono: 081 278 1526
