Un piatto, due ricette e i giusti colpi da maestro per rinfrescare la memoria delle origini: la tipica Pasta e patate si sdoppia nell’interpretazione di Michele De Blasio, ampliando la panoramica della cucina campana. L’ingrediente segreto? Scopritelo nella variante contemporanea!
Può una "Pasta e patate" catturare e, al tempo stesso, rimodellare l'essenza della gastronomia partenopea? Sì, se la Musa ispiratrice è un elemento aromatico troppo spesso sottovalutato, capace in realtà di svoltare completamente gli equilibri del piatto. Parliamo del prezzemolo, un'addizione erbacea che Michele De Blasio -executive chef di Volta del Fuenti- ha trasformato in "moltiplicatore green" per portare nel presente una delle voci immancabili dell'abbecedario culinario campano. Alla sua tavola, però, trovano spazio tutte e due le ricette, ortodossa e modern style-entrambe incluse nel degustazione da 7 portate "Riflessioni", proprio per dare all'ospite una panoramica totale. Immaginate di entrare in una sala a strapiombo sugli abissi della Costiera Amalfitana: oltre le vetrate, gli scogli che fendono il mare; davanti a voi, un menu pronto ad aggiornare ad oggi il buon gusto di ieri.
Pasta e patate: la versione classica di Michele De Blasio
Prima di svelare i retroscena della creazione contemporanea, un ripasso è d'obbligo. Diversi sono, infatti, gli assi della manica del cuoco stellato per realizzare la Pasta e patate "della memoria": "Di norma e regola, il soffritto deve cuocere a lungo per sviluppare la giusta complessità e profondità aromatica", spiega De Blasio. "Poi, le patate vanno rosolate bene in padella, non semplicemente bollite: questa fase risulta essenziale per concentrarne i sentori e dare corpo alla preparazione". Lato cremosità, "la si ottiene grazie all’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura diretta nel fondo di tuberi, senza separare liquido e solido". Infine, il punto di sapidità dev'essere perfetto: "A tale scopo, si lavora molto sull’intensità del brodo, sulla concentrazione degli ingredienti e su un uso misurato del sale e dei formaggi al termine della mantecatura".
Piccoli colpi da maestro che richiamano a loro volta un mentore particolare: "Per me, l'attaccamento al piatto affonda le radici in un ricordo molto caro: quello di Raffaele Vitale, uno chef che ha avuto un ruolo importante nel mio percorso umano e professionale. È stato lui a 'dare l’anima' nel tradurre il territorio in sapori, a trasmettere quella consapevolezza profonda del potenziale regionale. Un insegnamento che oggi si riflette nel rispetto per l'identità nostrana e nella capacità di reinterpretarla". A proposito di reinterpretazione, qualche riga sopra facevamo accenno al prezzemolo, che nella "special edition" di Volta del Fuenti passa da inserto "invisibile" a elemento tangibile: non una semplice comparsa, bensì un attore dal ruolo incalzante. Ecco come.
Pasta e patate contemporanea secondo Michele De Blasio
L'impulso al cambiamento nasce dalla ricerca di leggerezza, preservando ad ogni modo la genuinità delle origini. "Volevo trovare un escamotage per raccontare il medesimo piatto con una struttura più snella, mantenendone intatto il vigore. Il lavoro di studio e perfezionamento ha richiesto alcuni mesi in cui si è agito su tecniche e materie prime, tendendo ad un'armonia che rispettasse i fondamentali ma parlasse un linguaggio attuale". Dunque, perché non tirare in ballo il prezzemolo? De Blasio lo utilizza a pieno campo, dal burro affumicato al cappuccino, fino al sugo. Obiettivo, "riabilitare un prodotto relegato al ruolo di decorazione o supporto per convertirlo in una chiave di lettura inedita della Pasta e patate". Quanto al risultato, il consiglio è quello di provare il piatto d'autore per coglierne in toto la svolta vegetale: sarà come osservare uno scorcio famigliare con lenti colorate; resta, infatti, l'avvolgenza di fondo a preparare le papille in vista dell'assaggio, da cui emerge poi un verticalismo inatteso. A colpire, la tridimensionalità del prezzemolo, diviso fra sprazzi di freschezza, tonalità fumé e un allungo progressivo sul palato. Di seguito la ricetta in duplice salsa, comfort e gourmet.
Pasta e patate in versone tradizionale
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di pasta mista
- 160 g di patate pasta gialla
- 30 g di sedano
- 40 g di cipollotto
- 30 g di porro
- 20 g di guanciale
- 20 g di buccia di parmigiano
- 2 g di timo
- 4 g di rosmarino
- 2 g di salvia
- 10 g di prezzemolo in foglie
- 40 g di provola
- 30 g di Parmigiano
- 1 spicchio di aglio
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per il brodo
- 3 lt di acqua
- 50 g di sedano
- 50 g di carote
- 50 g di cipolla
- 50 g di porro
Procedimento
Pelare e lavare il sedano, il cipollotto e il porro e tagliare tutto a brunoise (operare un taglio di verdure a dadini di misura 5mm x 5mm); aggiungere tutto in una padella ad un manico insieme ad un filo d’olio, il guanciale tagliato precedentemente a julienne, la buccia di Parmigiano ed il trito di erbe (timo, rosmarino, salvia).
Far cuocere il soffritto per almeno 3 minuti avendo cura di rimestare continuamente. Nel frattempo, in una padella di ferro, scottare le patate precedentemente tagliate a cubi da 1 cm. con un filo d’olio sale e pepe e farle dorare bene su tutti i lati, dopodiche’ aggiungerle al soffritto ben fondente continuando la cottura per alcuni minuti in modo tale da far insaporire le patate.
Bagnare il tutto con brodo precedentemente confezionato con verdure tagliate a mirepoix (operare un taglio di verdure a dadini di misura 1 cm x 1 cm) messe in acqua fredda. Una volta raggiunta l'ebollizione, cuocere per 30 minuti e filtrare con un setaccio fine. Portare ad ebollizione il tutto, regolare di sale ed aggiungere la pasta mista, quindi continuare la cottura fino ad un minuto prima di ottenere una pasta al dente.
Per la mantecatura
In un padellino tagliare finemente lo spicchio d’aglio e soffriggerlo in olio evo fino a quando la colorazione non diventerà nocciola. Aggiungere il soffritto alla pasta mantecando con provola tagliata a brunoise e Parmigiano. Raggiunta la cremosita’ voluta, servire.
Versione di mare
La pasta e patate tradizionale puo’ essere personalizzata, ad esempio, con una tartare di cannolicchi arrostiti: in una padella mettere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo ed aggiungere i cannolicchi. Sgusciarli e tagliarli a tartare, quindi servirli sulla pasta e patate.
Pasta e patate- VERSIONE CONTEMPORANEA
INGREDIENTI per 4 persone
- Olio all’aglio q.b.
- Pepe nero Sarawak q.b.
- Pasta mista 28 pastai
Per il brodo di prosciutto
- 25 g di porro
- 220 g di culaccia
- 40 g di buccia di stravecchio di bruna alpina
- 100 g di Lardo d’Arnard
- 1 g di timo
- 5 g di aghi di rosmarino
- 75 g di sedano
- 35 g di buccia di patate
- 150 g di acqua
- 1 foglia di salvia
- 30 g di cotenna culaccia
Per base di patate
- 475 g di patate pasta gialla
- 150 g di cipolla bianca
- 100 g di porro
- 10 g di sale
Per l’emulsione di patate
- 700 g di base di patate
- 250 g di brodo di prosciutto
Per il sugo di prezzemolo
- 300 g di prezzemolo
- 500 g di brodo di prosciutto
Per il burro affumicato al prezzemolo
- 150 g di burro di crema di latte jersey affumicato
- 150 g di prezzemolo in foglie
Per il cappuccino di prezzemolo
- 370 g di sugo di prezzemolo
- 150 g di Burro affumicato al prezzemolo
- 2 g di lecitina di soia
- 7 g di sale
PROCEDIMENTO
Per il brodo di prosciutto
Tagliare la culaccia a spessore di 5 mm. e unirla a mirepoix di porro e sedano e cubi di lardo: aggiungere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare al 100%. Cuocere in forno a vapore a 80 °C per 40 minuti.
Per base di patate
Grattugiare la cipolla bianca e le patate, aggiungere al composto porro a julienne e sale e cuocere in un sautè d’acciaio con due manici facendo caramellare gli amidi e deglassando man mano con il brodo di prosciutto.
Per l’emulsione di patate
Una volta caramellata per bene la base, frullare insieme al brodo di prosciutto al thermomix per circa 1 minuto a massima velocità.
Per il burro affumicato al prezzemolo
Mettere burro affumicato e prezzemolo sfogliato insieme nel bicchiere del pacojet e congelare, pacossare 5 volte e setacciare.
Per il sugo di prezzemolo
Lavare le foglie di prezzemolo e metterle nel thermomix insieme al brodo di prosciutto e frullare per 15 minuti a velocità 6 a 70°C, filtrare il composto con setaccio fine e TNT.
Per il cappuccino di prezzemolo
Aggiungere al sugo di prezzemolo filtrato il burro affumicato e gli altri ingredienti ed emulsionare per creare il cappuccino. Cuocere la pasta mista risottata per circa 9 minuti con brodo di prosciutto, sale pepe pestato e poca crema di patate, a mantecatura aggiungere stravecchio di bruna alpina e olio all’aglio.
Volta del Fuenti
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