La Guida Michelin rappresenta il sogno di ogni chef, ma tra i tanti riconoscimenti che offre, il premio Michelin Young Chef ha un significato speciale: celebra giovani talenti che si distinguono per passione e abilità, dimostrando che l’età non è un limite per eccellere. Nel 2024 è andato al turco Ulaş Durmaz, che a soli 24 anni è già considerato una promessa della cucina internazionale.
Una passione nata in famiglia, ma cresciuta altrove
Ulaş proviene da una famiglia di chef: suo nonno e suo padre gestiscono i propri ristoranti, ma non è stato facile per lui entrare in cucina. “Non volevano che lavorassi con loro, conoscevano le difficoltà del mestiere”, racconta alla Guida Michelin. Tuttavia, fin da bambino, Ulaş era affascinato dal mondo culinario, preferendo guardare video di cucina piuttosto che cartoni animati. La sua strada, però, non è iniziata nei ristoranti di famiglia.
A 14 anni, ha cominciato come lavapiatti in un hotel, dove la sua curiosità per la cucina non è passata inosservata. Spinto dagli chef con cui lavorava, ha deciso di iscriversi alla Ayvalık Vocational High School, dove ha affinato le sue capacità.
Le svolte: da Ayvalık a Istanbul
Fino ai 18 anni, Ulaş ha lavorato ad Ayvalık, ma è stato il trasferimento a Istanbul nel 2021 a segnare una svolta nella sua carriera. Dopo esperienze presso ristoranti di prestigio come Hodan e Aman Da Bravo, nel febbraio 2023 è diventato chef del The Red Balloon, un locale che ha trasformato in un punto di riferimento per l’alta cucina.
Qui, Ulaş combina tradizione e innovazione, creando menu stagionali che rendono omaggio alle sue radici nell’Egeo, ma con un tocco moderno. Le sue creazioni mescolano tecniche asiatiche e francesi, reinterpretando i sapori mediterranei e anatolici.
Creatività senza confini
Chef Durmaz è noto per la sua capacità di sperimentare, unendo ingredienti locali a tecniche internazionali. Un esempio è il suo piatto Tuna & Mango, in cui il tonno incontra mango, rafano e il celebre peperoncino di Samandağ.
Nulla viene sprecato: le parti meno pregiate del pesce vengono trasformate in una versione originale di çiğköfte (polpette crude) e servite come amuse-bouche. Ogni piatto è un’esplosione di sapori e consistenze che riflette la sua filosofia: rispetto per gli ingredienti, audacia nella sperimentazione e attenzione ai dettagli.
Sostenibilità al centro della cucina
La sostenibilità è uno dei pilastri del lavoro di Ulaş. Al The Red Balloon, molti ingredienti vengono coltivati direttamente in un frutteto vicino, mentre gli scarti vegetali della cucina vengono trasformati in compost presso la Damlıca Farm.
Questo modello di economia circolare garantisce che frutta e verdura prodotte a Istanbul siano consumate in città, con un impatto ambientale ridotto. Gli ingredienti che non possono essere coltivati localmente vengono acquistati da fornitori regionali, come il tonno di Çanakkale, il polpo di Babakale e le spezie di Mardin.
Le verdure come protagoniste
Ulaş ha una passione speciale per le verdure. “Quando vedo qualcosa di verde, impazzisco. La primavera è la mia stagione preferita”, afferma. Questo amore si riflette non solo nella scelta degli ingredienti – piselli Sultani, zucchine, carciofi – ma anche nella proposta di menu vegani.
Per lui, le verdure non sono un semplice contorno, ma il cuore dei piatti. Radicato nella cucina egea, ricca di olio d’oliva e sapori freschi, Ulaş riesce a trasformare frutta e ortaggi in veri protagonisti della sua proposta culinaria.
Un’esperienza imperdibile
“Non sarei stato così felice neanche se avessi ricevuto una stella!”, ha dichiarato durante la cerimonia, consapevole di avere ancora un futuro davanti per conquistare i traguardi più ambiti.
Per chi vuole scoprire la cucina di questo giovane chef, una visita al The Red Balloon è un’esperienza imperdibile. Situato a Istanbul, il ristorante è aperto dal martedì al sabato per cena, dalle 17:30. Con il suo talento, la sua creatività e il suo impegno per la sostenibilità, chef Durmaz rappresenta una nuova generazione di chef capaci di ispirare e innovare, senza mai perdere di vista il rispetto per le tradizioni.
