Premiato con la prima stella di Albacete, Juan Monteagudo, che secondo Madrid Fusion prepara la migliore crocchetta di Spagna, non riesce a far quadrare i conti, nonostante il boom delle prenotazioni: pesano i debiti pregressi, accumulati per montare il locale.
La notizia
Quanto valga davvero la stella Michelin, in termini di entrate ma anche di spese, è da sempre uno dei temi più dibattuti della gastronomia. Arriva ora la testimonianza di Juan Monteagudo, chef poco più che trentenne passato da Azurmendi, che ha appena ottenuto la prima stella Michelin di Albacete, nella comunità di Castiglia-La Mancha, con il suo Ababol. Un’autentica impresa, e anche una sorpresa, visto che aveva aperto il ristorante con la moglie Laura Caparros, sommelier, nel gennaio 2022, e la stella è arrivata già a novembre.
“Era la nostra aspirazione, ma non così presto; ci ha cambiato la vita, impedendoci di sederci sugli allori”, commenta Monteagudo, la cui icona è una crocchetta di prosciutto iberico, eletta la migliore del paese a Madrid Fusion. “Non facciamo piatti che rompano gli schemi: prodotto e umiltà”.
I clienti apprezzano: sono una cinquantina al giorno, un migliaio e rotti al mese, con una lista di riservazioni bella fitta fino a maggio. E va soprattutto il pranzo, perché dopo il pronunciamento della Rossa, in tanti prendono la macchina da Valencia o da Murcia. Merito di una cucina incentrata sui vegetali dei due orti della casa e sulla selvaggina, che brilla per i tocchi francesi. Vedi una sontuosa lepre à la royale.
Tutto bene, se non fosse che per montare il suo ristorante, senza capi sopra di sé, Monteagudo si era pesantemente indebitato. “Volevo cucinare quello che desideravo e rappresentare la mia terra. Ma è un sacrificio. Tuttora non ho un soldo. Ci sono molte spese da affrontare ogni mese”. I prezzi restano amichevoli: 65 euro per il degustazione Tierra, da cinque corse e dessert; 95 per Ababol, che ne conta nove più due dolci. “Ma li alzerò leggermente, almeno per migliorare i salari”.
Fonte: El Mundo
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Foto: @Ababol
