Salvatore Lioniello si racconta: la nostra intervista al “pizzaiolo con il cappello” sul nuovo privé nel locale di Milano e il menu degustazione autunno/inverno, il primo che scava nel profondo. Il viaggio sensoriale, individuale e soggettivo, caratterizzato da flashback e immagini, si svela boccone dopo boccone. Il passato si risveglia e l’emozione, preso il sopravvento, trasforma l’esperienza in un momento da ricordare.
La notizia
Salvatore Lioniello, il “pizzaiolo con il cappello” (marchio distintivo che deriva dalla grande passione per la pesca e per Sampei, il cartone animato), colpisce ancora. La sede di Milano, situata in via Friuli 46, nel cuore di Porta Romana, ha inaugurato giovedì 12 dicembre l’esclusivo privé, ambiente raffinato e intimo, capace di accogliere fino a 14 persone. Collocato al piano inferiore rispetto alla sala madre, si distingue per gli arredi, elegantissimi, e il design singolare. L’atmosfera, raccolta e sofisticata, è stata pensata per far sentire “a casa” gli abitanti del capoluogo lombardo.
Per l’occasione speciale, l’ideatore della “diversamente napoletana”, ha presentato il primo menu degustazione basato sulla sua storia (50 euro bevande escluse, 70 euro incluso wine pairing) - disponibile previa prenotazione, dal lunedì al mercoledì a pranzo e a cena, - tra goduriosi antipasti e spicchi, che ripercorre le tappe più importanti del suo vissuto personale e professionale. “Porterò la mia biografia e le radici della mia famiglia a tavola” dichiara lo chef casertano.
“A cena con Lioniello” prevede sei portate “L’unica signature all’interno del percorso è la Marinara dei signori 2.0, crema di tre pomodori arrosto, piennolo semi dry, alici, olive nere infornate, cappero croccante, foglia di cappero e crema di aglio dell’Ufita. Il resto racchiude tutto quello che è successo negli ultimi dodici anni, periodo in cui sono cresciuto sotto molti punti di vista. La prima portata, Come tutto ha inizio, evoca un ricordo lontano, quello del pranzo del lunedì, che consumavo a lavoro – a quei tempi operavo in edilizia-, preparato a casa della nonna con gli avanzi della domenica: si tratta di una ciabatta croccante, crema di parmigiana, tartare di carne (rimanda a una ricetta tipica campana, la braciola arrotolata e farcita). Oppure In memoria di mio padre, in età adolescenziale non mi piacevano molti ingredienti, per questo papà rendeva golosa la pizza in pala imburrandola. Una battuta di pesca, invece, è il racconto legato alla foce del Garigliano, nel Lazio, e a quando provavo a pescare la spigola con i piedi immersi in un campo di cicorie”.
Promotore della cosiddetta “contemporanea”, si distingue per l’innata capacità di saper comunicare attraverso i canali social principali. Grintoso, simpatico e alla mano, conosce il mestiere come le sue tasche. La miscela che propone è frutto di diversi pre-fermenti e tecniche, la farinata utilizzata è la Caputo Rossa, ma anche alcune multicereali. Il panetto non pesa più di 250 g, mentre la percentuale d’idratazione supera l’80%; questa caratteristica conferisce digeribilità, sofficità e assicura un’alveolatura “da Oscar”.
La materia prima impiegata proviene da aziende con cui il maestro degli impasti ha consolidato un rapporto solido, come L’Agricola Lamberti, La Rosina, Latticini Orchidea e Oro di Caiazzo. E tutto quello che al nord non si può reperire arriva direttamente dal sud!
Con uno stile unico, e una visione fondata sulla sfera intima, Salvatore continua a ridefinire le regole dell’arte bianca. Le novità introdotte di recente non fanno altro che sollecitare e invitare il pubblico a scoprire un’anima gentile, attraverso un itinerario gastronomico che ne celebra sia la creatività che le origini.
