Solo ingredienti di montagna e una “destrutturazione” che ne celebra il valore, preservando però l’anima della Linzer originaria. Il territorio parla nella versione di Norbert Niederkofler, insieme all'executive chef Mauro Siega e il pastry chef Alessio Billeci.
Foto del dolce: @dalge
Il dessert
Il motivo a losanghe è lo stesso: un decoro che abbraccia la vista col suo tête à tête fra impasto e ripieno. Ma la Linzer Torte di Norbert Niederkofler, come tutti i grandi dessert contemporanei, all'assaggio valica i confini della ricetta basic. A inscriverla nell'empireo dei migliori fine pasto d'autore è proprio la scomposizione dei singoli elementi, restituiti all'occhio e alle papille in forma dissociata.
Troviamo quindi una frolla, una cake e un cremoso, tutti e tre aromatizzati alla nocciola e ginepro; il boost dei mirtilli in doppia preparazione (composta e sorbetto) per rafforzare l'intensità dei frutti di bosco; le sensazioni "verticali" che elevano il piatto a nuovo totem gastronomico. Sì, perché questo dolce da credenza-un guscio farcito di ascendenze austriache, sfornato principalmente in occasione del periodo natalizio-condensa gli usi di montagna in una fetta compatta, che nell'interpretazione dello chef tristellato diventa un boccone curiosamente dinamico. Zuccheri discreti, una punta di asprezza, cremosità e friabilità a spartirsi la scena: potremmo definirla una Linzer "new era", complice il lavoro di precisione svolto dal pastry chef Alessio Billeci.
"Il piatto che abbiamo realizzato trae ispirazione dalla versione tradizionale, che per noi rappresenta un profondo simbolo di identità. La Linzer Torte, con la sua ricca storia e il suo sapore avvolgente, evoca momenti di convivialità e di calore familiare", ci raccontano lo chef Niederkofler e il talentuoso Executive chef di Atelier Moessmer, Mauro Siega.
"Nella nostra rivisitazione, abbiamo scelto di utilizzare esclusivamente ingredienti di montagna per rendere omaggio alla cultura locale e ai prodotti distintivi del territorio. Ciò ci permette di offrire al cliente un'esperienza che va oltre la semplice degustazione: vogliamo donare un momento di piacere e di connessione con la memoria popolare. Ogni morso è pensato per evocare la bellezza delle alture e il calore delle relazioni umane, facendo sì che anche un semplice dessert possa trasformarsi in un gesto da condividere con le persone care". Ecco, dunque, la ricetta originale da replicare con la dovuta pazienza e dedizione. Vi consigliamo, però, di andare a gustarla direttamente all'Atelier Moessmer!
LINZER TORTE
PER LA FROLLA LINZER
- 116 g di burro morbido
- 2 g di sale
- 79 g di zucchero
- 26 g di nocciole in polvere
- 4 g di ginepro in polvere
- 48 g di uova intere
- 225 g di farina
Procedimento
Mescolare gli ingredienti e stoccare il tutto tra due fogli di carta forno. Far riposare la notte e coppare con misura tart. Stampare da freddo e congelare. Cuocere a 160 gradi per 10 minuti.
PER IL CREMOSO NOCCIOLE E GINEPRO
- 309 g di panna
- 51 g di zucchero
- 4 g di ginepro in polvere
- 71 g di tuorli
- 65 g di nocciole in pasta
Procedimento
Fare una crema inglese con panna, tuorli e zucchero, quindi filtrare dal ginepro, versare sulla nocciola ed emulsionare.
Far settare in frigo per una notte e utilizzare all'interno di una sac à poche.
PER LA COMPOSTA DI MIRTILLI ROSSI E RIBES
- 338 g di mirtilli rossi e ribes
- 27 g di zucchero
- 135 g di succo di mirtilli rossi
Procedimento
Cuocere mirtilli e succo in pentola, quindi aggiungere lo zucchero e cuocere fino a ridurre i succhi. Far settare a 4 gradi tutta la notte.
PER LA CAKE GINEPRO E NOCCIOLE
- 201 g di uova intere
- 28 g di miele di tiglio
- 261 g zucchero
- 1 g di sale
- 121 g di panna
- 6 g di ginepro
- 80 g di burro nocciola
- 201 g di farina
- 100 g di polvere di nocciole
Procedimento
Mescolare, senza montarle, le uova con il miele e lo zucchero. Infondere nella panna il ginepro e dopo 15 minuti filtrare, inserendolo nel primo composto. Unire le farine e il burro sciolto. Cuocere a 165°C per 30/35 minuti; tagliare da freddo a cubetti e rendere croutons con il burro (50% demisel/50% plain).
Mantenere in essicatore.
PER IL SORBETTO AI MIRTILLI ROSSI
- 281 g di purea ai mirtilli rossi
- 163 g di zucchero
- 24 g di destrosio
- 28 g di glucosio in polvere
- 253 g di acqua
Procedimento
Portare l'acqua a 55°C, quindi aggiungere gli zuccheri e portare a 80°C; raffreddare e unire la purea. Far maturare e mantecare.
Indirizzo
Atelier Moessmer
Via Walther von der Vogelweide, 17, 39031 Brunico BZ
Tel: +39 0474 646629
