Onde è nato da una idea dello chef parmense Paolo Lavezzini, da poco più di tre anni alla conduzione dell’offerta ristorativa del Four Seasons. “Abbiamo pensato a un’osteria contemporanea con i sapori del mare più autentici, presentati con la massima semplicità in una atmosfera informale, dove la cucina a vista inviti gli ospiti ad avere un contatto diretto con la brigata e li inciti a rivolgersi ai cuochi dietro il passe per soddisfare qualche curiosità sui piatti”.
Foto dei piatti di Alberto Blasetti
Il format
“Come è fatta una bella canzone? - hanno chiesto in una intervista a Massimiliano Pani, arrangiatore e compositore, figlio di Mina - Non va spiegata: devono capirla tutti, dal filosofo all’operaio, uomini e donne, grandi e piccoli. Deve far leva su sentimenti universali, trasversali, globali.” Una affermazione così inconfutabile che sfocia nell’ovvio e che mai come in questo momento è riferibile all’alta cucina. In realtà avrebbe sempre dovuto esserlo, ma indubbiamente qualcosa è sfuggito di mano e in certi ristoranti si è arrivati a situazioni limite in cui la dissertazione sulla genesi del piatto e le sue istruzioni d’uso sono più cruciali e determinanti del piatto stesso.
Fortunatamente una lieve brezza di cambiamento sembra iniziare a soffiare e sta avanzando la consapevolezza fra alcuni chef che il piacere del gusto per chi sta a tavola, l’accoglienza in una atmosfera avvolgente e calorosa e l’attenzione premurosa e garbata del personale di sala devono risultare immediati e chiari, si potrebbe azzardare perfino orecchiabili. Da subito. Come le canzoni di successo.
A Firenze, fra i primi a cogliere questa esigenza di semplificazione è stato Paolo Levezzini, chef de Il Palagio, stella Michelin del Four Seasons di Firenze, da qualche settimana a capo del nuovo ristorante Onde. Ospitato nel rinascimentale Palazzo Del Nero, affacciato sul giardino Della Gherardesca, dal lato opposto rispetto all’omonimo edificio dove è ubicato l’hotel emblema dell’ospitalità di lusso fiorentino. Ispirato alla cucina di pesce della costa toscana, Onde è nato da una idea dello chef parmense, da poco più di tre anni alla conduzione dell’offerta ristorativa del Four Seasons.
“Il concept di Onde - racconta Lavezzini - ha iniziato a germogliare nei miei pensieri un giorno di un paio di anni fa, mentre chiacchieravo con alcuni colleghi e constatavamo che Firenze ha un solido legame con il mare, sebbene non sia sulla costa e la cucina di pesce, nella sua accezione più ampia, può avere un potente ascendente sui fiorentini, sebbene conosciuti in tutto il mondo per la loro passione atavica per la carne.”
Ma l’intuizione più brillante è sicuramente nella modalità della proposta, che va nella direzione che richiedono i tempi, con maggior convivialità e semplificazione anche nell'ambito dell’iper-lusso. “Abbiamo pensato a un’osteria contemporanea - continua Lavezzini - con i sapori del mare più autentici, presentati con la massima semplicità in una atmosfera informale, dove la cucina a vista inviti gli ospiti ad avere un contatto diretto con la brigata e li inciti a rivolgersi ai cuochi dietro il passe per soddisfare qualche curiosità sui piatti”.
L'hotel e gli ambienti
Accessibile sia dal giardino del Four Seasons che da Via Gino Capponi, il maestoso Palazzo Del Nero, edificato nel XVI secolo, ospita 36 camere e suite, dove spiccano la leggendaria Presidential Suite, con il suo soffitto ligneo a cassettoni e la sala principale con un grandioso affresco raffigurante un mondo di animali esotici e divinità pagane. Tutto il fascino del passato si riflette anche negli ambienti della Sala Conventino, ricavata da una chiesa sconsacrata risalente ai primi decenni del Novecento.
In origine residenza della famiglia Del Nero per oltre due secoli, la proprietà passò successivamente nelle mani dei Ruspoli, per poi trasformarsi in convento nel XX secolo. Le nuove camere sono il frutto della visione dell'architetto Pierre-Yves Rochon, già autore degli interni di Palazzo della Gherardesca, che ha saputo mantenere intatta l'essenza storica del palazzo, dove ogni tratto si riconnette alla memoria e all’identità architettonica dell’edificio.
Omaggio a Bernardo Del Nero, capostipite dell’antica proprietà, il vermouth bar Berni accoglie gli ospiti all’ingresso, con una azzeccata collezione di cocktail incentrati sul vermouth, appunto, e sulle erbe spontanee delle sette isole dell’Arcipelago Toscano, come il ginepro e il rosmarino, che insieme al limone grigliato e a Contratto bianco compongono Giannutri.
Che affianca le altre sei proposte, a cui le isole del Tirreno hanno dato il nome, create dal team del bar manager Antonello Palermo, da degustare, magari nel dehors, contemplando i magnifici scorci del giardino Della Gherardesca. Oppure da scegliere in accompagnamento alle pietanze del ristorante. “Il mio obiettivo fin da subito - spiega lo chef - è stato quello di creare un luogo di condivisione e comfort, senza troppe rigidità nel servizio e cercando anche di non eccedere troppo nel prezzo, mettendo sempre come priorità la qualità della materia prima.” E infatti l’aria che si respira in sala è di rilassatezza, molto piacevole il dj set, osservando i tavoli, si spazia dal gruppo di giovani amici, alla cena di lavoro, alla coppia che non necessariamente attende la ricorrenza per concedersi una serata di buon cibo e spensieratezza.
Il servizio condotto da Roberto Pennacchiotti è costruito su una ospitalità genuina, che ricorda le osterie ma con un piglio cosmopolita e di classe. Segnale concreto che un ottimo compromesso fra due mondi storicamente antitetici si può raggiungere.
I piatti
Il menu, progettato da Lavezzini con il sous chef Giacomo Cavicchi, è esclusivamente alla carta ed è concepito per favorire la condivisione al tavolo, come con l’incipit dell’irresistibile antipasto di crudo, che varia secondo quanto esposto sul banco del pesce. Il tavolo si orna di sette piattini con carpaccio di lampuga, ostriche Hervé, scampi di Livorno, mazzancolle, gamberi rossi, sashimi di palamita “Un giorno, Max Musto, direttore dell’hotel - racconta Lavezzini - mi ha chiesto se gli preparavo un crudo di capesante con una salsa particolare e così, al volo, ho pensato a scalogno, aceto balsamico, soia, che poi ho lasciato in menu, visto il successo che tutt’ora riscuote”.
Fra le paste, gli inossidabili spaghetti alle arselle, da cui si intuisce che molte delle suggestioni dei piatti arrivano dalla Versilia, dove vive la famiglia dello chef, ma le sue radici sono emiliane, quindi non possono mancare i tortelli. Belli tenaci al morso, ripieni di branzino, in un brodetto di pesci di scoglio, con l’aggiunta di sottilissimi maltagliati di crudo di seppioline che si cuociono lievemente con il calore del brodo.
È periodo di carciofi, quindi si tagliano freschi e insieme ai gamberi si condisce la bavetta, per un comfort fatto di essenzialità raffinata.
La sogliola dell’Oceano Atlantico è alla mugnaia, avvoltolata in una salsa suadente e in un rinfrancante morbido di patate, guarnita da limone arrostito. Viene cotto sui carboni il branzino, ma solo dalla parte della pelle per conservarne tutta la succulenza, da intingere in una maionese allo scalogno fatta in casa e abbinato a verdure di stagione al cartoccio.
Alcune corse della carta, in particolare i dessert, rappresentano una eredità della cultura culinaria degli anni ‘80, ma tradotti in un linguaggio contemporaneo basato su ingredienti di alto livello qualitativo. Come la coppa di panna e amarene e la banana split, con il frutto ricostruito con il burro di cacao e ripieno di una mousse di banana, una quenelle di gelato alla vaniglia e crumble al cioccolato.
Sembra uscita da un acquario la piccola pasticceria, con le madeleine dorate a forma di conchiglia farcite di crema al pistacchio; datteri ripieni e ricoperti di cioccolato, lingue di gatto come coralli rossi; e rocce di ricciarelli.
Contatti
Onde- Four Seasons Firenze
Indirizzo: Borgo Pinti, 99, 50121 Firenze FI
Telefono: 055 26261
