Lo chef Christian Spalvieri, da pochi mesi alla guida del San Baylon, sin da subito ha dimostrato le sue capacità tecniche e creative con piatti avvincenti e ricchi di gusto.
Il ristorante
A due anni dalla sua apertura, l’offerta enogastronomica di Palazzo Ripetta sembra aver trovato la sua corretta – e funzionale – cifra stilistica. Le premesse, del resto, c’erano tutte: un edificio del 1600 ristrutturato negli anni ’60 dall’architetto Luigi Walter Moretti – con i suoi interni che sono un elegante connubio tra fascino austero e moderna eleganza –, un chiostro spazioso al centro della struttura e una terrazza, Etere, dove poter scorgere la Roma più autentica.
Il Relais & Châteaux di via di Ripetta è un indirizzo di charme dove il concetto di ospitalità viene declinato in maniera sapiente e senza rigide imposizioni. Una filosofia che trova la sua massima espressione nel ristorante dell’hotel, il San Baylon, un luogo che sia nell’atmosfera che nella proposta culinaria, vuole far sentire il cliente a proprio agio, con un servizio dinamico (e meno impostato) e piatti che suscitano piacevoli emozioni. Da agosto a guidare l’insegna c’è Christian Spalvieri, chef originario di Aprilia che dopo aver consolidato le proprie tecniche all’estero – con un’esperienza significativa nella squadra di Gordon Ramsay – è tornato in Italia dove all’Alchimia di Milano ha cominciato a far intravedere il suo talento.
Un mix di esperienze che tracciano il menu dell’insegna romana, in cui a essere protagoniste sono le ricette della cucina mediterranea, la tecnica francese e un’attenzione particolare per la materia prima, scelta per valorizzare i migliori prodotti e produttori, come Michele Varvara per le carni, dell’Italia.
Una simile attenzione ai dettagli distingue anche il lavoro di Diana Barbieri, bar manager di Palazzo Ripetta che con i suoi cocktail porta gli ospiti in una dimensione internazionale, con twist su grandi classici o signature originali come il Singapore Song a base di Sky vodka, acquavite, cherry herring, orange curacao, bénédictine d.o.m., succo di ananas, succo di lime, granatina, angostura bitter. La grande esperienza di Diana si deve alla sua passione, nata quasi per caso in Australia, dove si avvicina e si innamora al mondo della mixology, intraprendendo un percorso che segnerà la sua definitiva svolta professionale.
I Piatti
La cena si apre con un’incoraggiante Zucca arrosto, carote, castagne e fondo vegetale: la zucca viene prima cotta al vapore e ripassata in padella, e la sua dolcezza viene smorzata da un sapiente tocco di senape in grani; servito a parte, un tacos acqua e farina con carote latto-fermentate e zucca in carpione. Dopo un inizio vegetale, Christian Spalvieri sfodera il suo sapere “francese” con una Galantina di coniglio con olive, caviale e salsa alla cacciatora. Se la tecnica è di matrice transalpina, l’idea nasce dalla galatina di pollo nostrana per un’altalena di sapori soddisfacente.
Lo chef dimostra di intendersi anche di paste ripiene, con un corroborante Plin al ragù di cortile – con pollo e coniglio – una vellutata di panna, carote latto-fermentate e jus di carne, che precede un altro piatto che dimostra come lo chef si sia calato alla perfezione nella realtà del San Baylon. Un Pollo farcito con trito di cosce, tartufo e lardo con topinambur e salsa périgueux (a base di vino Madeira e tartufi); a fianco delle morbide e gustose patate alla parisienne e i fegatini del pollo da assaporare come assoluti protagonisti.
Si conclude con i deliziosi dolci di Roberta La Piana, giovane e talentuosa executive pastry chef di Palazzo Ripetta che dà mostra delle sue capacità con Agrumi dal mondo, una frolla al limone con cremoso al bergamotto, namelaka al lime, yuzu e un estratto di limone che va a completare la ricetta.
Contatti
Palazzo Ripetta
Via di Ripetta, 231, 00186 Roma RM
Telefono: 06 323 1144
