“Sono un pizzaiolo compulsivo, appassionato di quello che reputo il più semplice e fantasioso cibo plebeo del mondo: la pizza. La mia compulsione sta nel fatto che non riesco a fermarmi nell’elaborarla, smontarla, rimontarla, innovarla, trasformarla, cambiarle vestito e creare ricette inaspettate”. La visione di Antonello Cioffi.
Il locale e la filosofia
Solo se sei molto preparato e hai una buona dose di genio puoi raggiungere il livello di quel personaggio che è Antonello Cioffi. Se poi si considera che è anche un gaudente vero, i giochi sono fatti. “Giochi senza frontiere” non è solo il titolo del tv show degli anni ‘90, ma la descrizione di ciò che avviene tra le mura de La Piedigrotta a 50 anni suonati dall’apertura. Tecnica, fantasia, gusto, una cantina da capogiro con mirifica selezione di Champagne (proposti in abbinamento) e materia prima eccellente. Che sia una “normale” tonda" o il menu experience con cui scoprire quanto possa lievitare il “pensiero pizza” nella testa di Antonello, il vostro punto di vista al riguardo non sarà più lo stesso.
Si trova nel centro di Varese, La Piedigrotta, e ha cambiato decisamente pelle da quando se ne occupava il papà di Antonello. Lui ne prende il timone del percorso che la porterà ad essere una delle più entusiasmanti insegne dedite alla lievitazione nel 2003. Da quell’anno Cioffi e la sua squadra, in prima linea la moglie Daniela esperta dei tanti ingredienti qui utilizzati, ridefiniscono il concetto di livitati proponendo ai tanti che se ne innamorano un viaggio nella dimensione pizza, oltre alla moltitudine di squisiti dischi di pasta -per così dire- “classici”. Perché in fondo qui si può giungere anche solo per mangiare una semplice pizza (una delle migliori in Italia), ma direi che è quasi d’obbligo provare il “menu experience”, presente solo in loco.
Le basi sono quelle della pizza, i suoi elementi costitutivi vengono studiati, rivisti, ripensati per creare dei piatti che invece sono sempre pizza. Non storcete il naso, anche il più purista in fatto di impasti sarà felicemente sorpreso da ciò che è in grado di fare Cioffi. Nel corso degli anni ne sono stati ideati e realizzati a centinaia, Antonello pensa di notte e crea di giorno, ormai quel dono ricevuto è parte di lui e gli viene facile. Nascono così pizze che sono come dei primi “rivisitati”: tagliatelle o lasagne di pizza, “pizzaccheri” o amatriciana di pizza, finger & fast food a suo modo come il sushi di pizza, gli hamburger e gli hot dog di pizza, il cappuccino di pizza o dolci “trasfigurati” come il tiramisù, la cheesecake di pizza Margherita, le sfogliatelle o le caramelle di pizza.
Strano ma vero, e oltre ad essere un menu sorprendente, è un percorso pregno di tecnica e sapore. Ma perché? “Sono un pizzaiolo compulsivo, appassionato di quello che reputo il più semplice e fantasioso cibo plebeo del mondo: la pizza. La mia compulsione sta nel fatto che non riesco a fermarmi nell’elaborarla, smontarla, rimontarla, innovarla, trasformarla, cambiarle vestito e creare ricette inaspettate. Cosa che ho fatto in tutti questi anni, peraltro sempre partendo da un rigoroso rispetto della tradizione napoletana. Ecco come sono nate le mie pizze scomposte, ecco come ho aggiunto la tridimensionalità ad un piatto tradizionalmente a due dimensioni, una base di pasta con sopra una farcitura di ingredienti”, racconta.
L’Associazione Verace Pizza Napoletana a cui appartiene, dovrebbe probabilmente assegnarli una targa a parte per estro e genio, come nel 2019 quando la più prestigiosa maison di Champagne gli ha assegnato il riconoscimento di Krug Ambassador, prima pizzeria al mondo a potersi fregiare di tale merito ricevuto per il lavoro svolto utilizzando le suadenti bollicine con stile e promuovendone la qualità unica attraverso degustazioni e percorsi di abbinamento da capogiro tra una pizza e l’altra.
Questo è un bonus non da poco, considerando che oltre a Krug, Cioffi possiede tre cantine in cui affinano alcune delle etichette più interessanti del mondo enoico, dagli Champagne agli eleganti bianchi passando per i sontuosi rossi delle zone più vocate del pianta (sono oltre 2000 le etichette). Un patrimonio vero e proprio che mette a disposizione (con criterio) dei clienti per accompagnare con nonchalance le sue preparazioni. Trovate fuori luogo abbinare un grande Borgogna o un vecchio millesimo di Champagne ad una pizza? Ed è qui che casca l’asino, perché Cioffi accoppia, esalta, innamora.
Le pizze
Le tante materie prime vengono proposte in molte pizze in maniera destrutturata con alcuni ingredienti serviti in purezza (maionesi, spume, datterini gialli salentini, mozzarelle di bufala campane). La pizza Giardino Fiorito, per esempio, rappresenta un percorso degustativo che, nei suoi quattro passaggi, permette di apprezzare tutte le sfumature della classicissima Margherita napoletana, grazie ai suoi quattro spicchi da assaggiare in sequenza. Va da sé che in maniera facile (per Cioffi) si riesca a giocare su abbinamenti perfetti e rendere piacevoli anche i più arditi.
“Tutto mi ispira. Il mondo della pizza per me è una lente attraverso la quale vedo e giudico la realtà e mi muovo di conseguenza. Perché non c’è nulla che non possa essere ricondotto a diventare una pizza o, viceversa non c’è nessuna pizza che non possa trasformarsi in un altro piatto. In tante mie elaborazioni “l’apparenza inganna”: quello che il piatto pare essere non corrisponde alla realtà che conosciamo, ma ne è una rivisitazione, una rielaborazione divertente oltre che gustosa.
Ho ripreso e reinterpretato in chiave “pizzeria“ i primi piatti della cucina tradizionale italiana, quelli noti in tutto il mondo, come le Lasagne, le Tagliatelle, ma anche Penne, Paccheri, Gnocchi, Ravioli e Pizzoccheri (Pizzaccheri, nel mio caso). Ma ho trasformato in pizza anche il sushi o gli Hot dog con patatine. Senza dimenticare le mie incursioni nel mondo della pasticceria e dei dolci, dalla colazione al dessert, campo di inesauribile ispirazione”, afferma. Ma torniamo al menu experience, ce ne sono tre: da 4 (i grandi classici), 6 (tra passato e futuro) o 10 corsi (a mano libera) a 55, 75 e 90 euro.
Il percorso più lungo è certamente il più esplorativo, ma sappiate che è anche molto impegnativo; si parte con la pizza fritta ad omaggiare lo street food napoletano con baccalà mantecato e polvere di cicoria, un paio di bocconi di altissima godibilità che creano un buco nero nello stomaco dei commensali pronti per il viaggio. La lasagna di pizza con funghi cardoncelli, menta, camembert di bufala e polvere di cacao dimostra tutta le tecnica di Cioffi tra consistenze ed equilibri, il panino di pizza al vapore con ragù napoletano è un abbraccio della nonna e commuove, ma è il sushi sharing a dare la piena fotografia del livello raggiungibile utilizzando la pizza (in questo caso in crosta di semi di papavero con mozzarella garganica, ammirate la foto), quattro gli assaggi: “celebrando la pizza Margherita” con pomodoro verde fresco ed estratto di pomodoro verde con basilico, “prosciutto e melone” con prosciutto crudo di maiale nero di Faeto ed estratto di pomodoro, “omaggio all’Oriente” con maio di soia, zucchine crude, branzino crudo e sale maldon (e finta salsa wasabi fatta con rucola selvaggia), e infine la melanzana affumicata con polvere di olive e finta salsa teriaki di Cola.
È così che la pizza assurge da elemento tanto popolare e democratico ad altissimo elemento di maestria e racconto, sempre e comunque da mangiare. In un’altra vita, con molta probabilità, Antonello Cioffi è stato un oracolo in grado di dare sembianza all’ignoto. Non perforza in forma tonda.
Contatti
La Piedigrotta
Indirizzo: Via Gian Domenico Romagnosi, 9, 21100 Varese VA
Telefono: 0332 287983
