A 30 chilometri da Parma, a Fragnolo, Locanda Mariella, un Bib Gourmand istituzionale; qui la visione complessiva degli osti riecheggia possente, conseguenza di un sapere maturato e affinato nel corso del tempo. Sintesi di intuizioni, competenza e legami, così si è consolidata, rendendoli custodi di un’eredità capace di coniugare significativamente passato e presente.
Un sentito ringraziamento ad Alberto Blasetti autore di alcune immagini inserite nel corpo del testo, tratte dal sito ufficiale locandamariella.it
Il territorio
Fragnolo - frazione di Calestano nel medio Appennino - in provincia di Parma, è raggiungibile tramite una serie di curve tortuose: semmai vi recaste lì per la prima volta sconsigliamo vivamente di percorrere il tragitto con una vecchia panda a metano, altrimenti dovrete munirvi di santa pazienza e di un rosario (tanto le tacche dello smartphone vi abbandoneranno man mano che salite). Ci troviamo a pochi chilometri dall’epicentro della cosiddetta Capitale Gastronomica, meglio nota come Food Valley, terra promessa degli amanti del buon cibo.
Non una meta, ma uno stato d’animo: di sera l’aria impregnata di legna carbonizzata che fuoriesce dai comignoli vi penetrerà nelle narici, mentre la sottile nebbiolina vi seguirà offuscandovi la vista, dai tornanti sino allo spiazzo che accoglie Locanda Mariella, Bib Gourmand selezionato dalla Guida Michelin.
L’ecosistema a sé stante non è studiato per fronzoli come tacchi a spillo e minigonne, ma per intrepidi in jeans e maglioncino, senza puzza sotto al naso, dotati di buon gusto: un gigantesco murales ad attenderci, impresso post pandemia da Paolo “Zero T” Capezzuoli, classe 1968. Attraverso il linguaggio della street art, quest’ultimo celebra l’essenza di marito e moglie. Sono proprio i proprietari ad accoglierci nella loro casa, che hanno condiviso difficoltà e successi, oggi si presentano come due osti creativi, capaci di farci sentire da subito a nostro agio.
La storia
In principio - a metà degli anni ’60 - per volere di Adriana e Virginio, presero piede una trattoria e annessa botteguccia dove gli abitanti del paese (all’epoca 250, oggi una trentina) potevano svagarsi, ma soprattutto radunarsi per bere e per ascoltare le notizie in tv, l’unica in zona. Mariella, la figlia, rientrata dopo il periodo passato a Bologna a studiare storia contemporanea, decise di rimanere, nonostante tutti i dubbi e gli interrogativi che si era posta sul futuro e sulla strada giusta da intraprendere.
Il locale divenne un punto di riferimento per i villeggianti, per coloro che si avventuravano fuori porta nel fine settimana e per chi aveva voglia di manicaretti fatti in casa. Tuttavia, negli anni ’80 le colline iniziarono a spopolarsi, molte piccole realtà limitrofe furono costrette a chiudere, e per di più gli ingredienti a km zero, un tratto distintivo, erano ormai insufficienti o introvabili per accontentare tutti.
La filosofia
Bisogna prenotare con 24 ore di anticipo, inviando una mail e indicando il menu degustazione che si preferisce fra i tre disponibili: terra (45 euro), pesce (50 euro) e tradizione (40 euro). La spesa viene fatta in base al numero di coperti, massimo 15, con lo scopo ultimo di limitare gli sprechi, preservare il benessere fisico e mentale dello staff, e rispettare la clientela, proponendogli solo il fresco di giornata, politica interessante e inusuale.
Varcata la soglia della struttura si finisce catapultati nel magico angolo di Guido Cerioni, una stanza totalmente dedicata alla musica; l’impianto audio riflette la sua passione innata per l’Hi-Fi. Mentre in sala sfoggia il suo profondo interesse per il vino e i distillati, offrendo consigli mirati e dettati dal cuore.
Dopo il covid l’esigenza di tornare alla semplicità si fa sentire, e dopo una serie di cambiamenti si ristabilizza l’equilibrio basato sulle radici e la convivialità. La carta da circa 1000 etichette sparisce, come pure “l’infighettamento”, caratteristica mai appartenuta alla coppia e al resto della famiglia.
La cucina
Il servizio è punk rock rilassato, informale, come pure il modus operandi in cucina: ai fornelli Kuni Onuma, originario di Yokohama, dal cuore emiliano, e Joyce Mazzocchi, aiuto cuoco e addetto ai dessert.
Cominciamo il percorso con il benvenuto composto da una morbida focaccia con delle fette di mortadella, olio extravergine di Simone Setti, il Re dei formaggi del caseificio di Ravarano di Del Fante Damiano, e salame nostrano, d’altronde l’antica arte della norcineria si è sviluppata secoli fa in questi luoghi. Ad accompagnare un calice di Jurancon Sec Vintage Vielh, di Clos Lapeyre, del Sud-Ovest della Francia prodotto con uve Gros Manseng e Petit Manseng.
Proseguiamo, intersecando per tutta la durata della serata piatti di terra e della tradizione: fungo cardoncello appena scottato con purea di patate e salsa verde nipponica, realizzata con una punta di wasabi, e un plateau di prosciutto crudo Ruliano di Riano.
Come primi piatti degli anolini di stracotto – all’interno pane tostato e del parmigiano reggiano trenta mesi - in brodo di manzo e gallina, ripassato tre volte per eliminare qualsiasi impurità; e ravioli di solo albume ripieni di faraona, cremina alla carbonara e broccoli selvatici.
La spalla di agnello disossata, successivamente ricomposta, dapprima cotta al forno, e poi rosolata in padella, con il suo fondo, miele e senape e pak-choi è stata una bella scoperta. Decisamente più classico il guancialino brasato con vino rosso e porcini secchi.
Concludiamo con due dolci al cucchiaio, uno a base di biscotto al cioccolato fondente Manjari Gran Cru, namelaka di dulce de leche, gelatina al frutto della passione e noci pecan caramellate; l’altro con coulis di mela verde, sciroppo, non troppo dolce, con aggiunta di gin per rinfrescare, namelaka al cioccolato bianco, zenzero, polvere di mandorle e crumble di sale Maldon, burro e cannella.
Conclusione
Non c’è niente di incomprensibile nella formula pensata e poi applicata, ogni elemento sembra combaciare nell’ambiente in maniera del tutto naturale e spontanea, creando un’armonia che cattura tutti e cinque i sensi, e coinvolge profondamente chi vive l’esperienza, indimenticabile. Sinfonia di dettagli, frutto di un’attenta riflessione e progettazione, trasmette autenticità e leggerezza, rendendo unico il contesto altamente ricercato, lontano da ciò che viviamo normalmente.
Contatti
Locanda Mariella
Indirizzo:
Località Fragno, 59, 43030, Fragnolo, PR
Numero di telefono:
0525 52102
E-mail:
mariellagennari77@gmail.com
