Jacopo, Paride e Luca hanno dato vita a una trattoria sostenibile al centro di Teramo, città in Abruzzo dotata di potenzialità innate, poco sfruttate. L’iniziativa in erba ha portato una ventata di freschezza che mancava da tempo, stimolando un’evoluzione dinamica del panorama gastronomico.
Il territorio
Incastonata tra le pendici del gigante che dorme, il Gran Sasso, il più alto degli Appennini, e l’infinito sussurro del Mar Adriatico, ecco Teramo, popolata da tempi addietro, abbracciata da due torrenti, il Tordino e il Vezzola, che portano acqua fra le colline e il centro come arterie vitali. Passeggiando fra le viuzze acciottolate, si respira un’atmosfera nostalgica: le pietre del Duomo romanico dedicato a Santa Maria Assunta sorgono adiacenti a Piazza Martiri della Libertà e piazza Ercole Vincenzo Orsini, esattamente sull’antico cardo, allineamento dei corsi San Giorgio, Cerulli e De Michetti. Alzando gli occhi al cielo, la torre di 50 metri, non è solo un simbolo religioso, ma un’anima dal profilo elegante che veglia i suoi abitanti.
Al calar della sera, sparite le ombre riflesse dagli ultimi raggi del sole, il silenzio e la quiete, squarci sinuosi e luci cangianti attraversano Interamnia. Chiudendo gli occhi per qualche instante sembrerà di udire le magiche note di Ivan Graziani, trasportate lontane dalle folate di vento.
Nel Largo Proconsole, di fronte alla statua di Sor Paolo, murata in un’abitazione lungo il Corso di Porta Romana, all’altezza della chiesa del Santo Spirito, si trova Entroterra Trattoria Sostenibile, tempio di tre ragazzi guidati dalla forza di un desiderio comune. Camminano verso l’ignoto, con la speranza di vedere, prima o poi, cambiamenti significativi. Spinti dalla speranza di rinnovare la realtà di una città che li ha visti crescere, non sanno, oppure ne sono ancora inconsapevoli, che quel sogno sta divenendo tangibile e concreto.
La squadra
Jacopo Divisi (27 anni) e Paride Furia (28 anni) in cucina, il primo autodidatta, appassionato di panificazione, il secondo con un’esperienza alle spalle consolidata, dapprima all’ALMA, successivamente al Saraceno di Roberto Proto, una stella Michelin alle porte di Bergamo; e Luca Mercadante (31 anni), in sala, sommelier di primo livello, formatosi presso l’Enoteca Centrale (TE), qui si sono incontrati per la prima volta.
Si definiscono, umilmente, tre nipoti made in Abruzzo che hanno ereditato il bagaglio gastronomico delle nonne. Impazienti di trasmetterlo al di fuori dalle mura domestiche decidono di mettersi in proprio, dopo aver sperimentato qua e là per la provincia, dove una volta sorgeva una locanda storica. Il 28 marzo, esattamente sette mesi fa, inaugurano il loro locale ‘a conduzione familiare’, perché nonostante non siano legati da vincoli sanguinei, si percepiscono come fratelli. A dare una mano quando è necessario - sempre per rimanere in tema - Vera e Ludovica, rispettivamente la compagna e la sorella di Jacopo. Due ragazze che si occupano di tutt’altro nella vita, ma che riescono con eleganza e discrezione a gestire egregiamente il servizio.
Seppur coraggiosi, hanno intrapreso il percorso timorosi, consapevoli che il pensiero comune è che la gente non vada a mangiare fuori per gustare i grandi classici, poiché c’è chi li prepara meglio in casa. E poi l’esordio come new entry fra le pagine della Guida Ristoranti d’Italia 2025 del Gambero Rosso e nella Guida Osterie d’Italia 2025 di Slow Food.
“Non ci aspettavamo tutto questo” dichiara emozionato Divisi. “É il terzo menu che proponiamo, il primo era tradizionale, anche se a livello visivo abbiamo cercato di imprimere una traccia autentica, ad esempio il timballo lo abbiamo servito con una spuma, cosa che di rado si vede in giro. I sapori ovviamente non si toccano, la nostra è una cucina del ricordo”.
La filosofia
Qualcuno li ha presi per pazzi, altri conoscevano il loro valore, insomma un passo alla volta hanno costruito uno spazio intimo dove poter accogliere trenta persone, sia gli appassionati che i diffidenti.
I giovani hanno risposto bene, in primis selezionando le materie prime, sostenibili al 90%, e stagionali “Ci riforniamo solo da piccoli distributori locali. I prodotti caseari provengono dalla Capra Fenice, in questo periodo usciranno gli ultimi semi-stagionati con il latte rimanente. Dopodiché dovremmo trovare un degno sostituto. La pasta è di Verrigni, pastificio rosetano fondato nel 1898”. In secondo luogo, rinnovando la struttura, rendendola minimal e calorosa.
“Inoltre, cerchiamo di non buttare niente, tant’è che negli antipasti abbiamo giocato con le frattaglie. Inizialmente in carta dovevano esserci le mazzarelle, ma l’indivia adesso non si trova, idem per la verza, che per consuetudine dovrebbe prendere le gelate, purtroppo le condizioni termiche odierne non aiutano. Le nostre scelte sono razionali, strettamente collegate al territorio”.
I piatti
Partiamo dal benvenuto degli chef, una polpettina alle tre carni, su crema di zucca e polvere agli spinaci, amuse-bouche vibrante, dalla delicata nota vegetale, che anticipa il livello delle portate seguenti.
Si prosegue con la star della serata, lingua di vitello, zucca arrosto, salsa verde, maionese alle alici e chips di riso. La cottura a bassa temperatura ne preserva la morbidezza e i succhi naturali; fettine sottili come nastrini di raso, idratate e succose, vengono adagiate sul fondo e cosparse in abbondanza con il condimento, che dire se non beatitudine gustativa. In abbinamento uno spumante Cococciola in purezza, varietà autoctona della regione a bacca bianca, della cantina Paride D’Angelo.
È la volta del formaggio fritto, tipicità immancabile, questa volta in crosta di riso, confettura di susine di Podere Francesco e polvere di pomodoro, intensa. Gli elementi sono stati sapientemente riadattati nelle consistenze, la friabilità della crosta si scontra armoniosamente con l’interno filante, mentre l’acidità spinge senza sovrapporsi al resto.
Perfettamente equilibrato l’uovo bio CBT alla mediterranea, spuma di patate e terra di olive nere, ghiottoneria per chi ama le cose semplici. Si scopre pian piano il cuore fondente e vellutato, evocando il fervore della terra e i suoi preziosi frutti. Il mio consiglio è quello di assaporare in un’unica cucchiaiata tutti gli ingredienti, una carezza avvolgente e ben distinta. Una bella verità che si svela lentamente, illuminando il cammino di chi la interpretra correttamente.
Come primo abbiamo le pappardelle con manzo, maiale e agnello, robuste, confettura di pere, che incanta, e pecorino al latte crudo, dal carattere deciso, accostate a un calice di Chardonnay Alto Adige DOC Kellerei St.Pauls, bianco fresco e profumato, sul finale fruttato; una combo che sottolinea la cura e l’entusiasmo di Luca.
Con la guancia di vitello, crema di carote e patate, e verze risaltate si vince facile, benché non tutti gli avventori apprezzino il taglio: si scioglie in un morso, ogni fibra si separa senza opporre resistenza, la realizzazione è quindi impeccabile.
Concludiamo in bellezza (e dolcezza) con una panna cotta alla vaniglia e camomilla, con mirtilli congelati, salsa e crumble al cacao, amaro e cioccolatoso al punto giusto.
Conclusione
Dell’attività abbiamo apprezzato particolarmente la voglia costante di migliorare, e il sorriso che si apre sui volti di una nuova generazione che merita di essere supportata ora e in futuro. L’energia forte, silenziosa e rispettosa, che sfida la mentalità conservatrice, è uno strumento potente e imprescindibile nelle mani di chi non ha intenzione di mollare; e con quelle stesse mani semina giorno per giorno, con sacrificio, ciò che un domani sboccerà rigoglioso.
Contatti
Entroterra Trattoria Sostenibile
Indirizzo:
Via Vittorio Veneto 48, 64100, Teramo (TE)
Telefono cellulare:
+39 328 358 7966
E-mail:
entroterra.te@gmail.com
