“A me l’amatriciana piace con le cipolle, ma uso un frullatore a immersione per passarle, così la consistenza cambia”. I segreti della grande cuoca per un’amatriciana coi fiocchi.
Ricetta tratta dal sito ufficiale di Lidia Bastianich
Il piatto
Eternamente discussa, la ricetta dell’amatriciana non manca mai di dividere i romani in fazioni opposte (e agguerrite), alimentando il dibattito su dosi e ingredienti indispensabili. Ben consapevoli di come questo primo -analogamente alla Carbonara e la Cacio e Pepe- abbia conosciuto una lunga evoluzione storica (con le varianti più disparate), vi consigliamo di provare l’interpretazione di Lidia Bastianch, star della cucina casalinga fra Italia e America. “Si tratta di un piatto classico a cui nessuno dei miei nipoti può resistere. Molti spesso discutono su come realizzare il condimento, se con o senza cipolle. A me piace con le cipolle, ma uso un frullatore a immersione per passarle, ottenendo una consistenza cremosa che contrasta con quella della pancetta croccante in cima”.
La ricetta dell’amatriciana di Lidia Bastianich con spaghetti alla chitarra
Ingredienti
PER LA PASTA
- 2 tazze di farina per tutti gli usi, più dell’altra per stendere l'impasto
- ¼ di tazza di olio extravergine di oliva
PER LA SALSA
- Sale kosher
- 1 piccola cipolla, tagliata a pezzi
- 1 piccola carota, tagliata a pezzi
- 1 piccolo gambo di sedano, tagliato a pezzi
- 3 spicchi d'aglio, schiacciati e sbucciati
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per condire
- 3 fette spesse di pancetta tagliate a pezzi (si può sostituire con il prosciutto)
- ¼ cucchiaino di peperoncino in scaglie tritato, o a piacere
- Una lattina di pomodori pelati interi, preferibilmente San Marzano, schiacciati a mano
- ¼ di tazza di prezzemolo italiano fresco tritato
- ½ tazza di Grana Padano grattugiato fresco, più altro per servire
- ½ tazza di Pecorino Romano grattugiato fresco, più altro per servire
Per la pasta, mettere la farina nella ciotola di un robot da cucina e frullare più volte. In una tazza graduata con beccuccio, sbattere insieme l'olio d'oliva e ½ tazza di acqua fredda con una forchetta. Con il robot in funzione, aggiungere gli ingredienti umidi alla farina e lavorare finché l'impasto non fornerà una palla attorno alla lama; aggiungere un po' più di acqua se è troppo friabile, un po' più di farina se è troppo morbido.
Quando l'impasto formerà una palla, impastare tutto con l’aiuto del robot finché non diventerà liscio, circa 20-30 secondi. Infarinare la superficie di lavoro, rovesciare l'impasto e impastare a mano un paio di volte per compattare. Avvolgere nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Dopo il riposo, tagliare l’impasto in sei pezzi, tenendo coperti quelli che non si stanno lavorando immediatamente. Stendere ogni pezzo a mano su una superficie di lavoro infarinata (o con una macchina per la pasta) fino al giusto spessore.
Se si usa una chitarra, tagliare i fogli in modo che si adattino alle dimensioni delle corde e premere insieme i ritagli per stenderli su un altro foglio. Se si usa una chitarra, mettere un foglio di pasta infarinato su di esso e usare un mattarello per stendere e premere l'impasto attraverso le corde. Raccogliere la pasta che cade e formare dei nidi infarinati su una teglia infarinata. Ripetere con i fogli di pasta rimanenti. (Si può anche tagliare l'impasto a mano: stendere tutti i fogli, quindi tagliare in fili con un coltello affilato o una rotella per pizza.) Lasciare asciugare la pasta sulla teglia mentre si prepara la salsa.
Portare a ebollizione una pentola grande di acqua salata per la pasta. Unire cipolla, carota, sedano e aglio in un robot da cucina e frullare per ottenere una pasta vegetale grossolana. Scaldare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere la pancetta e cuocere fino a quando non diventa quasi croccante, circa 3 minuti. Aggiungere le verdure frullate e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si asciuga e inizia ad attaccarsi al fondo della padella, per circa 6 minuti. Condire con sale e peperoncino.
Aggiungere i pomodori. Sciacquare la lattina con 2 tazze di acqua di cottura della pasta e aggiungere anche quella. Portare a ebollizione e cuocere finché la salsa non diventerà densa e saporita, per circa 15-20 minuti.
Quando il sugo sarà pronto, scrollare delicatamente i nidi di pasta per eliminare la farina residua e aggiungerli all'acqua bollente. Cuocere la pasta al dente per 2 o 3 minuti. Toglierla con le pinze e versarla nella salsa che sobbolle. Aggiungere il prezzemolo e un filo d'olio d'oliva e mescolare per ricoprire la pasta con il sugo, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se sembra asciutta. Togliere la padella dal fuoco, cospargere con i formaggi grattugiati, mescolare e servire.
Consiglio della chef:
Se impiatti singolarmente, usa le pinze per arrotolare ogni porzione di pasta nella forma di un nido d'uccello. Questo manterrà la pasta più calda e renderà la presentazione scenografica. Versa un po' di sugo sulla pasta e servi con i formaggi grattugiati.
