L’edizione di quest’anno del celebre congresso culinario San Sebastián Gastronomika si è conclusa con una storica vittoria: per la prima volta, una donna, Vanesa Martín, è stata incoronata regina della griglia.
Originaria del ristorante El Alfoz de Burgos a Villagonzalo de Pedernales, Vanesa ha superato la competizione con una carne cotta alla perfezione, anche in condizioni avverse. La tempesta Kirk ha infatti costretto il trasferimento della giuria dall’esterno alla sicurezza del Kursaal, ma né il vento né la pioggia hanno fermato l’entusiasmo del pubblico e della giuria, che hanno celebrato una vittoria dall’elevato valore simbolico, come racconta anche 7Canibales.
Una vittoria storica in un campo tradizionalmente maschile
La griglia è da sempre dominata da chef uomini, ma quest’anno alla quindicesima edizione del Campionato Nazionale di Griglia Vanesa Martín ha ribaltato il pronostico, conquistando il primo posto. Grazie alla collaborazione con la rinomata macelleria Guikar, che per la quinta volta ha ottenuto il premio per la miglior carne nazionale, Vanesa ha presentato un pezzo di carne simmental di 45 giorni di maturazione. La chiave del suo successo, ha dichiarato Vanesa, è stata la capacità di “temperare la carne”, mantenendone consistenza e sapore anche sotto la pressione delle condizioni atmosferiche sfavorevoli.
Un concorso combattuto
Gastronomika non è stato solo griglia: l’ultima giornata ha ospitato la XXI edizione del Premio Internazionale di Cucina con Olio Extra Vergine d'Oliva, con otto finalisti di altissimo livello. A vincere è stato Alejandro Paz del ristorante Fuentelgato, che ha presentato un piatto innovativo di baccalà, lavanda, siero e olio d’oliva, trovando un equilibrio tra dolce e amaro. L’evento ha dimostrato che la cucina può rinnovarsi anche attraverso i sapori più semplici e autentici della tradizione.
La rivoluzione dei produttori: il futuro della gastronomia
Uno dei momenti più stimolanti del congresso è stato il discorso di Pepe Solla, che ha sottolineato la necessità di una rivoluzione a favore dei produttori locali. Solla, chef galiziano, ha presentato un esempio concreto mostrando due spigole catturate nello stesso tratto di costa: una trattata rispettando il benessere dell’animale e conservata in condizioni ottimali, l’altra lasciata morire senza cura, con un impatto negativo sulla qualità del prodotto. Solla ha ribadito che i cuochi devono incentivare pratiche rispettose degli ingredienti per garantire piatti all’altezza della natura.
Dal Portogallo alle Filippine: Gastronomika diventa globale
Il tema della sostenibilità e dell’autenticità è stato ulteriormente approfondito da Joao Rodrigues, chef portoghese, che ha raccontato la sua evoluzione culinaria verso una cucina basata su ingredienti locali, provenienti da contadini e pescatori della sua regione. Un altro protagonista della giornata è stato il ristorante filippino Kasama, a Chicago, che ha unito alta cucina e tradizione filippina, tanto da ricevere una stella Michelin e diventare uno dei locali più attesi del congresso. Gastronomika si è così confermato un evento di portata globale, portando chef e cucine da ogni parte del mondo.
Gastronomika 2024: tra ricerca e innovazione per la cucina del futuro
L’edizione 2024 di San Sebastián Gastronomika ha tracciato un quadro affascinante della gastronomia moderna, evidenziando l’interazione tra futuro e tradizione. Tra i protagonisti, gli spagnoli Iván Cerdeño e i giovani talenti Javier Sanz e Juan Sahuquillo, che, con il loro approccio creativo, si sono guadagnati il riconoscimento per l’originalità dei loro piatti. I dibattiti e le competizioni, tra cui il Foro delle Taverne, hanno completato il congresso, rendendo evidente la varietà e i contrasti della cucina attuale, e dimostrando che l’eccellenza può manifestarsi tanto in una taverna quanto in un ristorante stellato. Gastronomika si è concluso con un invito alla collaborazione tra chef, produttori e ricercatori per portare la cucina a un nuovo livello di sostenibilità e consapevolezza.
