Un finto limone, ma al gusto di limone! Gioca con le sembianze del frutto, il dessert del pasticcere social Cédric Grolet. Che dà forma a una delle "controfigure" più riuscite dell'arte dolciaria contemporanea.
Foto di copertina di Pierre Monetta
Il dolce
Scocca dorata, ripieno inatteso e la miccia dell'estro che esplode al primo affondo di cucchiaio: se dovessimo descrivere il "Limone" di Cédric Grolet con un solo aggettivo, useremmo il termine "pirotecnico" senza esitazioni. Star dei social con 11 milioni e mezzo di followers, eletto miglior pasticcere del mondo nel 2017 e sempre pronto a sfornare novità irriverenti come la pizza-biscotto, il genio ribelle della pasticceria francese resta in realtà legato ad alcuni dolci-firma ben precisi, fra cui La vie en rose (scultura vermiglia a tema floreale), il Rubik (ispirato al celebre cubo) e -appunto- l'agrume ripieno, con inserti desueti quali il caviale di limone e il gel di yuzu.
La ricetta non è di quelle facilmente replicabili, se avete poca manualità in fatto di creazioni moderne, ma cimentarvi nell'impresa potrebbe portare alla luce del sole un talento nascosto nel realizzare agili monoporzioni piuttosto che maxi-torte "da cake design". Quindi, niente scuse: dopo il croissant e il pain au chocolat, vi spieghiamo come preparare il finto Limone per il fine pasto. La ricetta è tratta dal sito Four Magazine.
La ricetta
Il Limone
Ingredienti
Per la ganache allo yuzu montata
• 150 g di copertura color avorio
• 5 g di gelatina alimentare in polvere
• 45 ml di acqua fredda
• 530 ml di panna
• 120 ml di succo di yuzu
Per i limoni Meyer in camicia
• 250 g di limoni Meyer
• 500 g di zucchero n°1
• 1000 ml di acqua
• 500 g di zucchero n°2
Per la composta di limone giallo inserita all'interno
• 120 ml di acqua
• 180 g di succo di limone
• 30 g di zucchero
• 5 g di agar-agar
• 170 g di limone cristallizzato
• 55 g di caviale di limone
• 40 g di pezzi di limone
• 15 g di menta fresca
Per la copertura giallo limone
• 250 g di copertura avorio
• 250 g di burro di cacao
• 4 g di colorante giallo PCB (liposolubile)
Per la soluzione dell'aerografo
• Kirsch
• Polvere dorata
Procedimento
Per la ganache montata allo yuzu
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 20 minuti.
Far bollire metà della panna, poi aggiungere la gelatina.
Versare poco alla volta sul cioccolato senza dimenticare l'emulsione.
Aggiungere l'altra metà della panna, quindi completare con la purea di yuzu.
Mescolare bene fino ad ottenere un composto perfetto e conservare in una cella frigorifera.
Per i limoni Meyer in camicia
Togliere i peduncoli, tagliarli in 8, togliere l'interno lasciando solo 3 mm di polpa. Sbiancare 3 volte in acqua (fredda).
Far bollire lo sciroppo, immergervi la frutta e lasciarla raffreddare al coperto senza superare i 70°C.
Aggiungere più volte lo zucchero n°2 nello sciroppo per concentrarlo. Quando la frutta è tenera, scolarla e cuocere lo sciroppo a 103°C.
Far raffreddare lo sciroppo e aggiungere la frutta, quindi conservarlo.
Per la composta di limone giallo
Riscaldare insieme l'acqua e il succo di limone. Aggiungere lo zucchero e l'agar-agar. Far bollire per 2 minuti, quindi raffreddare molto rapidamente. Quando il gel/freeze è freddo, frullarlo (fare attenzione a non incorporare aria al composto).
Aggiungere la menta fresca, il caviale di limone e i limoni cristallizzati finemente tritati.
Modellare in uno stampo sferico dal diametro di 3,5 cm. Congelare.
Per la copertura giallo limone
Riscaldare la copertura avorio con il burro di cacao, quindi mescolarlo con il colorante giallo. Utilizzare la copertura.
Mescolare insieme, quindi versare e riempire il serbatoio dell'aerografo.
Per la finitura
Montare la ganache allo yuzu con una planetaria fredda, realizzare i limoni attraverso stampi sferici in silicone da 5,5 cm. Congelare.
Togliere dagli stampi a sfera e iniziare a scolpire l'intera sfera (con i piccoli puntini). Applicare un po' di ganache allo yuzu su due estremità della sfera e lisciare le punte per dare la vera forma del limone.
Una volta soddisfatti della forma, metterla nel congelatore per raffreddare il limone. Temperare i "limoni" nella glassa gialla, quindi incollarli parzialmente su un piatto con un po' di pasta di mandorle.
"Vellutarli" con la stessa glassa assicurandosi di creare alcuni punti lisci per creare un effetto irregolare. Stendere sopra una leggera guarnizione calda neutra.
Conferire un aspetto dorato con l'aerografo.
* Fate attenzione che non si formi brina o condensa tra lo strato bagnato e quello vellutato!
