Aprire la bocca del forno e svegliarsi magicamente a Parigi: succede preparando il leggendario pain au chocolat di Cédric Grolet, fragrante di burro e cioccolato fondente come nelle migliori pasticcerie cittadine.
La storia
Il pain au chocolat è un’istituzione delle colazioni francesi. Viene preparato arrotolando la stessa pasta sfoglia del croissant (ma originariamente si trattava di pasta da brioche) su due stecche di cioccolato fondente. Come gli altri capisaldi della categoria, sarebbe stato creato all’inizio del XIX secolo, quando l’ufficiale austriaco August Zang e il suo connazionale a sangue blu Ernest Schwarzer fondarono una bottega a Parigi presso il civico 92 di Rue de Richelieu. Nasceva così la “viennoiserie”, branca dell’arte bianca che si dedica ai lievitati dolci, distinta dalla panificazione e dalla pasticceria vera e propria.
Da lì il gustoso panetto si è poi diffuso in tutto il paese, acquisendo nelle regioni meridionali la denominazione di “chocolatine”, tanto che nel 2018 il parlamento francese ha addirittura discusso di quale dovesse essere l’ufficialità all’anagrafe, optando infine per la dizione parigina. Una questione di interesse nazionale! Questa l’interpretazione della pastry star Cédric Grolet, estratta dal suo libro Opéra Pâtisserie.
La ricetta del pain au chocolat di Cédric Grolet
Ingredienti per 12 pezzi
- 1 kg di farina 00
- 420 g di acqua
- 50 g di uova
- 100 g di zucchero semolato
- 45 g di lievito di birra
- 18 g di sale
- 20 g di miele
- 70 g di burro
- 400 g di burro per i giri (84% di grassi)
- 36 g di cioccolato in stecche
- Per dorare:
- 300 g di tuorli
- 30 g di panna da montare pesante
Procedimento
Riunire in una mescolatrice con l’uncino la farina, l’acqua, le uova, il lievito, il sale, lo zucchero e il miele. Lavorare a velocità medio bassa fino a ottenere un impasto omogeneo. Poi alzare la velocità e impastare finché la massa non si stacca dal recipiente. Incorporare il burro in pomata. Coprire con un panno umido, poi lasciare lievitare a temperatura ambiente (24-25 °C) per un’ora.
Appiattire la pasta per espellere l’aria, poi stendere formando un rettangolo largo come il burro per i giri e lungo il doppio. Riporre in freezer per 5 minuti, poi in frigorifero per 15. Collocare il burro al centro della pasta e ricoprirlo piegando i lembi.
Girare in modo tale che il lato con il burro visibile sia posizionato di fronte. Utilizzando un matterello stendere dal basso verso l’alto fino allo spessore di 7 mm. Praticare un piccolo segno in mezzo alla pasta, ripiegare verso il centro la parte superiore e quella inferiore, poi ripiegare a metà come un portafoglio. Coprire con pellicola da cucina e riporre in frigorifero per 10 minuti.
A questo punto fare una piega singola. Stendere la pasta allo spessore di 1 cm, dal basso verso l’alto in modo da ottenere un rettangolo. Piegare la parte superiore fino a un terzo e quella superiore fino in cima. Stendere immediatamente allo spessore di 3,5 mm e ritagliare.
Amalgamare in una ciotola i tuorli e la panna per dorare.
Ritagliare rettangoli di pasta da 7 per 20 cm. Sistemare una stecca di cioccolato quasi sul bordo, arrotolare per 2 cm, posizionare un’altra stecca, arrotolare di altri 2 cm e formare i panetti. Lasciare lievitare per un’ora e mezza a 26 °C.
Preriscaldare il forno a 175 °C.
Posizionare i panetti su una teglia foderata di carta da forno e spennellare con la miscela di tuorli e panna. Cuocere per 15 minuti.
Fare dorare, sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Contatti
Cédric Grolet Opéra
35 Av. de l'Opéra, 75002 Paris, Francia
Tel: +33 1 83 95 21 02
