Tra le montagne navarresi e i grattacieli di Taipei, una cucina che si fa eco della bellezza naturale: dopo la formazione da sommelier, David Yárnoz ha trasformato il locale di famiglia in un tempio culinario, dedicandosi in toto alla cucina e diventando un grande chef.
Una cucina profondamente radicata nel territorio
David Yárnoz è uno chef che fa della sua terra, la Navarra, l’ingrediente principale di ogni piatto. El Molino de Urdániz, il suo ristorante di alta cucina situato in un’antica casa di campagna, racchiude da oltre trent’anni la cultura e le tradizioni culinarie di questa regione spagnola. Premiato con due stelle MICHELIN e la Stella Verde, nonché raccontato sul sito della prestigiosa guida in un approfondimento speciale, El Molino de Urdániz non si limita a essere un semplice ristorante ma rappresenta un vero e proprio tributo alla natura generosa e variegata della Navarra, dove montagne, pianure e deserti convivono in armonia.
Dalla Navarra a Taipei: l’espansione di un’eco-gastronomia
Formatosi come sommelier, Yárnoz ha poi scoperto una crescente passione per la cucina (probabilmente spinto anche dall'esempio dei genitori, prossimi alla pensione e storici proprietari del locale che ora conduce). Da qui la scelta dicambiare percorso, frequentando la scuola gastronomica di San Sebastián; in seguito, il giovane tornò a casa e prese in gestione l'attività di famiglia per garantirle un futuro. Ed eccolo ottenere il consenso della critica, inaugurando nel frattempo nuovi format. Nel 2019, Yárnoz ha infatti deciso di espandere il suo ristorante aprendo una filiale di El Molino de Urdániz a Taipei, portando così l’essenza della Navarra fino in Asia. Anche in questo caso, la filosofia è rimasta la stessa: ogni piatto nasce da una sinergia di cultura e ambiente, che rende omaggio alla terra navarrese utilizzando però ingredienti locali taiwanesi. L’introduzione di calamari e ricci di mare delle isole Penghu, ad esempio, ha permesso allo chef di arricchire le ricette con un intenso sapore umami. Grazie a questo scambio intercontinentale, El Molino de Urdániz ha ricevuto due stelle MICHELIN e una stella verde.
Il cuore della Navarra: una dispensa naturale
La Navarra non è solo una regione, ma una vera e propria culla di biodiversità che influenza profondamente la cucina di Yárnoz. Dalle vette dei Pirenei al semideserto delle Bardenas Reales, passando per la fertile Valle dell’Ebro, ogni angolo offre ingredienti d’eccezione: asparagi, pomodori, peperoni, così come piante meno note come il cardo e la borragine. Questi prodotti, insieme a pesci d’acqua dolce e tartufi, costituiscono i fondamenti di una cucina autentica, che esalta la varietà del territorio.
Promuovere i produttori locali
Oltre alla cura per la tradizione, Yárnoz è fortemente impegnato a sostenere la produzione locale. Durante la pandemia di COVID-19, ha sfruttato la pausa forzata per cercare e selezionare nuovi fornitori regionali, dando voce a produttori spesso poco conosciuti. Tra questi, un allevatore di Lecumberri, che alleva suini della razza Pio Negro (o Euskal Txerria), una specie autoctona. Questi maiali crescono liberi tra le montagne, dove Yárnoz li seleziona personalmente, per poi prepararne la carne con sale e spezie e accompagnarla a una salsa beurre blanc aromatizzata con capperi e sherry. Questa attenzione per i dettagli è fondamentale per Yárnoz, che riconosce il valore della filiera corta e del rispetto per l’ambiente.
Un impegno per il futuro: sostenibilità e ambiente
Con una consapevolezza profonda delle sfide climatiche, Yárnoz integra nella sua cucina pratiche sostenibili, riducendo al minimo gli sprechi e riutilizzando ingredienti. La cucina diventa così una risposta concreta al cambiamento climatico, una piattaforma per dimostrare che l’alta gastronomia può andare di pari passo con la tutela dell’ambiente. Per Yárnoz, la sostenibilità non è solo una scelta, ma una responsabilità.
Un viaggio senza fine nella gastronomia
David Yárnoz è costantemente alla ricerca di nuove ispirazioni, spinto da una passione che lo porta ad esplorare ogni angolo della Navarra e di Taiwan. Questo percorso non solo arricchisce i suoi piatti, ma diventa anche un ponte tra due culture culinarie lontane ma unite dal rispetto per la qualità. In El Molino de Urdániz, la cucina diventa un viaggio che dal cuore della Navarra si spinge fino a Taiwan, creando un legame tra due mondi e offrendo a ogni commensale un’esperienza sensoriale e culturale che non ha eguali.
