Fermentazione controllata, rosolatura, cottura in forno e salsina d'accompagnamento per ricreare l'effetto della carne: il cavolo arrosto di Dominique Crenn porta alla luce il potenziale invisibile del vegetale.
Ricetta e foto tratte dal sito web di Masterclass
Il piatto
Non è un mistero come dagli ingredienti (apparentemente) più umili siano nate alcune tra le ricette più impattanti della storia. Basti pensare al fatto che, ancora oggi, uno spaghetto al pomodoro batte in popolarità e diffusione qualsiasi sugo ultraelaborato, oppure alle numerose preparazioni a base di pane raffermo, ortaggi conservati e tagli animali secondari che continuano a infittire i ricettari a tutte le latitudini. La tristellata Domique Crenn, recordwoman da sempre attenta al minimondo vegetale, sembra muovere proprio da questa considerazione per lanciare nell'orbita della gastronomia moderna un semplice cavolo arrostito. Cavolo che diventa -udite, udite- quasi bistecca per trattamento, grado di elaborazione e flavour finale. "Lo definirei uno dei prodotti maggiormente sottovalutati", afferma ai microfoni di Masterclass, da cui proviene la ricetta che riportiamo di seguito.
"È una delle primizie tipiche della Bretagna, dove sono cresciuta, e già per questo lo adoro". Solitamente proposto in insalata, qui viene assimilato alla proteina per estrarne le sfumature invisibili di texture e profondità organolettica. Quindi, i sapori naturali evolvono grazie alla lattofermentazione (in breve, un processo attraverso cui i lattobacilli agiscono sulle verdure crude); le "fette spesse" tagliate con accortezza ricordano un filetto; la rosolatura precede la cottura in forno, trasformando lentamente la fibra per intenerirla. "E alla fine quella porzione di cavolo, da modesta componente dell'orto, nel piatto diventerà una regina", conclude ammiccante la grande cuoca.
La ricetta
Cavolo arrosto con crauti, semi di senape sottaceto e salsa cremosa al prezzemolo di Dominique Crenn
Ingredienti
Per i crauti
- 1 cavolo verza medio
- Sale kosher
- 1 cucchiaio di aceto di sherry
- Succo di limone a piacere
- Pepe nero appena macinato a piacere
Per il cavolo cappuccio rosolato e arrostito
- 1 cavolo verza medio o altro cavolo cappuccio
- Olio di vinaccioli (per ungere le pentole)
- 2 spicchi d'aglio sbucciati
- 1 mazzetto di timo
Per l'olio al prezzemolo
- 200 grammi di olio di vinaccioli
- 100 grammi di prezzemolo a foglia piatta, pulito e tritato
Per i semi di senape sottaceto
- 100 grammi di semi di senape gialla
- 30 grammi di aceto di Champagne o aceto di riso
- 30 grammi di aceto di sherry
- 20 grammi di zucchero semolato
- 3 grammi di sale kosher
Per la salsa crème fraîche all'olio di prezzemolo e la finitura
- 2 cucchiai di succo di cavolo fermentato
- 500 grammi di panna fresca
- 1 cucchiaio di aceto di sherry
- 1 limone, tagliato a spicchi
- Fleur de sel o sale kosher a piacere
- Pepe nero appena macinato a piacere
Preparazione dei crauti
Due settimane prima di servire, fate fermentare il cavolo: indossate i guanti, tagliate il cavolo in quarti e tagliate ogni quarto a julienne il più finemente possibile.
Utilizzate una bilancia da cucina per pesare il cavolo tritato, quindi utilizzate una bilancia a grammi per convertire il 2,5 percento del peso del cavolo in sale kosher (ovvero, dovrete usare 2,5 grammi di sale per ogni 100 grammi di cavolo).
Mettete il cavolo e il sale in una grande ciotola e massaggiate gli "straccetti" con le mani guantate per 10 minuti.
Dopo 10 minuti, trasferite il cavolo salato in un contenitore di ceramica o di vetro a chiusura ermetica.
Ponete sul cavolo all'interno del contenitore degli ulteriori coperchi di vetro o ceramica per pressarlo, quindi chiudete ermeticamente il contenitore.
Conservate il contenitore sigillato in un luogo fresco e buio (13–18 °C).
Controllate il cavolo ogni tre giorni per accertarvi che non sia contaminato da muffa. Se rilevate colori oppure odori sospetti, scartate i crauti e riprovate. Una volta completata la procedura, potete conservare i crauti in frigorifero coperti da liquido fino a 3 mesi.
Per il cavolo rosolato e arrostito
Preriscaldate il forno a 160 °C.
Tagliate il cavolo a metà, poi tagliate ogni metà in 4 spicchi. Tagliate spicchi più piccoli se il cavolo è molto grande o se lo servite come contorno.
Ungete una padella dal fondo largo con l'olio di vinaccioli.
Scaldate l'olio di vinaccioli a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare.
Quando l'olio di vinaccioli è caldo, togliete la padella dal fuoco.
Disponete gli spicchi di cavolo nella padella (fate attenzione a non riempirla troppo), quindi rimettete la padella sul fuoco.
Rosolate il cavolo, versando di tanto in tanto un cucchiaio di olio dal fondo della padella sugli spicchi per irrorarli durante la cottura, per circa 7 minuti.
Aggiungete l'aglio e il timo nella padella.
Una volta rosolati bene, girate gli spicchi di cavolo con le pinze.
Aggiungete altro olio di vinaccioli nella padella, se necessario, e continuate a controllare il cavolo ogni 10 minuti, finché tutti i bordi degli spicchi non saranno dorati.
Una volta terminata la rosolatura della prima infornata di cavolo, trasferite gli spicchi in una teglia da forno.
Ripetete questo procedimento di rosolatura con le restanti porzioni di cavolo.
Una volta che tutto il cavolo rosolato sarà nella teglia, arrostite gli spicchi nel forno, senza coperchio, finché i pezzi non saranno completamente cotti, ma non mollicci, per 20-30 minuti. Gli spicchi più piccoli cuoceranno più velocemente, quindi controllate la consistenza del cavolo ogni 10 minuti circa.
Per l'olio al prezzemolo
Versate 50 grammi di olio di vinaccioli nel contenitore di un frullatore, quindi aggiungete tutto il prezzemolo.
Versate l'olio di vinaccioli rimasto sul prezzemolo.
Avviate il frullatore a bassa velocità, quindi aumentate gradualmente la velocità fino a quando il prezzemolo non sarà ridotto in minuscole "particelle", circa 5 minuti.
I frammenti di prezzemolo dovrebbero separarsi nell'olio.
Ricoprite un colino cinese o a maglie fini con un filtro da caffè e posizionatelo sopra una grande ciotola.
Versate lentamente l'olio di prezzemolo nel filtro del caffè e lasciate riposare finché tutto il liquido non sarà stato filtrato.
Per i semi di senape sottaceto
In una pentola grande, a fuoco medio, coprite i semi di senape gialla con acqua fredda.
Lasciate sobbollire per 5 minuti.
Dopo 5 minuti, filtrate il composto attraverso un colino a maglie fini.
Ripetete questo processo di sbollentatura con acqua fresca finché i semi di senape non si saranno ammorbiditi e avranno perso il loro sapore amaro, almeno 10 volte.
In una casseruola di medie dimensioni, posta su fuoco medio, mescolate insieme l'aceto di champagne o di riso, l'aceto di sherry, lo zucchero e il sale kosher.
Aggiungete i semi di senape ammorbiditi nella padella e portate il composto a ebollizione, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non sarà stato assorbito dai semi di senape, circa 15 minuti.
Dopo 15 minuti, trasferite il composto in un barattolo o contenitore sigillabile e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. I semi di senape sottaceto si conservano in frigorifero fino a 1 mese.
Per la salsa crème fraîche all'olio di prezzemolo e la composizione del piatto
Spremete il liquido di 4 cucchiai di crauti in una piccola ciotola e mettetelo da parte. (Questo succo di cavolo fermentato vi servirà per preparare la salsa crème fraîche all'olio di prezzemolo).
Versate i crauti in una pentola di medie dimensioni, ponendola sul fuoco a fuoco medio.
Cuocere a fuoco lento finché i crauti non diventano teneri, mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti. Mantenete i crauti caldi a fuoco basso mentre preparate il resto.
In un'altra pentola di medie dimensioni, posta su fuoco basso, fate sobbollire il succo di cavolo fermentato.
Aggiungete la crème fraîche e cuocete finché il composto non diventa caldo.
Aggiungete l'aceto di sherry e il succo di 1 spicchio di limone.
Condite a piacere con fleur de sel o sale kosher e pepe nero.
Una volta mescolato l'olio, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare fino al momento di servire.
Condite i crauti cotti con aceto di sherry, succo di limone, fleur de sel o sale kosher e pepe nero.
Aggiungete 2 cucchiai di olio di prezzemolo alla salsa di crème fraîche e sbattete velocemente, ma non mescolate completamente i due ingredienti. L'olio dovrebbe essersi diffuso in tutta la salsa.
Per servire, disponete un pezzo di cavolo rosolato e arrostito al centro di ogni piatto.
Aggiungete un cucchiaio abbondante di crauti vicino a un'estremità del cavolo arrostito e 2 cucchiaini di semi di senape sottaceto su entrambi i lati del cavolo.
Versate circa 2 cucchiai di salsa crème fraîche all'olio di prezzemolo su un lato del cavolo arrostito, a semisfera.
