La storia di Jeremias Riezler, chef del mese e volto simbolo della Walserstuba, è quella di un ritorno radicale alle origini, sia culturali che gastronomiche. Negli anni ‘60, i nonni di Jeremias aprirono la Walserstuba nel cuore del Kleinwalsertal (Tirolo austriaco, vicino al confine con la Germania), dove ancora oggi si respira il fascino di una vita di montagna autentica, scandita dai ritmi naturali e da una sincera fedeltà alla tradizione. Per anni, il giovane chef ha girato il mondo culinario, lavorando in ristoranti stellati, ma alla fine ha scelto di tornare a casa per guidare il ristorante di famiglia e portare con sé una nuova filosofia: sostenibilità e regionalità come pilastri della cucina. “Vedevo arrivare nei ristoranti gourmet carichi settimanali di prodotti stranieri per decine di migliaia di euro," racconta. "Ma ora so che il vero lusso è poter contare su ciò che la nostra terra ci offre.”
La sostenibilità come filosofia di vita
La scelta di Jeremias rappresenta una critica alla distanza tra la cucina internazionale e la vera cucina sostenibile. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Lucerna e lavorato in prestigiosi ristoranti come il Landhaus Henze di Frank Aldinger, Jeremias si è confrontato con l’utilizzo di prodotti provenienti da ogni parte del mondo, dai pesci persici della Nuova Zelanda ai gamberi dell’Iran. Il tutto arrivava con costi enormi e un forte impatto ambientale, caratteristiche difficili da accostare alla parola “autenticità”. L’esperienza lo ha portato a ripensare i principi della sua cucina, scegliendo di fondare la propria identità culinaria su valori etici e locali. “La sostenibilità non si improvvisa," dice Jeremias a Rolling Pin, “richiede impegno e coerenza.” Nel 2012, ha preso le redini della Walserstuba, con un obiettivo preciso: ridurre al minimo l’impatto ambientale, rispettare la stagionalità e valorizzare i produttori locali.
Regionalità: un piatto che racconta la montagna
Oggi Jeremias si definisce un ambasciatore della cucina locale. Nel menu della Walserstuba non si troveranno mai pomodori o cetrioli fuori stagione, bensì verdure fresche e piatti preparati con conserve fatte in casa, come crauti e giardiniere, che evocano la tradizione montanara. "La regionalità è il nostro piatto forte," dichiara lo chef, con la stessa intensità di chi rivendica un’identità gastronomica. La cucina della Walserstuba è costruita su ingredienti del territorio, che raccontano la storia della valle: dai formaggi di montagna, tra cui l’erborinato di latte Jersey della vicina fattoria, alle erbe spontanee dei pascoli. La filosofia “dalla terra alla tavola” ha premiato la Walserstuba, permettendo a Jeremias di ottenere nel 2023 la prestigiosa "Gault&Millau Green Hat", riconoscimento assegnato per il suo impegno nella sostenibilità.
La certificazione bio e la soddisfazione degli ospiti
Nel 2015, la Walserstuba ha raggiunto un’altra pietra miliare: la certificazione biologica. “Non puoi lavorare solo per ottenere riconoscimenti; è proprio questo che rende autentico il percorso,” spiega Jeremias, che considera il premio una naturale conseguenza del suo impegno quotidiano. Ma il riconoscimento più significativo, racconta lo chef, è arrivato grazie a una cliente abituale che, alla sua prima visita, aveva presentato una lunga lista di intolleranze alimentari. Con il tempo, quella lista si è accorciata fino a permetterle oggi di gustare ogni piatto senza problemi, grazie all’approccio naturale della cucina della Walserstuba, dove non si utilizzano esaltatori di sapidità, glutammato o ingredienti artificiali. "Qui ogni cosa è genuina, e il nostro cibo sembra far bene, non solo per il palato ma anche per il benessere.”
Un’esperienza sensoriale completa
Per Jeremias, la cucina va ben oltre il gusto: è un’esperienza sensoriale che coinvolge ogni dettaglio. "Prendere un cucchiaio di legno, ad esempio, dà una sensazione completamente diversa rispetto a un utensile in metallo,” spiega sorridendo, consapevole che questa attenzione rende la Walserstuba un posto unico. Ogni elemento del ristorante è pensato per offrire un’immersione nella cultura di montagna: dall’atmosfera accogliente al profumo dei piatti e alla consistenza dei suoi formaggi artigianali. Jeremias crede fermamente che il legame tra cucina e territorio sia imprescindibile e che la sostenibilità, il rispetto per la stagionalità e il recupero delle tradizioni non siano solo scelte di stile, ma l’essenza stessa del vivere in armonia con la propria terra.
