A Mungia, un piccolo comune della provincia di Vizcaya, un gruppo di giovani chef ha dato vita a un ristorante che si sta già facendo notare nel panorama gastronomico basco: Bakea. Il nome, che in euskera significa "pace", contrasta volutamente con l'anima indomita di questo luogo. Nonostante l’apparente tranquillità suggerita dal nome, il ristorante ruggisce con un'energia vitale e creativa, tutta canalizzata nel fuoco, l’unico mezzo di cottura utilizzato. Bakea incarna una nuova memoria basca, che si radica nel passato per immaginare un futuro diverso.
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Dietro la sua facciata discreta e quasi invisibile nel paesaggio di Mungia, si nasconde un mondo di sensazioni intense. Una volta entrati, dopo aver suonato il campanello, l'atmosfera si fa subito intima e suggestiva. Le pareti nere, il legno e il metallo circondano una lunga tavolata, che ricorda le società gastronomiche tipiche della cultura basca. Gli ospiti, pur condividendo lo stesso spazio, godono di un gioco di luci che crea un ambiente raccolto, come se il tempo si fosse fermato. Al di fuori delle finestre, il giorno e la notte sembrano indistinguibili: dentro, si celebra un rito del fuoco, della memoria e del territorio.
Il fuoco come elemento primordiale
Bakea è il regno del fuoco. Alatz Bilbao, chef e anima del progetto, ha scelto di rinunciare completamente all’uso dei fornelli a gas o elettrici. L'unica fonte di calore è il fuoco vivo, che diventa il filo conduttore di ogni piatto. Bilbao, che ha trascorso anni lavorando come tornitore in un'officina locale, ha un legame profondo con il ferro e il fuoco. La sua esperienza nell'industria metallurgica si intreccia con la sua passione per la cucina, creando un universo gastronomico unico.
I piatti di Bakea non puntano alla perfezione tecnica, ma all'emozione e alla personalità. Ogni preparazione è intrisa di un senso di appartenenza al territorio basco, come dimostra la cura con cui Alatz produce artigianalmente anche le posate e parte dei piatti su cui vengono servite le sue creazioni. Questo legame con le radici culturali si riflette in piatti come l'antxoa (acciuga) di Bermeo, servita con miele e polline su un sasso della costa vizcaína, un perfetto esempio dell’incontro tra tradizione e innovazione.
Un omaggio alla cultura con una sensibilità moderna
Tra i piatti più iconici di Bakea spiccano le kokotxas, le guance di pesce, che vengono preparate utilizzando un flambadou, uno strumento di ferro arroventato con cui si fa colare il grasso fuso direttamente sul pesce, conferendogli un aroma affumicato e tostato. Questa tecnica rappresenta l’essenza stessa del ristorante: la fusione tra tecniche antiche e nuove invenzioni. Anche il mero alla griglia, servito con una salsa di aceto di txakoli e garum di manzo, mette in evidenza la capacità di Alatz e del suo team di reinterpretare le tradizioni culinarie basche in chiave contemporanea.
Ogni piatto è un omaggio alla cultura basca, ma non si tratta di un semplice recupero del passato. Bakea è un luogo dove la memoria e la tradizione vengono rilette e rivissute in maniera creativa, trasformandosi in un'esperienza culinaria moderna. Un altro esempio di questa fusione è il morokil, un’antica colazione a base di farina di mais che qui viene reinterpretata in versione salata, accompagnata da formaggio Ossau-Iraty e olio di peperone di Espelette.
La "Macchina" del fuoco
Il cuore pulsante di Bakea è una straordinaria macchina progettata dallo stesso Alatz, una sorta di cuore metallico che governa il fuoco, permettendo di gestire in modo impeccabile le temperature e la cottura dei cibi. La “Macchina” non è solo un attrezzo da cucina, ma un simbolo della filosofia del ristorante: tutto è creato con l’idea di mantenere viva la memoria del passato, pur guardando al futuro con inventiva. I giovani chef di Bakea, molti dei quali appena trentenni, dimostrano che la cucina non è solo tecnica e precisione, ma anche creatività, passione e una profonda comprensione delle proprie radici culturali.
Bakea è un luogo in cui il fuoco, il ferro e la memoria si fondono in una nuova forma di espressione culinaria, un’esperienza che non solo onora il passato, ma che crea anche una nuova memoria gastronomica per le generazioni future. Quando le persiane si alzano e la luce del giorno rientra, gli ospiti si rendono conto di aver partecipato a qualcosa di più di un semplice pasto. Bakea rappresenta un’esperienza sensoriale completa, che unisce il gusto, la cultura e il territorio in un racconto di sapori e sensazioni, destinato a far parlare di sé.
