Christopher Coutanceau deplora la mancanza di conoscenza e l'entusiasmo delle giovani generazioni: “Vogliono fare gli chef a 20 anni, senza aver appreso granché”.
Foto di Copertina: AFP, Xavier Leoty
Lo chef
La cucina è cambiata secondo Christopher Coutanceau, chef proprietario dell’omonimo ristorante due stelle Michelin a La Rochelle, e per quanto il cambiamento sia sempre positivo, il cuoco francese deplora oggi la mancanza di conoscenza e l'entusiasmo delle giovani generazioni. “Vogliono fare gli chef a 20 anni senza aver maturato precedenti esperienze. Io mi sono definito tale a quasi 30 anni, dopo aver lavorato con i miei genitori in cucina, anche loro proprietari di locali stellati, e poi con altri chef ancora più grandi. Inoltre, non si crea un gourmet da 10 posti solo per esibizionismo; il ristorante è convivialità, condivisione…”, spiega a Food & Sens.
E di esperienze e di conoscenza sulla gestione di un ristorante, Christopher ne sa parecchio: sulle rive della Concurrence a La Rochelle, il ristorante di Christopher Coutanceau è un omaggio all'oceano, non solo nella cucina ma anche nell'anima stessa del luogo. Chef due stelle Michelin, Coutanceau ha ereditato la passione per il mare dal nonno, con il quale ha imparato il rispetto per la natura, l'importanza della pesca sostenibile e la stagionalità dei prodotti. L'influenza della sua famiglia si fa sentire forte e chiara in ogni piatto che propone, frutto di una tradizione trasmessa da tre generazioni, un vero baluardo dell'eccellenza gastronomica charentaise.
Christopher è cresciuto con il profumo dell'oceano e i racconti del nonno, pescatore attento a rispettare i cicli naturali. Già da bambino, sapeva che i pesci troppo piccoli andavano rilasciati in mare e che le specie fuori stagione non dovevano essere servite. Questo rispetto per il mare e i suoi tesori è al centro della sua filosofia culinaria: il pescato deve essere trattato con cura e solo al massimo della sua qualità. Come racconta lo stesso Coutanceau, "alcuni pesci, durante il periodo della riproduzione, smettono di nutrirsi, così hanno la carne secca e priva di grassi". L'atmosfera del ristorante riflette l'immensità dell'oceano: le onde di sabbia e l'azzurro degli interni ricordano l'infinito del mare, offrendo agli ospiti un'esperienza immersiva. L'accoglienza è altrettanto impeccabile, guidata dal maître Nicolas Brossard, recentemente nominato Direttore di Sala dell’Anno 2025 ai Trofei Gault&Millau Francia.
Qui, ogni dettaglio è studiato per esaltare i sapori marini. Anche i cocktail raccontano la storia del territorio, come il sorprendente mix di brandy d'alghe, sciroppo di sambuco e champagne Deutz, che unisce la salinità marina con la dolcezza floreale, in un perfetto equilibrio di sapori. Il menù di Coutanceau è un vero e proprio “viaggio per mare”, che celebra pesci, crostacei e molluschi con composizioni eleganti e minimaliste. Il rispetto per la stagionalità è il suo mantra, e ogni ingrediente è scelto per esaltare i sapori naturali. Le sarde, per esempio, vengono servite intere, dalla testa alla coda, come le preparava sua nonna, su una fetta di pane imburrato con una spruzzata di limone.
Coutanceau ha rivoluzionato la cucina paterna, riducendo l’uso di panna e burro, per mettere in risalto i sapori puri dei prodotti. Anche i dessert, sotto la guida del pasticcere Benoît Godillon, seguono questa filosofia, con una riduzione significativa dello zucchero, per lasciare spazio ai sapori genuini e naturali. Oltre a mantenere viva la tradizione familiare, Coutanceau è già proiettato verso nuovi orizzonti. A breve inaugurerà il ristorante Christopher Saint Barth, dove, collaborando con i pescatori locali, esplorerà le ricchezze della barriera corallina, portando alla luce pesci poco conosciuti e valorizzandoli nella sua cucina innovativa. Un progetto che promette di unire ancora una volta il suo amore per l'oceano con l'eccellenza gastronomica.
