Ci sono luoghi che trattengono il tempo, altri che lo trasformano e il ristorante Somma, a Singapore, appartiene alla seconda categoria, uno spazio che unisce memorie pugliesi e architettura contemporanea a un’idea radicalmente nuova di ospitalità, modellata dalla visione dello chef Mirko Febbrile.
Crediti fotografici: Lisa Cohen Photography
In mezzo ai grattacieli della metropoli del Sud-Est asiatico, dove un tempo regnava il silenzio della biblioteca della Nan Chiau School, oggi parte del complesso di New Bahru, un anno fa ha preso forma un progetto che non è la semplice reinterpretazione della cucina italiana all’estero, ma propone una estetica nuova, essenziale, che intreccia italianità autentica ai fuochi con la visione di accoglienza del maître Vincenzo Donatiello, fra i protagonisti più apprezzati della sala italiana.
Il nome Somma si rifà alla somma, appunto, delle scelte e delle memorie, che nel progetto di Febbrile diventano chiave per ridefinire l’idea stessa di lusso. Non più l’opulenza dell’eccesso, ma il privilegio della semplicità; non la ricchezza ostentata, ma l’arte del sentirsi accolti e compresi. L’interior, firmato dallo studio londinese Nice Projects, abita armoniosamente l’architettura modernista dell’edificio. Le grandi volte a otto metri, le linee severe, la luce che scolpisce il travertino e il marmo, tutto concorre a creare uno spazio a metà tra un palazzo privato e un tempio gastronomico.
I designer hanno raccolto la sfida lanciata dallo chef, ovvero evocare la sua Puglia senza scadere nella citazione folklorica e ne è nato un ambiente di grande purezza, costruito con materiali come pietra italiana, legno, pelle, scelti per il modo in cui interagiscono con il tempo che passa. Dalla lunga parete di 230 mattonelle modellate a mano dall’artista pugliese Vincenzo Del Monaco, agli arazzi tessuti dalla Fondazione Le Costantine, laboratorio storico che offre riparo e lavoro a donne vittime di violenza. Cresciuto nella campagna pugliese, Mirko Febbrile, classe 1991, con pochi ingredienti e molta inventiva, capisce presto che la cucina è un linguaggio che mixa senso del recupero e immaginazione. Per pagarsi gli studi universitari lavora da McDonald’s e nel 2015, compra un biglietto di sola andata per Singapore, desideroso di esplorare una piccola isola piena di energia. Conquista la sua prima stella Michelin a soli venticinque anni con Braci, che guida e mantiene sulla vetta per cinque anni.
Poi un passaggio cruciale, l’esperienza al Noma, dove l’ossessione per il dettaglio e la ricerca assidua lasciano in lui un solco profondo. Rientrato a Singapore, Febbrile sperimenta nuovamente il dialogo con il territorio, un pop-up a Chinatown, con pasta fatta a mano e burrata a prezzi democratici. Nel 2023 apre Fico, omaggio alle masserie pugliesi e alla filosofia della cucina povera. Il successo è immediato, due mesi di attesa e un Bib Gourmand appuntato sulla Guida Michelin in un baleno. Somma è la tappa successiva, la più ambiziosa, quattro anni di ricerca, un dream team internazionale che condivide valori come comfort, convivialità e lusso contemporaneo.
A dare forma all’esperienza in sala è il lucano Vincenzo Donatiello, già Miglior Sommelier Junior d'Italia appena diciottenne e ora nove anni al tristellato Piazza Duomo di Alba scritti sul curriculum, che governa lo spazio con rigore e sobria teatralità. La cucina si muove seguendo il ritmo di una campagna ubicata a migliaia di chilometri di distanza, erbe selvatiche, fermentazioni, griglia, la Puglia come condizione esistenziale. Febbrile e Donatiello stanno contribuendo alla creazione di una forma evoluta di italianità all’estero attraverso due format distinti, il ristorante con una esplorazione creativa della cucina italiana contemporanea e il Pasta Bar con l’interazione fra cocktail e pasta.
Ne abbiamo discusso più a fondo in una chiacchierata con Mirko Febbrile.
Quali sono state le motivazioni che ti hanno fatto scegliere Singapore? E a distanza di anni rifaresti la stessa scelta?
Sono arrivato a Singapore con un biglietto di sola andata e un istinto da seguire. Volevo un’esperienza forte, diversa, che mi mettesse alla prova. Ricordo ancora quando ho detto a mia nonna: “Torno tra un paio d’anni.” Ora è passato un decennio, e ogni volta che ci sentiamo mi prende in giro dicendo che le ho mentito. Singapore mi ha affascinato per la sua energia, la diversità culturale e il rispetto per il mestiere.
La città che mi ha accolto da subito, non mi sono mai sentito uno straniero e in meno di un anno, a 25 anni, ero head chef da Braci dove poco dopo è arrivata la stella Michelin. Ma quello che mi ha fatto rimanere sono state le persone. A distanza di anni, rifarei la stessa scelta senza esitazione: questa città mi ha permesso di crescere come cuoco e come essere umano. Ha saputo mettermi alla prova, sorprendermi, e darmi lo spazio per esprimermi.
Come riesci a mantenere viva e autentica la connessione con le tue radici pugliesi nella tua cucina?
Le radici non si perdono mai, anzi, più ci si allontana, più si rafforzano. Porto la Puglia con me ogni giorno, nei gesti, nella memoria degli ingredienti, nei racconti. La connessione con le mie radici è concreta tutti i giorni, non si tratta solo di memoria o estetica, ma ad esempio di ingredienti. L’olio che uso nei miei ristoranti arriva dalla produzione che ha la mia famiglia in Puglia. La focaccia che serviamo da Fico nasce da ricordi precisi: io, da bambino, in riva al mare con mio fratello, mio padre e mia madre, a dividere pezzi caldi e unti con le mani.
Quello che mi ha insegnato la cucina pugliese è la fiducia nell’istinto, il rispetto assoluto per l’ingrediente, la capacità di fare tanto con poco. E questo si riflette oggi in tutto: dalla costruzione dei piatti al modo in cui formiamo le squadre. La mia Puglia è sempre con me, anche quando non si vede, si sente.
In un momento in cui il concetto di lusso sta cambiando, come definiresti oggi il ‘lusso gastronomico’ secondo la tua filosofia?
Per me oggi il vero lusso non è l’ostentazione, ma tempo, cura e sorpresa. È poter mangiare un piatto cucinato con coscienza e rispetto per ogni elemento coinvolto: la terra, chi coltiva, chi cucina, chi serve. È sentirsi accolti, ascoltati, visti. Il lusso è trovare semplicità fatta bene, trovare onestà nei sapori, vivere un’esperienza che ha un senso profondo, che ti lascia qualcosa. Non è più solo questione di ingredienti rari che adesso rari non sono piu’, ma di connessione umana, bellezza pensata e autenticità.
Nei miei ristoranti, il lusso è una stanza che profuma di ceramica calda, un servizio non invadente ma presente, un sorso o un boccone che ti riporta a un luogo, magari anche uno che non hai mai visto, ma che senti vicino.
Somma nasce come somma appunto dei tuoi viaggi e della tua evoluzione personale: in che modo questa crescita si riflette nella tua cucina?
Somma è un progetto profondamente autobiografico. È un diario aperto, un luogo dove ogni stagione è un capitolo nuovo. I piatti sono frutto delle esperienze che vivo, dei viaggi, delle riflessioni ma anche frutto dell’arte, della musica e del design. Quello che ho vissuto nei miei viaggi, dalla Puglia alle cucine internazionali, alle influenze asiatiche, si riflette nella tecnica, negli ingredienti, ma anche nel modo in cui raccontiamo e accogliamo.
Per esempio, un piatto come Bafun Uni, Mandorla di Toritto, Pomodoro al forno, Acqua di Scamorza nasce da un incrocio tra memorie pugliesi e vita a Singapore: l’uni richiama i ricci di mare che mangiavo con la focaccia la domenica, ma lo servo su una crema di mandorla ispirata al douhua, il dessert di soia che mangiavo dopo i turni di notte. Offriamo un’esperienza che ci rispecchia e che si evolve con noi.
Una cucina stagionale, “semplice”, sostenibile improntata sull’uso integrale dell’ingrediente è un po’ la sintesi del tuo lavoro, come si concretizza nei piatti?
Per me è una condotta che arriva da quando ero piccolo, in Puglia, nulla andava sprecato: le croste del formaggio, le foglie delle verdure, il pane vecchio. Il rispetto per l’ingrediente era una necessità, oggi i miei piatti si basano su quella logica, magari con un linguaggio più raffinato. Per lo spaghettone con canocchie, lumachine e riduzione di carota, fermentiamo tutte le parti di scarto dell’ortaggio per farne una kombucha. Da quando poi ho scoperto che anche in Asia del maiale non si butta niente ho pensato al muso del suino come piatto di recupero, che notoriamente non si trova nei ristoranti di alta cucina, viene brasato, affumicato, glassato al barbecue e accompagnato da una salsa di pane nero e a un crumble di cipolla. Anche la Somma Cheese Experience è la materializzazione della nostra sensibilità al non spreco. Collaboriamo con piccoli caseifici italiani, affinando il formaggio in casa usando alcuni scarti della cucina come fondi di caffè, melasse, bucce di cedro, noccioli di ciliegie, pomodori secchi, carrube, alghe e serviamo ogni formaggio con un drink diverso, fatto sempre con sottoprodotti di preparazioni.
Hai spesso parlato del bisogno di coerenza tra identità personale e ambiente professionale: cosa significa per te oggi creare spazi di lavoro inclusivi nella ristorazione?
Significa creare luoghi dove le persone si sentano bene, ma anche responsabilizzate, è necessario costruire una cultura del lavoro dove si condivide in toto il desiderio di crescere come professionisti, come persone e di prendersi cura di un progetto. Perché un ristorante dove si sta insieme un gran numero di ore è una comunità viva che deve necessariamente essere inclusiva e riuscire a coltivare il talento con empatia. È un sistema che si costruisce giorno per giorno.
Contatti
Somma
46 Kim Yam Rd, #04-02 New Bahru, Singapore 239351
Telefono: +65 9756 1590
