Michele Talarico, executive chef del ristorante Téa del Kosmo di Livigno, abbraccia una cucina sostenibile di montagna che non conosce sprechi.
La filosofia
Un’atmosfera senza tempo, dove la montagna abbraccia i gusti di quei luoghi, li presenta nel piatto e li rende meraviglia. Alla Téa del Kosmo, uno dei primissimi ristoranti fine dining di Livigno, l’esperienza è senza eguali. Il tempo sembra essersi fermato all’attimo in cui, seduti a tavola, tutto si quieta e il cuore inizia a battere più lentamente, grato del dono ricevuto. Le montagne tutt’intorno proteggono quella pace, il ristorante diventa una culla di benessere per chi si trova a godere di quel posto.
Deus ex machina del progetto è Siria Fedrigucci, che affiancata dallo chef Michele Talarico e dalla sommelier Giada Rosa si ispira alla filosofia etica di Norbert Niederkofler, chef tre Stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità.Al centro c’è il concetto di gastronomia sostenibile di montagna, che si impegna a valorizzare i prodotti del territorio alpino. La cucina si attualizza con un menu capace di esaltare le essenze del bosco e degli alpeggi, in un continuo dialogo con i produttori e gli allevatori.
«Ho scelto questa filosofia di cucina perché per me sono essenziali il rispetto della natura, delle materie prime e di tutti quelle personalità che ne rendono possibile l’utilizzo- afferma lo chef- e questo implica l’annullamento dello spreco in ogni sua forma» Non solo un’unica degustazione, bensì due: una vegetariana, dove ogni portata viene realizzata utilizzando un solo ingrediente vegetale in tutte le sue parti, e una incentrata sul racconto dei viaggi di vita di Michele, pronti da gustare nel piatto.
«La cosa più bella per chi fa ristorazione è vedere la soddisfazione dipinta sul volto di ogni persona, quando sedendosi si lascia coinvolgere dalla magia del cibo e dell’atmosfera», commenta Siria Fedrigucci.
La degustazione
Tredici parole, nient’altro, per descrivere un’esperienza gastronomica senza precedenti. Siluro, Testina, Ricordo, Carota, Contrasti, Salmerino, Casoncelli, Pomodoro, Trota della Valmalenco, Capra, Gallina, Cavolo viola e Croccante… solo pennellate di colore sulla tela della creatività dello chef.
Talarico ha disegnato il suo menu, guardando alla composizione degli ingredienti vegetali e animali nella loro interezza: fiori, foglie, bucce, bulbi, semi, radici, pelli possono diventare così il punto di partenza per diverse preparazioni culinarie, al fine di realizzare piatti che comprendano tutte le parti di un ingrediente. L’incipit della degustazione è una meravigliosa Tartelletta al grano saraceno e riso con mantecato di siluro, maionese al finocchietto, salsa alla ciliegia e ciliegia in carpione. Così, basta la prima portata per essere immediatamente immersi nella cucina locale, dove gli elementi tipici fanno da alfa in questo percorso di gusto circolare.
Si continua con la Testina croccante con emulsione di rosa di Gorizia, per poi arrivare a un piatto che tocca le corde delle emozioni del passato e non per nulla si chiama proprio Ricordo. È un Budino giapponese realizzato con estratto di tarassaco e olio al tarassaco, una splendida coccola capace di aprire cassetti della memoria lontani e farci sentire decisamente a casa.
Perché la bellezza e particolarità di questa esperienza è il continuo scambio che c’è con la sala. Il preparatissimo Imanol è in grado di guidare l’ospite in un divertente percorso di gioco a tavola. Così tra indovinelli e scoperte, si torna bambini in quello scrigno in mezzo ai monti che è la Téa del Kosmo. A partecipare a questa piece di divertimento gourmet c’è anche la sommelier Giada Rosa, che vi saprà guidare al perfetto abbinamento, prediligendo etichette locali e del Nord Italia.
La degustazione prosegue poi con una portata divertente: Carota, un buon esempio di come da un unico ingrediente possa nascere un meraviglioso piatto. Un assolo vegetale di questo ortaggio, uno dei signature di Michele Talarico fin dall’apertura: una carota doppiamente cotta (prima al vapore e poi sulla brace) che esprime tutto il potenziale dei sapori della terra, dove una moltitudine di sapori e consistenze abbracciano un singolo ingrediente protagonista. La glassa agrodolce si ottiene con le carote irregolari che altrimenti andrebbero scartate, così come il ciuffo della carota, utilizzato anch’esso nel piatto.
Si continua poi con Contrasti, un patè di Bruna alpina e sfoglia croccante al kumquat e con il Salmerino, dove il pesce viene frollato 15 giorni, arricchito con abete rosso, sambuco, lampone fermentato ed erbe di montagna. A completare il tutto un’acqua di lattuga e radicchio realizzata con le parti esterne delle stesse che di norma vengono buttate. Sono serviti poi i Casoncelli in farcia di coniglio, gambero di fiume glassato con shoyu di lenticchie, fondo di coniglio e bisque. A seguire una portata preceduta da un indovinello di Imanol: «Cosa c’è, secondo voi, nel piatto?». E anche se tutto farebbe pensare a uno spaghetto alla chitarra al pomodoro, in realtà si tratta di prugna fermentata con olio al basilico e formaggio di grotta.
Viene servito poi il lingotto di trota della Valmalenco marinata con garum di trota, cotto sulla brace, salsiccia di sangue di trota, emulsione di trota realizzata con il suo grasso, bottarga di fegato di trota e erbe di montagna. Un piatto complesso e buonissimo che porta al prossimo step della degustazione: il flat bread con brasato di Capra alla birra, crema di sedano rapa, olio al prezzemolo e salsa alla rapa rossa. A chiudere la sezione dei piatti salati, una portata che sa essere la più comfort di tutte: il brodo di gallina di selva. Dulcis in fundo, arriva la parte più attesa da ogni goloso: il dessert… rigorosamente vegetale.
A preparare lo stomaco il sorbetto con composta e meringa, tutto al cavolo viola. Un gustoso preambolo per il Croccante, ossia tuile alla verbena, mousse allo yogurt, caramello salato, miele croccante ghiacciato e polline. E con un percorso del genere, seguendo il filo rosso di un sapore puro e sorprendente, come può una serata non essere strabiliante? A rendere speciale il tutto un gira dischi che suona per voi, pochissimi coperti e chissà, magari guardando fuori dalla finestra potrete scorgere qualche fiocco di neve scendere dal cielo, per rendere la vostra notte ancora più luminosa. Un abbraccio caldo di gusto ed accoglienza qui, alla Téa del Kosmo.
Contatti
Téa del Kosmo
Via Bondi, 473/D, 23041 Livigno SO
Telefono: 346 115 2048
