“Per me è sostenibile essere sostenibili”, l’intervista a chef Alessio Sebastiani che ci ha raccontato del suo progetto no waste e di come l’onestà può salvarci dagli sprechi.
Il ristorante
Il termine “sostenibilità” ormai mi fa lo stesso effetto di “resilienza”. Preferisco la parola “attenzione”. Perché prestare attenzione a quello che ci succede intorno è molto più virtuoso dei tentativi che si fanno con paroloni senza concretezza spesso, tra l’altro, a discapito di altro. Per questo quando ho conosciuto Cactus Kitchen & Bar, ho voluto approfondire. La cucina, nata dalla visione dello chef Alessio Sebastiani, racconta il gusto attraverso l’attenzione. Attenzione verso gli sprechi, verso gli ingredienti scelti e anche verso il gusto che, quando si parla di ristorazione, dovrebbe sempre essere al primo posto.
La visione di Cactus Kitchen & Bar è una celebrazione della cucina salutare, con un'ampia selezione di pietanze che soddisfano ogni palato. Dai colorati piatti green alla delicatezza del pesce fresco, il menù di Cactus Kitchen & Bar riflette la passione per il cibo di qualità e l'impegno ambientale.
Non aspettatevi però formalismi eccessivi o menù “evergreen”; ogni piatto è un omaggio alla stagionalità degli ingredienti, con un’attenzione particolare alla qualità e alla creatività. Lo chef Alessio Sebastiani e il suo team puntano a rompere le convenzioni della ristorazione tradizionale, offrendo un’esperienza autentica, sorprendente e profondamente radicata nel rispetto per il Pianeta per quello che è possibile ad una singola realtà.
Qui non c’è traccia di carne, ci sono piatti vegetariani, vegani e la presenza dei prodotti ittici è viva. Certo, anche il mare non se la sta passando bene, lo sappiamo, ma vale la pena toglierci le vesti dell’ipocrisia e cominciare ad allargare la nostra mente tenendo conto del fatto che un ristorante deve pur mantenersi (qui potrei tirare in ballo il tema della sostenibilità umana, ma magari lo facciamo in un’altra occasione). In virtù di una pesca sostenibile e della tracciabilità, ogni piatto è preparato con pesce proveniente da fonti affidabili, per garantire etica, qualità e freschezza.
Cactus Kitchen & Bar è quello che in gergo si chiama “All day” ossia un posto che accompagna i clienti dalla colazione al dopo cena, per tutto il giorno. La sua essenza è facilmente comprensibile dal suo stesso claim “Make Green Your Favorite Color” dove il colore verde indica non solo la parte vegetale molto presente nelle proposte ma anche un modo per prendersi cura di se stessi attraverso un’alimentazione sana e goduriosa al tempo stesso. Ho intervistato chef Sebastiani per capire di più. Ecco cosa mi ha raccontato.
Qual è il tuo percorso fino a Cactus Kitchen & Bar?
Ho iniziato il mio percorso intorno ai 13 anni, vengo da una famiglia che aveva un negozio di frutta e verdura e quindi per me il mondo del vegetale è un po’ come la carne per il figlio di un macellaio. Ho fatto tanta gavetta in diversi tipi di ristorante, numerose stagioni e la scuola alberghiera. Ho lavorato per ristoranti di grandi brand di moda, sono stato a Parigi, a Londra. Quando sono tornato ho fatto un incidente mortale in bicicletta, sono stato in coma. Questo incidente mi ha cambiato la vita, ho dovuto rallentare e con il senno di poi devo dirti che mi è servito per rimettere in ordine le idee e i miei obiettivi. Ho cambiato visione su molte cose. Ho lavorato con chef Morelli, lo considero il mio mentore non solo professionale. Siamo stati all’estero e in molti posti in Italia, ho imparato molto. Anche l’esperienza all’hub di Identità Golose in via Romagnosi mi ha molto arricchito sotto diversi punti di vista a cui è seguito il mio percorso con Antonello Colonna su Milano. Sono tutte esperienze che mi hanno dato tanto, devo dire la verità. E poi è arrivato il progetto Cactus.
Parliamo di Cactus Kitchen & Bar
Ho conosciuto il mio socio su altri progetti. Ci siamo piaciuti subito e insieme abbiamo lavorato alla creazione di questo posto in cui io credo moltissimo. Cactus per me è un’onda verde, per me il verde significa tanto: gioventù, natura, freschezza, rinascita. Non faccio carne per scelta ed è sin dall’inizio stata una grande sfida perché al pubblico milanese la carne piace, anche se può apparentemente sembrare il contrario. Cactus si rivolge anche ad un pubblico straniero, tipicamente del nord Europa, una clientela che ha già maturato il concetto di andare al ristorante e di non trovare portate a base di carne. Ci arriveremo anche noi.
Accanto al mondo vegetale c’è il pescato, che non vuole mai essere un protagonista ma un ausiliare. È un progetto basato sulla mia esperienza e su quella del mio team, c’è un’altissima contaminazione culturale che credo sia il punto forte di questa cucina. Nel menu puoi trovare dalla panzanella allo yakitori, puoi girare il mondo attraverso i sapori. Frolliamo, maturiamo e fermentiamo pesce e verdure, ma non voglio che le tecniche siano il focus di questo posto. Voglio che ogni piatto sia semplice e comprensibile, massimo tre o quattro ingredienti con sapori netti e riconoscibili. Sono una persona golosa, tutti i piatti che escono devono essere golosi.
State aperti da colazione al dopo cena. Come possiamo classificare Cactus Kitchen & Bar?
Per qualcuno può essere un bar, per qualun’altro la location per il pranzo perfetto, per altri il posto adatto per una cena sartoriale. Cactus abbraccia tutti e tutte le esigenze. Cactus è fatto da gusto e persone.
Pare impossibile ormai non usare il termine sostenibilità quando si fa una proposta come quella di Cactus Kitchen & Bar. Cosa significa per te?
Ormai questo concetto è una lama a doppio taglio. Io credo e non credo nel biologico in Italia, sono titubante perché il prodotto vegetale lo mastico da quando sono molto piccolo. Esistono realtà in Italia che fanno le cose per bene da tutti i punti di vista, ma che non hanno soldi e risorse per permettersi la certificazione. Ecco, per me è sostenibile essere realmente sostenibile.
Uso un prodotto solo se so che non ha “schiacciato” altro. Nella sostenibilità reale non deve esserci ostentazione, ma divertimento, coraggio e sperimentazione. Sono anche un provocatore, siamo tutti bravi a fare la cotoletta impanata nel panko che, wow, è buonissima. Ma nel mio negativo di risotto alla milanese ho inserito la seppia trattandola come se fosse carne creando un finto midollo e le spugnole che, vi garantisco, è buonissimo comunque.
Mi hai già citato alcuni nomi, ma c’è uno chef che ti ha ispirato di più?
Sì, mia nonna.
C’è un ingrediente che ti piace particolarmente?
Ti direi d’istinto il pomodoro, ma se poi mi fermo a pensare meglio scelgo il fungo. Per me il fungo è più di un ingrediente, è un concetto: ostenta con la sua grandissima testa, ma poi si nasconde nel bosco. Mi somiglia. È un ingrediente imprevedibile e questo mi affascina tantissimo. Nel mio menu fungo, io stresso l’ingrediente e lo presento dall’antipasto al dolce. Lui è il protagonista del menu autunnale e intorno orbitano gli ingredienti satellite come ad esempio la zucca.
Cosa ti piace fare quando non lavori?
Vivermi la vita. Sono una persona semplice, amo gli sport di squadra, la natura e mi piace anche non fare niente a volte.
Mi consigli un ristorante che ti è piaciuto particolarmente?
Non voglio fare torto a nessuno.
Ma qui stiamo parlando di te, non di altri.
Casa Donna Domenica, a Nardò nelle campagne del Salento. È il primo home restaurant d’Italia e lì ho fatto la mia migliore esperienza degli ultimi tre anni. Non è una masseria da americani, è una fattoria fatta di materiali di recupero in cui si respira la sincerità di quella terra anche attraverso i sapori.
Contatti e info
Cactus Kitchen & Bar
Via Varese 4 - 20121 Milano
Da Martedì a Giovedì - 10:00 – 00:00
Venerdì e Sabato 10:00 – 01:00
Domenica 10:00 – 16.00
Prenotazioni: +39 347 054 4982
Email: info@cactusmilano.it
