Panna, funghi, aglio e patate sottilissime a comporre un decoro quasi “floreale”: è un gran piatto, lo sformato alla maniera di Daniel Boulud, che non passa mai di moda e allieta le domeniche in famiglia col forno acceso.
Tutte le foto del ristorante Le Gratin
Il piatto
Oltre ai 2 macaron dell'omonima insegna newyorchese, inscritta da tempo fra i templi dell'haute cuisine internazionale, Daniel Boulud ha collezionato "trofei" in ogni dove, diventando uno degli imprenditori più eclettici della ristorazione che avanza. Tantissimi i locali aperti negli ultimi anni -da Londra a Singapore, dal caffè alla trattoria contemporanea, dal bistrot al gourmet. Tutto senza mai rinnegare la memoria degli esordi o il retroterra dei piatti genuini, ché la varietà dei format resta un punto fermo: non esiste solo l'alta gastronomia e il cuoco moderno sa quanto sia importante ampliare la fascia di prezzo per soddisfare un pubblico eterogeneo.
Fra le insegne di maggior successo, capace di unire pietanze casual e design ricercato, balza nero su bianco Le Gratin, all'interno del The Beekman hotel a Downtown Manhattan. Ispirato ai graziosi bouchon di Lione -città natale del cuoco- nasce come indirizzo informale dal menu rustico, ma frutto di studio certosino e con particolare attenzione al servizio. Nomen omen, il gratin di patate qui torna in auge grazie alla simmetria della presentazione, con le sfoglie dei tuberi a disegnare un reticolo quasi "floreale" nella sua esattezza. Affondare il cucchiaio non sarà un peccato di gola; piuttosto, un piacere a metà strada fra il senso di familiarità e la gioia della condivisione.
“Preparavamo questo piatto ogni domenica per il pranzo con i parenti. È qualcosa che le mamme e le nonne cucinano a casa; un lascito dell’infanzia francese. È nei nostri geni”, ha spiegato il resident chef de Le Gratin, Guillaume Ginther, al blog Resy. “La nostra ricetta è abbastanza vicina a quella tradizionale, ma arricchita da ottima noce moscata e dai sentori vivaci dell'aglio. Abbiamo inoltre ricalibrato la dose di sale al milligrammo. Vi sono panna, funghi e una discreta dose di aglio mescolati con patate tagliate a fette sottili e disposte a strati; lo sformato (in francese, gratin dauphinois) viene cotto lentamente per un'ora. Il sapore, alla fine, è delicatamente irresistibile."
Ricetta tratta da "Daniel Boulud's Cafe Boulud Cookbook", di Daniel Boulud e Dorie Greenspan
Gratin Dauphinois/ Potato Gratin/ Sformato di patate- la ricetta di Daniel Boulud
Tempo totale: 1 ora e 50 minuti
Porzioni: da 6 a 8
- 500 g di funghi selvatici assortiti, separati per varietà, puliti, tagliati e affettati
- 2 cucchiai (circa) di burro non salato
- Sale
- Pepe bianco appena macinato
- 2 spicchi d'aglio sbucciati, divisi a metà, privati dell'anima e tritati finemente
- 1/4 di cucchiaino di foglie di timo tritate finemente
- 3 tazze colme di panna
- 1/8 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
- 1,8 Kg di patate Idaho o altre patate rosse
- 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato finemente
In una padella far rosolare separatamente i funghi a fuoco medio secondo lo specifico tempo di cottura, aggiungendo una quantità di burro appena sufficiente ad evitare che si attacchino. Condire ogni singola varietà con circa un ottavo di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe bianco; cuocere mescolando, finché i funghi non saranno teneri: ci vorrà qualche minuto. Quando ciascun tipo di fungo sarà cotto, scolarlo, metterlo in una grande ciotola e ripetere il procedimento con il tipo successivo fino a terminare.
Mescolare i funghi tutti insieme nella ciotola. Aggiungere l'aglio (1 spicchio tritato) e il timo e mettere da parte a temperatura ambiente in attesa dell'uso. (I funghi possono essere saltati fino a 2 ore prima e conservati coperti con pellicola trasparente a temperatura ambiente.)
Posizionare una griglia al centro del forno e riscaldare a 350 gradi. Imburrare una teglia da 25 cm.
Versare la panna in una grande ciotola e aggiungere 2 cucchiaini e mezzo di sale, mezzo cucchiaino di pepe bianco, la noce moscata e il restante aglio. (Aggiungere più sale del solito, perché le patate ne avranno bisogno.)
Sbucciare le patate e tagliarle a fette rotonde usando una mandolina, la lama più sottile del robot da cucina o un coltello. Immergere le patate via via nel composto ottenuto.
Utilizzando le mani, prelevare abbastanza fette di patate dalla "crema" per creare un singolo strato sul fondo della teglia, disponendole in cerchi concentrici uniformi e sovrapposti. Creare un secondo strato di fette di patate e poi versare un po' di composto in aggiunta sugli strati. Premere le patate per compattare il timballo.
Distribuire i funghi (senza il liquido che potrebbe essersi accumulato nella ciotola) sulle patate e versare altra panna, sempre usando le mani per premere sugli ingredienti e portare la panna in superficie. Disporre i tuberi rimanenti a strati sui funghi, versando la panna e premendo man mano che si termina ciascun strato.
Cospargere uniformemente il gratin con il parmigiano e adagiarlo su una teglia ricoperta di carta stagnola.
Cuocere il gratin per 45 minuti, quindi controllare che non diventi troppo scuro. Se necessario, abbassare la temperatura del forno a 300 gradi per evitare che si colorisca troppo. Cuocere per altri 30 minuti o finché non si riesce a passare facilmente un coltello sottile attraverso gli strati.
Togliere il gratin dal forno e tenerlo al caldo per circa 20 minuti, così da permettere alle patate di assorbire più panna. Per servire, tagliare a fette e impiattare la pietanza calda. Il pairing alcolico ben si presta a una bollicina o un bianco non troppo sapido.
