Un moderno hotel a cinque stelle che fa della sua informalità il vero lusso e del sorriso del personale un valore aggiunto impagabile. Aggiunge punti la cucina di Sander Wildenberg, olandese classe 1982 che propone piatti con uno stile fusion attuale. “Puntiamo su un servizio sciolto, non serve la perfezione ma un sorriso vero; la stessa cosa in cucina”.
L'hotel
Da ormai moltissimo tempo Jesolo Lido si fa apprezzare come meta turistica ad alto livello, con servizi all’altezza, le grandi spiagge e un magnifico entroterra da esplorare, incluse le stupende aree lagunari. Sotto il profilo dell’accoglienza c’è anche chi ha capito prima di altri quanto importante sia destagionalizzare l’offerta, rendendola fruibile tutto l’anno. È il caso del J44, moderno hotel a cinque stelle che fa della sua informalità il vero lusso e del sorriso del personale un valore aggiunto impagabile.
Fautrice di questo progetto sui generis è la famiglia Rizzante che non ha voluto lasciare nulla al caso, affidando a diversi professionisti la cura di interni ed esterni, con un’attenzione particolare ai dettagli green, sia in termini di sostenibilità sia per quel che concerne gli ampi spazi verdi. Terrazzi e fioriere rendono la vegetazione una peculiarità diffusa, curati dall’architetta e paesaggista Flavia Pastò: su nove piani sono distribuiti ben otto giardini verticali. Sono molto belle anche le grandi facciate in vetro e l’atmosfera luminosa che creano.
Le stanze, realizzate selezionando solo aziende italiane, sono 77 (fra cui 34 suite), tutte molto confortevoli, con terrazze e dotazioni high tech. Spettacolare la vista che si gode dall’American Bar Tacco 11 al sesto piano, luogo ideale per un aperitivo o un cocktail, con una doppia terrazza panoramica che – oltre ovviamente al mare - nelle giornate terse dà modo di vedere le Dolomiti. Nello stesso contesto la piscina riscaldata e una bella area relax. Infine, la notevole Jade Private SPA al nono piano.
Il ristorante
Dal nostro punto di vista, al di là della grande piacevolezza complessiva del soggiorno, la sorpresa più bella arriva dal ristorante, Jolà Emotional Cuisine, elegante spazio al primo piano dove viene servita anche una colazione degna di nota, in gran parte basata sui prodotti di piccoli fornitori locali. Cucina a vista, sale particolarmente colorate e un’imponente scultura luminosa a soffitto a dominare gli spazi; oltre a rappresentare un ambiente molto accogliente, questo posto offre insieme una cucina decisamente ‘alta’ e un servizio commisurato, di estrema gentilezza, orchestrato dal bravo Bruno Bego.
Intelligente e ben articolata anche la proposta dei vini, di cui si prende cura Cristian Boetto. Sander Wildenberg, olandese classe 1982, in Italia ormai da tempo, è invece lo chef che qui ha portato una cucina molto interessante con uno stile fusion attuale, non scontato e frutto sia della sua esperienza, sia di una ricerca ben meditata. A 15 anni Sander, al ginnasio, si rende conto che la scuola non gli piace più: “Volevo lavorare, volevo fare altro, ero stanco di studiare. Ho sempre avuto interesse per la cucina, così ho cercato di andarci e ho trovato subito un Hotel 4 stelle S a L’Aia e allo stesso tempo ho avuto la fortuna di iniziare con una formula scolastica nuova: 1 giorno a settimana a fare teoria e tutto il resto pratica: la cosa più importante del mio lavoro, anche se non voglio sminuire lo studio. Ho avuto la possibilità di lavorare e guadagnare qualcosa, quando ti arriva il primo stipendio, così giovane, è sempre un’emozione.”
Da lì passa a un ristorante classico: “Niente di che ma c’erano due cuochi tra i 40 50 anni: mi ricordo ancora la prima cassetta di cetrioli che ho lavorato: hanno buttato l’intera insalata perché non erano tagliati tutti uguali. Certo non una cosa bella, ma in quel modo ho imparato ad avere precisione non solo nel taglio ma un po’ in tutto. Era la vecchia scuola francese, all’epoca la base, adesso è cambiato, perché in Olanda ci sono una multietnicità e una multiculturalità veramente ampi, quindi con tante influenze.” A 19 anni diventa chef in un jazz club, qui vede grandi artisti ma dal lato gastronomico non è un ambiente interessante.
“Poi ho fatto un paio di ristoranti piccolini e che mi hanno trasmesso la passione e a 22 anni sono andato al Wox, un locale aperto da poco, molto alla moda: c’erano cento posti a sedere ma la spesa media solo per il cibo andava da 100 euro in su. In carta c’erano milleseicento etichette.” Lì Sander rimane sei anni e passa da capopartita a sous chef per poi prendere la responsabilità della cucina per l’ultima metà del periodo. Così si interessa ai vini e all’Oriente.“Ho viaggiato parecchio, ho preso il treno da Mosca a Pechino; ogni anno andavo in Asia, zaino in spalla, per fare esperienza: se uno è interessato a gusti e profumi, nel cibo di strada lì c’è un mondo: mi ha formato tantissimo su quel che sto facendo adesso.”
A Jesolo ci arriva grazie a un matrimonio in Grecia, dove si innamora di una delle migliori amiche della ragazza che lo aveva invitato. “Andavamo su e giù dall’Olanda e a un certo punto abbiamo deciso di restare in Italia, non sarebbe stato difficile trovare lavoro. Ho trovato da subito dei locali che mi hanno formato sui prodotti italiani: qui, tra Chioggia e Venezia c’è un mondo ittico che fa paura: è alla base di quello che stiamo facendo adesso, insieme alle eccellenze che trovi nell’entroterra.” Wildenberg è uno chef che coinvolge i suoi collaboratori: “Abbiamo una squadra fantastica, sono tutti appassionati, anche loro hanno lavorato un po’ dappertutto e sono mentalmente aperti. Io non ho la frusta in mano, mi hanno sempre coinvolto e così sto facendo io.”
Qui si mangia davvero molto bene, con piatti in cui la tecnica, di alto livello, non va mai a sovrastare l’immediatezza del gusto. Allo stesso modo varietà e intensità sono evidenti, per un percorso che lascia una grande soddisfazione. Le parole di Sander ne rappresentano esattamente la spirito gastronomico: “Puntiamo su un servizio informale, non serve la perfezione ma un sorriso vero, la stessa cosa in cucina: lo senti nel piatto. Se uno sta bene mentalmente e fisicamente nell’ambiente in cui lavora, esprime il massimo anche nel cibo. Noi assaggiamo sempre i piatti tutti insieme prima di metterli in menu, perché il confronto tra l’approccio dei cuochi e quello di chi sta in sala è diverso ne esce sempre qualcosa di interessante.”
I piatti
Abbiamo scelto il menu più lungo, da nove portate, ma ci si può divertire anche con quelli da quattro e da sei. Dopo una serie di azzeccati amuse bouche si parte molto bene con i sapori della granseola, fungo e tom kha gai: il crostaceo, in una spuma della zuppa thai, è coperto da un velo di shitake e da un croccante ottenuto dagli scarti della granseola e farina senza glutine. Mais, nespola, inula e tartufo: in questo caso si gioca sulla dolcezza di una spuma di mais affumicato, mitigata dalla piacevole nota acida delle tartare di nespola fermentata; ancora l’inola, tipica erba dell’isola Sant’Erasmo, polvere di alghe tartufo veneto e anacardo a completare.
Di grande gusto pane e burro: da lievito madre con noci e prugne secche, il pane è accompagnato da burro di Normandia infuso con miso e sale Maldon che non si smetterebbe mai di spalmare. Nei noodles zero spreco, anch’essi notevoli, il pane avanzato viene reimpastato con farina e acqua ottenendo gli ‘spaghetti’ che vengono abbinati a limone di mare, mazzancolla locale, erba cipollina e burro affumicato.
Esplosivo il bottone ripieno di seppia con mizuna, ostrica e limone in cui la pasta fresca è farcita con il mollusco; alla base una crema di lattuga mizuna e olio all’alga kombu affumicata, sopra invece un’ostrica e una puntina di gel di limone.
Buonissimo ed elegante nelle sue consistenze calamaro, animella e anacardo: il calamaretto è appena scottato, l’animella di vitello, perfetta, è passata nel jus di carne : vengono serviti su una crema di anacardo con olio al nasturzio ed erbe, sopra il croccante di anacardo. Altro piatto dal gusto seducente è porchetta, baba ganoush, albicocca, caviale e bottarga in cui la pancia del maialino è abbinata alla crema mediorientale; l’albicocca è anch’essa in crema con la carota, per finire caviale e bottarga di muggine con le loro differenti sapidità.
Da manuale il passaggio ai dessert con olivello spinoso, kombucha di carote e foglia di fico: un sorbetto dal recupero della produzione della kombucha, una tartare di carota marinata, la spuma della bacca e una stupenda nota amara con l’olio a base di foglia di fico. Pesca e lavanda, infine, è una sorta di freschissimo assoluto di pesca: un classico aspic a base di pesche bianche, pesche noci e saturnine, un sorbetto di pesca noce, una squisita crema di mascarpone e lavanda a dare una nota floreale e per finire una zuppetta pesche, lime e menta. Un luogo da tener d’occhio con attenzione.
Contatti
Jolà Emotional Cuisine
J44 Lifestyle Hotel, Via Dante Alighieri, 46, 30016 Lido di Jesolo VE
Telefono: 380 248 5128
