Chi meglio di Madame Pic avrebbe saputo unire la radiosità del pomodoro con l'ombrosità del sottobosco? La versione del celebre ortaggio ripieno di funghi, firmata dalla chef più premiata al mondo.
Il piatto
Fra i jolly delle domeniche italiane c'è la tipica versione col riso, ma i pomodori al forno non conoscono limiti: conditi di fantasia, sembrano piccoli portagioie da riempire con i doni di stagione o i tesori della dispensa. Uniche regole, dosar bene gli ingredienti della farcia (affinché resti soda e compatta) e controllare scrupolosamente la cottura ("se non fanno la crosticina, godi solo a metà" direbbe il goloso che è in noi).
Per prolungare la ricetta alla fine dell'estate, Anne-Sophie Pic, cuoca più premiata di sempre, ha sfogliato gli appunti di famiglia condividendo sul suo profilo social il cavallo di battaglia della nonna Suzanne con un ghiotto "cuore autunnale" di funghi. "Niente pane, però", ci tiene a precisare: i sapori sono gagliardi, il terroso si intrufola nella cover estiva degli ultimi frutti umami. Il segreto, del resto, sta pure nella carne d'agnello mixata agli Champignon, nonché nella tipologia di ortaggio scelto e in un coretto squillante di erbe che dà voce al vegetale. Chi meglio di Madame Pic avrebbe saputo unire la radiosità del pomodoro con l'ombrosità del sottobosco?
La ricetta
INGREDIENTI
Per il ripieno
- 1 scalogno
- 4 grandi funghi Champignon
- 250 g di carne di agnello (spalla di agnello)
- 100 g di prosciutto
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo
- 20 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 noce di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 giro di macinapepe
Per i pomodori
- 4 pomodori grandi e sodi adatti ad essere riempiti
- 1 pizzico di sale
- 1 goccio di olio d'oliva
PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno a 180°C. Sbucciare lo scalogno e i funghi Champignon. Tagliare lo scalogno a fettine sottili e i funghi a cubetti. Dentro una padella, sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungere lo scalogno e i funghi. Far “sudare” -cioè cuocere lentamente a fuoco basso senza raggiungere la doratura- mescolando spesso per 2 o 3 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Tritare l'agnello (con un tritacarne, un coltello o, meglio ancora, affidate il compito al vostro macellaio).
Tagliare il prosciutto a cubetti. Pulire e tritare l'aglio e tritare finemente il prezzemolo. Aggiungere in padella l'agnello precedentemente tritato e tutti gli altri ingredienti per il ripieno. Condire e mescolare bene: il ripieno è pronto.
Con un coltello seghettato (sarà più facile), tagliare le calotte dei pomodori e poi svuotarle con un cucchiaio. Salare l'interno dei pomodori e lasciarli sgocciolare su una griglia metallica con il lato cavo rivolto verso il basso per circa 15 minuti, quindi riempirli con un cucchiaio. ("Farciteli abbondantemente!", raccomanda la chef). Disporre i pomodori su una teglia oliata. Cuocere in forno per 30 minuti, quindi servire caldi.
Il consiglio in più: Prendetevi il tempo necessario per “scolare” i pomodori salandoli e lasciandoli riposare per 15 minuti a testa in giù. In questo modo l'ortaggio perde un po' d'acqua, non rilascia troppo succo durante la cottura e non si ammorbidisce eccessivamente.
