Eater ha raccolto le testimonianze di 6 chef di San Francisco alle prese con la variazione dei prezzi. In particolare, Peter Hemsley di Aphotic “difende” il suo menu ultrasostenibile, aumentato di 60 euro dopo l’ottenimento della stella verde.
La notizia
Mangiare fuori è diventato un'equazione sempre più complessa: la questione non è solo il cibo, ma il valore dell'esperienza stessa. E non di meno, il costo. Ora, più che mai, i conti non tornano: i prezzi salgono, e ogni volta che arriva il conto, è un colpo al cuore. I ristoratori stanno affrontando margini sempre più sottili, cercando di bilanciare l'aumento dei costi di affitto, ingredienti, assicurazioni, senza dimenticare la necessità di pagare salari equi. Anche se l'inflazione sembra essere sotto controllo e l'economia si riprende, qualcosa non funziona. I prezzi dei ristoranti non sono un problema limitato a una città o a una classe sociale: è una crisi trasversale, sottolinea Eater, che ha condotto un'interessante inchiesta su alcuni ristoranti di San Francisco coinvolgendo i singoli gestori.
Ad esempio, Peter Hemsley di Aphotic, un ristorante di pesce sostenibile a San Francisco, parla di come la qualità non possa essere sacrificata. "Ci siamo contenuti in termini di aumento del prezzo del menu, anche se l'anno scorso abbiamo apportato modifiche dopo aver guadagnato una Stella Verde Michelin, in base a quello che riteniamo sia il vero valore del servizio che stiamo fornendo: siamo passati da 135 dollari a 200 dollari per un menu degustazione di 10 portate (a conti fatti, un incremento di 60 euro). Per ottenere il nostro pesce sostenibile, devi uscire fisicamente, stabilire contatti, fornire materiali e comunicare. Diventa esponenzialmente più costoso. Ma se dai un'occhiata alla concorrenza, il nostro menu è in realtà nella fascia più bassa del settore".
Del resto, il servizio impeccabile, i dettagli come asciugamani caldi e bicchieri d'acqua sempre pieni sono elementi che i clienti cercano per sentire che stanno spendendo bene il loro denaro. Tuttavia, la sensibilità dei consumatori al prezzo è aumentata, e alcuni sono restii a spendere, anche per esperienze culinarie di alta qualità. Nel frattempo, Lagusta Yearwood, proprietaria di una cioccolateria vegana a New Paltz, New York, parla del costo etico del cioccolato. Le sue praline sono fatte controllando rigorosamente la filiera etica a monte, e questo ha un prezzo. Con l'aumento del costo del cioccolato del 34%, la sfida è mantenere la propria clientela fedele in un mercato sempre più competitivo. Sebbene la compagine vegana sia in crescita, non è sempre facile giustificare il prezzo più alto rispetto ai nuovi player sostenuti da ingenti investimenti.
Cody McCain, co-proprietario di Elvie’s a Jackson, Mississippi, affronta una situazione diversa. Nel tentativo di mantenere i costi bassi, Elvie’s ha puntato su ingredienti locali, il che li ha aiutati a contenere le spese in un momento in cui i prezzi a livello nazionale sono impazziti. Tuttavia, i clienti non sempre comprendono la logica dietro certi prezzi. Pagare per pane e burro, che altrove sono gratuiti, suscita spesso domande. Ma McCain vede in questi momenti l'opportunità di aprire un dialogo e spiegare perché il pane del loro fornaio locale e il burro di cipolla fatto in casa giustificano il costo.
Infine, Gehad Hadidi, proprietario de La Bonne Soupe a New York, un classico bistrò francese aperto nel 1973, racconta come il mercato degli uffici sia cambiato. Con sempre più persone che lavorano da casa, il ristorante ha dovuto affrontare una clientela più attenta a quanto spende. Anche la loro famosa zuppa di cipolle, con il prezzo del Gruyère salito del 50%, ha dovuto subire un ritocco. Un'altra sfida è stata l'introduzione di una tassa del 2% per il team di cucina, un tentativo di equità salariale che, seppur necessario, non risolve il problema di fondo di un settore in cui margini di profitto elevati sono rari.
Nonostante tutto, questi chef e ristoratori condividono una visione comune: la qualità deve essere la priorità. Ma per molti, la domanda resta: quanto siamo disposti a pagare per un pasto che non sia solo cibo, ma un’esperienza completa?
