Top Chef

Chi è Vladimir Mukhin, lo chef-icona russo che fa il tiramisù al caviale di caffè

di:
Sveva Valeria Castegnaro
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copertina vladimir mukhin

La Russia e la passione per il Giappone si fondono nel menu di Sakhalin, firmato da Vladimir Mukhin a Istanbul. Alla scoperta del nuovo locale di uno degli chef più irriverenti della cucina moscovita.

Foto del dolce in copertina: @TripAdvisor(Sakhalin)


Lo chef

Eclettico, visionario, capace di rompere gli schemi anche nelle situazioni più ostiche, Vladimir Mukhin è lo chef che per primo ha fatto accendere i riflettori sulla scena gastronomica della “Terra degli Zar”. Molto probabilmente i più hanno imparato a conoscere Vladimir Mukhin qualche anno fa, quando il White Rabbit, il suo ristorante di Mosca, è entrato nella classifica dei migliori ristoranti al mondo, guadagnando anche il macaron; pochi, invece, sanno che la vita ai fornelli dello chef russo è storia ben più lunga. Da ben cinque generazioni, infatti, la famiglia Mukhin è impegnata nel settore della ristorazione e negli anni ha  visto evolvere la sua cucina attraverso gli  scenari più diversi e improbabili. In una recente intervista all'hurriyetdailynews lo chef, originario da una cittadina nei pressi di Sochi, ha raccontato come la famiglia e le varie fasi geopolitiche dalla nazione abbiano fortemente influenzato il suo modo di esprimersi attraverso i piatti e stimolato il suo talento.

vladimir mukhin
 
vladimir mukhin piatto di white rabbit
Un piatto di White Rabbit

Mio padre aveva un modo di trattare gli ingredienti, come se comunicasse con loro; era più di un semplice cuoco. Mio nonno era un tutor nel mondo food e mia nonna preparava piatti speciali per le persone illustri sempre presenti fra gli ospiti a casa. Questi piatti erano unici perché, durante l'era dell'Unione Sovietica, tutti i ristoranti erano gestiti dallo Stato e non era permesso a nessun altro di innovare le ricette canoniche. Questo è il tipo di casa in cui sono cresciuto”, ha confidato. Una nonna pioniera di creatività gastronomica, che l'ha spinto a raccontarsi attraverso i piatti; un padre, stimolo per lo studio, che l’ha portato ad approfondire la tecnica e la conoscenza degli ingredienti. La famiglia allargata di Mukhin però, è ben più numerosa e travalica i confini russi  per arrivare all’Impero del “Sol Levante”. In Giappone, Paese che da sempre lo affascina, Mukhin ha continuato a formarsi al fianco dei più grandi chef, da Jiro Ono, a Narisawa, a Mitsuharu, l’amico cuoco proprietario di Maido in Perù (secondo miglior ristorante al mondo) con cui ha collaborato.

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Sakhalin
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vladimir mukhin sakhalin
 

Fondendo le sue origini, il suo territorio e la passione per il Giappone, Mukhin, con il ristoratore Boris Zarkov e lo chef Alexei Kogay, ha dato vita a Sakhalin, il ristorante di Istanbul in cui propone una cucina che ama definire “Mediterrasian”. Nell'ampio e intrigante menu di Sakhalin protagonisti sono il granchio, l’aragosta, il tonno, così come le verdure. C’è un intero menu degustazione a base di granchio e imperdibili, a detta dello stesso Mukhin, sono tutti i piatti con il tonno come il tataki e le tre tartare con le diverse parti del pesce: akami, toro e chutoro. Il gran finale è lasciato, poi, tiramisù con caviale di caffè servito nelle piccole scatole di uova di storione: una rilettura del dessert italiano sottoforma di omaggio lussuoso alla "classicità moderna".

sakhalin tiramisu al caviale foto da instagram
@Sakhalin- foto da Instagram

E infatti si trovano numerosi scatti e video dedicati su Instagram (qui quello ufficiale del locale), dove i clienti repostano il servizio inusuale del dolce, prelevando col cucchiaino le piccole perle esplosive. Un successo, perché sorprendere fino all’ultimo fa parte del DNA di Vladimir Mukhin.

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