Ad appena 22 anni, Lucía Gutiérrez ha conquistato la scena gastronomica di Madrid con il suo ristorante Lur, un fine dining che celebra la sostenibilità e la cucina di stagione. Insieme al compagno Sergio Vera e pochi altri talenti, Lucía offre un'esperienza culinaria intima e innovativa, radicata nella tradizione familiare e nella qualità dei prodotti locali.
Foto di copertina: Angelo Navarrete
La chef
Situato nel tranquillo quartiere di Legazpi, nel sud della capitale, Lur si distingue per il suo approccio intimo e sostenibile, incentrato su una cucina radicata nella terra – il significato del nome "Lur"– e caratterizzato da ingredienti di stagione e provenienti da piccoli produttori locali. Lucía, ventiduenne premiata come la chef più promettente di Spagna ai prestigiosi "100 giovani talenti del Basque Culinary Center", ha creato Lur insieme al compagno Sergio Vera, con cui ha condiviso un percorso di formazione presso il leggendario ristorante basco Zuberoa. La chiusura di questo ristorante ha segnato un momento decisivo per la coppia, che ha deciso di portare avanti la propria visione comune.
Un'oasi di pace e autenticità
Lur, situato tra Plaza de Legazpi e il Planetario, è un'oasi nascosta nella grande città. Il ristorante, con soli cinque tavoli e una capacità massima di 16 coperti, offre un'esperienza intima e rilassata, dove l'attenzione ai dettagli è palpabile in ogni aspetto, dal design naturale e minimale della sala ai piatti curati con maestria. L'ambiente, dominato da rami di ulivo e ceppi di vite secca come decorazioni, riflette la filosofia naturalista della chef, che mira a creare uno spazio in cui i clienti possano connettersi con la natura e godersi l’esperienza in totale tranquillità.
Come emerge dall’intervista rilasciata al magazine El Espagnol, una peculiarità del ristorante è il ritmo di servizio: le prenotazioni sono organizzate in modo che ogni gruppo entri a distanza di 30 minuti l'uno dall'altro. Questo sistema garantisce non solo un servizio impeccabile, ma anche un'atmosfera di calma e serenità, in linea con l'approccio di Lucía e Sergio. I camerieri, inoltre, sono solo 2 per servire la piccola sala, racconta 7Canibales.
Tradizione, futuro e sostenibilità
La proposta gastronomica di Lur è un inno alla sostenibilità e al rispetto per la stagionalità degli ingredienti anche attraverso le collaborazioni con piccoli produttori locali per selezionare con cura ogni ingrediente. Verdure fresche dall’orto di Rivas Sapiens Alimentación Sostenible, pane artigianale di Clan e carne selezionata dal famoso Higinio, al Mercato di Vallehermoso, sono solo alcuni degli elementi che compongono il loro menù.
Il menù degustazione, dal costo medio di 70 euro a persona, è un percorso attraverso sapori autentici, radicati nella tradizione basca e spagnola, con una notevole attenzione alle tecniche moderne. Tra i piatti preferiti dai clienti spiccano le verdure primaverili in escabeche leggero, l’anguilla affumicata con porro e salsa olandese e il sarago al forno con topinambur. Ogni piatto è un'opera di equilibrio tra sapori intensi e armonici, con un focus sulla valorizzazione del prodotto e sulla semplicità della presentazione.
Conserve artigianali
Un altro elemento distintivo della cucina di Lur è l'uso di conserve artigianali, preparate secondo le antiche tecniche tramandate dalle generazioni precedenti. I barattoli, esposti nella sala, racchiudono delizie come barbabietole infuse con le loro foglie, melanzane in escabeche, pomodori in conserva dashi, e persino frutta come pesche in semi-conserva e mango Osteen in macerazione alcolica.
Il futuro: eccellenza e autenticità
La filosofia della coppia è chiara: meglio poco e fatto bene, che tanto e fatto male. Questa mentalità riflette un nuovo approccio alla ristorazione, condiviso da molti giovani chef emergenti a Madrid, che puntano all'eccellenza senza sacrificare la qualità della vita e del lavoro.
Grazie alla combinazione di talento, dedizione e innovazione, Lucía Gutiérrez è destinata a diventare una delle figure più importanti della cucina spagnola. Lur, nato come un segreto ben custodito nel quartiere di Legazpi, è ormai sulla bocca di tutti i gastronomi della capitale, e presto il suo nome sarà sinonimo di eccellenza e creatività.
