Un club di cucina segreto, con cene solo una volta a settimana da sei portate, in cui i prodotti artigianali e i fermentati diventano i veri protagonisti. Fernando Mayoral cambia tutto.
La notizia
Fernando Mayoral è un nome che risuona forte nella scena gastronomica argentina, un pioniere il cui percorso ha attraversato decenni e continenti. Oggi, tuttavia, la svolta: dopo una carriera esemplare, lo chef ha deciso di inaugurare un format in cui cucina solo una volta a settimana, ripensando interamente la proposta e la mole di lavoro. Il motivo? "Ho sempre creduto che l’alta cucina fosse l’obiettivo obbligato per uno chef. Tutti volevamo arrivare lì, e se non ci riuscivamo era perché avevamo fallito nel tentativo. Poi ho capito che in realtà le strade possibili sono tante . Ciò che offro oggi il venerdì, 1 giorno su 7, non ha il valore dell'alta cucina. Sì, voglio che tutto sia buonissimo, che tutto sia scenografico, ma non punto all'impiattamento perfetto e non ho più quella mania del dettaglio”, racconta a 7Canibales.
Riavvolgiamo il nastro per capire meglio da dove tutto è nato. Il viaggio di Mayoral inizia negli anni '90, quando a soli 19 anni si reca in Brasile per uno stage da María Barrutia. La loro collaborazione non si ferma lì: l'amicizia li porta a seguire insieme Michel Bras in Francia, un'esperienza che per Mayoral segna l'esordio di una vita dedicata all'eccellenza culinaria. È qui che inizia a plasmare la sua visione, tra le cucine francesi e la scoperta di quella asiatica, particolarmente a San Francisco, dove lavora al Rubicon. Al ritorno in Argentina, Mayoral decide di intraprendere la sua avventura personale, aprendo il ristorante Thymus nel 1999, situato nel quartiere residenziale di Adrogué. In una piccola oasi, dove coltivava lui stesso lamponi, cavoli e erbe aromatiche, proponendo piatti che già all’epoca univano radici e modernità: un coniglio ripieno di ragù di maiale avvolto in foglie di cavolo, quaglie in salamoia, terrina di cioccolato e mandorle.
Non ci volle molto prima che la fama del locale lo spingesse a trasferirlo a Buenos Aires, precisamente nel quartiere Villa Crespo. “Volevo essere un secondo Michel Bras” ricorda Mayoral, ma il suo percorso lo portò altrove, verso una cucina sempre più personale, dove la fusione di influenze divenne protagonista. Thymus rimase aperto per dieci anni, imponendosi come uno dei ristoranti di punta in Argentina. Il locale divenne il terreno per sperimentazioni audaci: dalla trota cotta nel burro, alla francese, ma avvolta in matambre di maiale con spezie cinesi, fino a piatti che incorporavano tecniche e sapori asiatici, come animelle tandoori o tiradito al latte di cocco. Ma, come spesso accade ai creativi più esigenti, dopo la chiusura del ristorante Mayoral si ritrova in una crisi personale e professionale. Stanco della pressione e del perfezionismo, si allontana dalla cucina, immaginando persino un futuro nel design di camicie. Tuttavia, la passione originaria è difficile da abbandonare, e non ci vuole molto perché Mayoral torni sui suoi passi: stavolta dietro le quinte.
Durante questo periodo, lo chef inizia a tenere corsi di cucina, affittando un laboratorio e invitando colleghi e amici a insegnare insieme a lui. È qui che inizia il suo affascinante percorso nel mondo dei fermentati, ispirato da una lettura su David Chang e il suo uso del koji nella maturazione della carne. Da quel momento, Mayoral si immerge completamente in questo universo, sperimentando con il miso – non solo a base di soia, ma anche di pistacchi, semi di girasole, sesamo – e producendo salsa di soia artigianale e sakè. La conservazione dei prodotti diventa il suo nuovo mondo, un ambito in cui perfeziona tecniche complesse e sapori che inserisce nei suoi piatti.
L’arrivo della pandemia non ferma la sua creatività: Mayoral lancia il marchio Leön, una linea di fermentati artigianali che vende sia al pubblico che a chef di spicco come Gonzalo Aramburu e Pedro Bargero. Questo nuovo capitolo lo riporta lentamente verso la cucina, riaccendendo il fuoco della passione. Il suo "ritorno al fuoco" è discreto ma significativo: un club di cucina segreto, con cene solo una volta a settimana da sei portate, in cui i suoi ingredienti artigianali diventano i veri protagonisti. Tra i piatti del menù ci sono creazioni audaci come il naan con formaggio sardo in pasta croissant, la trota ricoperta per tre giorni con i sedimenti della salsa di soia e una costata di manzo cotta sottovuoto e finita alla griglia, servita con una salsa di soia ai funghi secchi della Patagonia. Ma per Mayoral, questo ritorno non ha il peso dell’alta cucina che aveva un tempo. La sua proposta ora è un riflesso di un uomo che ha capito che ci sono molte strade per la felicità professionale. Oggi, è tutto più rilassato, più vero.
