Il successo non ha trattenuto Julia Komp, cuoca stellata più giovane della Germania, dalla realizzazione di un sogno: battere l’Asia per studiarne le cucine e tornare a casa con una proposta nuova.
La notizia
Nel 2016 Julia Komp era una ragazza tedesca di 27 anni. Pochi, pochissimi, praticamente un record per vincere la stella Michelin in Germania. Quando ci ripensa, oggi che ne ha 34, attribuisce il merito non senza modestia al sistema scolastico del paese: “Ho scoperto la mia passione per la cucina a scuola. In Germania siamo incoraggiati a cercare esperienze di lavoro, facendo un mese di scuola, seguito da un paio di mesi di lavoro. E così via. Ed è stato un periodo cruciale per me, che ero sempre alla ricerca di posti dove imparare cose nuove ed eccitanti”.
Da lì una gavetta, spesa cucinando per il personale e apprendendo i fondamenti indispensabili per l’upgrade alla creatività e alle tecniche contemporanee. Nessun vittimismo, sebbene spesso in brigata fosse l’unica donna. “Ero fortunata perché si trattava di piccole cucine e la squadra era sempre molto rispettosa. Non ho subito le esperienze che lamentano altre donne”. Fra le sue passioni, tuttavia, c’era da sempre il viaggio: se i genitori non avevano niente a che fare con l’hôtellerie, i nonni, che avevano un’agenzia di viaggi, le avevano trasmesso l’interesse per i sapori esotici, tanto che da grande, prima di conoscere la cucina, sognava di lavorare in un albergo.
La stella Michelin? “È successo tutto molto in fretta. Era un desiderio, certo, ma non me l’aspettavo. Ho preso in mano la cucina quando lo chef del ristorante se ne stava andando e io ricoprivo il ruolo di secondo. Sono stata un po’ titubante perché all’epoca desideravo viaggiare e avevo altri programmi. Poi mi sono detta che dovevo cogliere quell’occasione. E dopo un anno ho avuto la mia prima stella”. A quei tempi Julia prestava servizio allo Schloss Loersfeld di Kerpen. Ma neppure quattro anni di stella sono valsi a trattenerla.
“Ho sentito che avevo ancora da imparare. Non avevo mai lavorato nei due o tre stelle. Quindi ho deciso di fare i bagagli e viaggiare in Asia. Avevo sempre cucinato all’orientale, quindi ho pensato fosse il luogo giusto per iniziare. Il kimchi, ad esempio, è molto strano per i tedeschi. Il processo di fermentazione è qualcosa che non conosciamo. Non potevo sapere di cosa dovesse sapere o se lo stavo preparando nel modo giusto. Mi sono chiesta: Come posso proporre il kimchi nel mio ristorante, se non ho mai assaggiato l’originale? Ed è stato per questo che ho deciso di partire”.
Sono stati 14 mesi spesi viaggiando in 30 paesi diversi, da cui Julia ha tratto anche un libro: My Trip Around the World in Recipes. L’idea iniziale era quella di battere piccoli esercizi familiari, ma la barriera linguistica si è rivelata un ostacolo insuperabile e il target è passato a ristoranti strutturati, come quelli dei 50 Best Asia. “Ho imparato il rispetto per gli ingredienti e i prodotti, specialmente andando al mercato. Più in generale in Germania tutti sono molto severi e pianificano sempre la mossa successiva. Fissano continuamente l’orologio. Dobbiamo essere più rilassati”. Allo stesso tempo Julia è stata in grado di costruire una rete di piccoli fornitori per la cucina del ristorante che ha aperto al suo rientro in patria: Sahila a Colonia. “Il nostro concetto è quello di portare l’ospite in viaggio per il mondo attraverso il menu. Abbiamo diverse cucine, come il Tom Kha Gai thailandese, presentato in modo nuovo. Ci assicuriamo che il gusto sia fedele, ma le consistenze e l’impiattato possono variare”.
L’evidenza, tuttavia, è che oggi pochi giovani sono intenzionati a lavorare nel settore. “C’è qualcosa che deve cambiare urgentemente. Per esempio, abbiamo bisogno di orari di lavoro normali e di straordinari pagati. Ci fermiamo sempre più del dovuto e se continueremo così, nessuno vorrà più lavorare in cucina o nell’accoglienza”. Ed è quello che Julia sta cercando di attuare nel suo nuovo ristorante. “Abbiamo cinque donne in cucina. Arrivano da tutto il mondo: Sri Lanka, Tunisia, Perù, Turchia, India… Iniziamo alle 2 del pomeriggio e andiamo avanti fino alle 11. Un orario che può essere considerato normale. Ci assicuriamo di retribuire bene i collaboratori, fare in modo che abbiano ferie adeguate e fine settimana di due giorni”. La riconquista della stella, ovviamente, è un obiettivo primario. “Ma in generale non basta. Devi vedere che le persone sono felici con te, devi pagarle e coprire i costi. Il viaggio è più importante di un premio”.
Fonte: khaleejtimes.com
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