Dalla passione per i coltelli alla delicatezza delle preparazioni Kaiseki: Satoshi Hazama ci racconta la sua cucina giapponese nel cuore di Milano.
Il ristorante e l'evoluzione della cucina giapponese
Quando si parla di cucina giapponese, il territorio diventa complesso e impervio proprio come la struttura di questo Paese. Per tre quarti montagnoso, il Giappone conta più di trentamila chilometri di costa. Solo il 12% delle terre è però coltivabile e già solo questo dato dovrebbe portare a riflettere. Quella giapponese è una cucina fatta di riso, di verdure e certo anche di pesce, carne e alghe, ma questi ultimi tre ingredienti arrivano soltanto in secondo piano se si considera la vera cucina tradizionale.
Quello che ho capito della cucina giapponese della tradizione, sono due cose fondamentali: la prima è che la gastronomia del Sol Levante è, per struttura e concetto, molto simile a quella italiana di stampo rurale, e la seconda è che uno degli ingredienti immancabili in ogni preparazione è il tempo. Il tempo per la coltivazione, per la preparazione e quello per imparare le tecniche, tra cui il taglio. La cultura giapponese ci insegna anche attraverso il cibo che l’attenzione ai rapporti umani sta alla base della vita e del lavoro, e che colore e gusto sono importanti solo se accompagnati ad una storia, ad un racconto.
Tutto questo, e molto di più, lo dicono i piatti di Satoshi Hazama, che nel suo ristorante omonimo propone la vera cucina Kaiseki. La cucina di Satoshi San San (come ho imparato a chiamarlo dopo tutti i nostri incontri e gli scambi scritti) è la tradizionale cucina di casa che viene proposta in piccole e svariate portate. Seppure si basi su questo concetto di cucina semplice e casalinga, quello di chef Hazama è uno stile che fonde le tecniche giapponesi a quelle che sono alcune abitudini gastronomiche italiane e questa è una scelta non solo stilistica, ma anche di profonda intelligenza -e vi spiego il perché.
Ormai gli chef di tutto il mondo ricorrono a combinazioni di sapori giapponesi, ma non sempre hanno accesso a prodotti della più alta qualità. Questo è un tema di reperimento dei giusti ingredienti e, siamo onesti, anche di costi che graverebbero prima sul ristoratore e poi, a cascata, sul cliente. Chef Hazama, pur usando ingredienti autentici della cucina giapponese, ragiona e propone con intelligenza componenti italiani che modificano lievemente il sapore della tradizione delle sue origini, ma mantengono un equilibrio naturalmente elegante. Un esempio? La sua insalata di patate, piatto tipico giapponese, che da Ristorante Hazama viene arricchita da piccolissimi cubetti di Mortadella Bologna Igp (ve la consiglio!).
Ho mangiato in diverse occasioni da Hazama e ogni volta ne sono uscita stupita e con l’animo più leggero, questo lo dico a dimostrazione del fatto che la cucina giapponese non è solo un fatto di sapori ma anche, e forse soprattutto, di sensazioni. Prima di raccontare cosa mi ha detto Satoshi San durante la nostra intervista, ci tengo però a fare una breve specifica per capire un po’ come si è evoluta la cucina giapponese nell’ultimo secolo.
Le origini della gastronomia classica si devono cercare nella storia delle classi più benestanti, questo perché nelle zone rurali si viveva in condizioni di estrema povertà che ovviamente incidevano anche su ingredienti e preparazioni. Dopo la Seconda Guerra mondiale, il Giappone si avvicina ad un periodo di grave carestia dettata anche dall’embargo, ma già negli anni Sessanta gli abitanti dei centri urbani si sono trovati di fronte ad una più ampia e varia scelta di prodotti, del territorio certo ma anche cinesi e occidentali. La svolta avviene negli anni Settanta quando la cucina casalinga si avvicina ad una gamma più lussuosa di ingredienti. Ecco perché la cucina giapponese, così come la conosciamo oggi, ha sì preparazioni semplici ed economiche, ma anche portate più complesse e preziose. Questo è un contrasto che funziona e che potrete voi stessi sperimentare in questo ristorante.
L’intervista a chef Satoshi Hazama
Quando hai deciso il tipo di cucina da proporre nel tuo ristorante?
Quando sono entrato nel mondo della cucina in Giappone avevo circa 16 anni. Il mio primo maestro è stato colui che mi ha passato la passione per la cucina Kaiseki, quindi non ci misi tanto a decidere che un giorno avrei aperto il mio ristorante proponendo questo tipo di cucina.
Qual è lo chef o la chef che in Italia ti ha ispirato di più?
Ho avuto l’onore di lavorare con lo chef Riccardo Monco, lui mi ha aiutato a capire di cosa potevo essere in grado di fare nel mio ristorante. Oltre alla tradizione della cucina italiana ovviamente, con lui il livello di attenzione per i piatti era altissimo, cosi ho conosciuto che cosa sono la raffinatezza in un piatto e l’eleganza. Tutto questo si sposa perfettamente con il concetto di ospitalità che fa da padrona alla cucina Kaiseki, dove il cliente deve essere sempre al centro.
Come mai hai deciso di aprire il tuo ristorante in Italia?
Perché in Italia la cucina Kaiseki era sconosciuta. Noi giapponesi qui siamo famosi per piatti come il sushi o il ramen, pochi italiani conoscono la massima espressione della cucina giapponese, che è quella Kaiseki appunto.
Oltre a quella giapponese e quella italiana, quale secondo te è la cucina che merita più attenzione?
Secondo me la cucina più interessante, oltre a quella giapponese e quella italiana, è la cucina francese per le sue tecniche.
Qual è il piatto del tuo menu che ti rappresenta di più?
I piatti che più mi rappresentano sono due. Otsukuri, il sashimi con tre tipi di pesce, perché qui si trova tutta la mia passione per il taglio e i coltelli, e poi Hassun, il mio vassoio con sei specialità stagionali, perché in ogni stagione propongo la mia visione del periodo sia nella decorazione del piatto che nelle piccole portate che compongono questa preparazione.
Raccontaci come è nata la tua passione per i coltelli e per il taglio. Che coltello usi più frequentemente? Dove lo hai acquistato?
Già quando ero bambino ricordo che avevo tra i miei giocattoli una katana, l’iconica spada giapponese, sia di plastica che di legno. Poi quando ho cominciato a lavorare ho iniziato a studiare affilatura. Dopo l’affilatura è nata in me la passione per i coltelli perché è lì che ho capito e approfondito la qualità dei materiali. Il taglio e le sue tecniche sono molto legati alla mentalità giapponese. Se siamo nervosi o agitati non potremo mai fare un bel taglio. Quindi ci vogliono un notevole autocontrollo, calma e tranquillità. I coltelli che utilizzo più frequentemente sono il Kiritsuke e il Yanagiba.
Dove li hai acquistati?
Ovviamente in Giappone.
Cosa pensi dei "finti" ristoranti giapponesi?
Ognuno fa il suo business. L’unica cosa che mi dispiace è che chi non ha mai visitato il Giappone rischia di pensare che quella che mangia spesso qui sia la vera cucina giapponese. Quando si va in Giappone ci si rende conto che non è così. Spero che chi propone la cucina giapponese si allinei a quelli che sono i veri sapori così da diffondere la nostra vera cultura gastronomica.
Ti piace andare a provare altri ristoranti? Se si, qual è l'ultimo che hai provato? E quello che invece ti è piaciuto di più?
Si mi piace, l’ultimo che ho provato a Milano è Kanpai e mi è piaciuto molto. Uno dei posti che mi è piaciuto di più è Tarikino Kappo a Tokyo.
Contatti e info
Ristorante Hazama
Via Savona 41 - 20144 Milano
Da Martedì a Domenica - 12:00 - 14:30 | 18:30 - 21:30
Prenotazioni: +39 02 0995 5972
Email: info@ristorantehazama.com
