Capogiro è un gourmet che si caratterizza per il mix di creatività e autenticità nella zona nord-orientale della Sardegna, celebrando al contempo il territorio e le sue materie prime. Situato nel prestigioso contesto del 7Pines Resort, ha recentemente conquistato un posto in Guida Michelin. Al centro del menu, la sinergica fusione di raffinatezza e sincerità, dove ogni piatto racconta una storia di passione e di stima per l’ambiente e la cultura locale.
La notizia
Capogiro, guidato dall’executive Pasquale D'Ambrosio e sito nel maestoso 7Pines Resort a Baja Sardinia, offre un’esperienza che unisce il profondo legame con la terra e la reinterpretazione personale degli usi locali, rendendo l’esperienza complessiva un vero e proprio percorso di scoperta per i visitatori. In occasione dell’ingresso fra i nuovi ristoranti recensiti dalla Rossa, lo chef, di origini campane, e il responsabile della struttura ci hanno raccontato la loro filosofia gastronomica, fatta di passione, valori e un’accortezza meticolosa ai dettagli che ha portato il ristorante a raggiungere l'eccellenza e a conquistare gli ispettori della Michelin.
"Da quando sono arrivato in Sardegna, ho deciso di non proporre una cucina meramente qualunquistica" afferma D'Ambrosio, “ogni pietanza è, infatti, frutto di uno studio approfondito e di ricerca continua: voglio creare piatti che abbiano un’anima senza dare nulla per scontato. D’altronde, sono trent’anni che esercito nel settore, sempre seguendo gli stessi canoni, e mettendo in prima linea la qualità”.
Il progetto, avviato nel 2022, ha trovato la svolta solo l'anno scorso, quando si è compreso che era possibile concretizzare la proposta definendo con maggiore chiarezza gli obiettivi. L'attenzione si è focalizzata sul farsi riconoscere ed apprezzare, innanzitutto a livello territoriale, poi dai visitatori e da una platea più ampia, consolidando il proprio ruolo e la propria identità.
“Quando ho saputo che eravamo entrati nel mirino della Guida Michelin mi sono emozionato profondamente e ho festeggiato con i miei ragazzi, alcuni dei quali sono molto giovani e stanno vivendo un sogno. Ammetto che è stato complesso formare una solida brigata sull’isola, rafforzare le quote rosa, tener testa alla concorrenza e ai giganti prossimi, nonché al comparto di agriturismi dell’area circostante, ma ancor di più meritarsi la fiducia dei locals, inizialmente diffidenti e dubbiosi nei confronti di un “forestiero”. In qualche modo siamo stati ripagati, nulla è stato dato per scontato. Nonostante la gioia e la soddisfazione fossero immense, dopo un’ora eravamo già tornati a concentrarci e a prepararci per l'inizio dell’imminente servizio. Rimaniamo con i piedi per terra perché puntiamo ad arrivare ancora più in alto”.
Il Direttore, Vito Francesco Spalluto, condivide appieno le parole dello chef: “Sono felice, grande riconoscimento dopo appena due anni di apertura. Ci siamo impegnati a fondo, però questo è solo il primo gradino, la strada è ancora lunga. Per raggiungere questa primissima meta, ha giocato un ruolo di fondamentale importanza anche la selezione dei vini: abbiamo incorporato in carta sia etichette di fama internazionale sia quelle autoctone di nicchia. Inoltre, puntare sul design e sull’estetica è stata una scelta vincente, soprattutto decidere di mostrare al pubblico opere di artigiani del posto, che conferiscono un plus regionale all’ambiente. C’è da dire che siamo stati anche abili nel comunicare con efficacia”.
Il menu Sartoriale riflette un profondo rispetto per la Gallura e i suoi tesori. "Mi sono spogliato del bagaglio che solitamente mi portavo dietro e qui ho ricominciato da zero. Adotto una linea volta all’evoluzione, nella tecnica ad esempio, sebbene custodisca nel profondo alcuni punti ormai ben saldi, come l’ecosostenibilità, oppure lo stare al passo con i tempi", dichiara l’executive chef. L’approccio è essenziale e, allo stesso tempo, autentico. Al centro dell’iniziativa vi è il desiderio di narrare il territorio, come se fosse una fiaba. “Al mattino mi sveglio ancora con le farfalle nello stomaco, impaziente di leggere gli ultimi feedback, magari quelli della sera precedente. Ci stiamo affermando perché sappiamo che si può fare fine dining con pochi ingredienti, comprensibili, trasformandoli in elementi preziosi".
Il cambiamento più significativo è stata la scelta di esprimersi in maniera semplice, valorizzando al massimo la materia prima: "Abbiamo preferito togliere piuttosto che aggiungere". Portata emblematica, che sicuramente ha spinto gli esperti a indicarlo, è Esperienza, composta da 12 formati di pasta, la mista, e 12 varietà di pomodori, datterino, Pachino, piennolo, riccio, risottata e infine mantecata con del pecorino Granglona, Parmigiano Reggiano e Grana Padano, olio della cooperativa di Berchida, un extravergine ligure, e un siciliano. Assaporandola, ogni commensale può vedersi dentro, ritrovare sapori familiari, propri di un passato prossimo, esaltati da un linguaggio diretto che punta dritto al cuore. Si viene così a instaurare una sintonia naturale boccone dopo boccone, un caldo abbraccio che avvolge le corde più recondite dello spirito.
Negli ultimi mesi, le segnalazioni da parte dei clienti, anche oltreoceano, e il passaparola sono stati costanti, portando a un notevole aumento delle prenotazioni e a una crescente affluenza di ospiti esterni al resort. L’intento dell’intera squadra è diventare un hub mediterraneo di riferimento nella zona, dove ogni minuzia è sofisticata, ma senza ostentazione. L'inclusività rappresenta il vero punto di forza di questo contesto. La maggior parte della clientela sceglie di affidarsi allo chef con il percorso "a mano libera", desiderosa di esplorare l’arte del mangiar bene nella sua massima espressione. Il servizio è elegante e attento, ma al tempo stesso rilassato e discreto, mentre il personale di sala si distingue per la sua formazione e professionalità.
“Non c’è stata cosa più elettrizzante quest’estate che vedere le stesse persone, provenienti da chilometri di distanza, per tre sere consecutive, curiosi di testare le preparazioni più disparate: non può che essere indice di gradimento” racconta Spalluto. “So che stiamo andando nella giusta direzione perché tutto funziona ed è tangibile; la stagione appena passata, infatti, è stata meravigliosa. Mi auguro che la crescita risulti sempre esponenziale e che alcune idee diventino realtà. Adesso è fondamentale che la nostra visione complessiva si orienti verso pratiche green e a chilometro zero".
Insomma, Capogiro completa il quadro generale come se fosse quell’ultimo pezzetto di puzzle da inserire per terminare l’opera, incastrandosi armoniosamente fra il Cone Club, grande classico con vista mozzafiato sulla natura incontaminata e sulle acque cristalline, e Spazio by Franco Pepe. Così gli avventori, di qualsiasi età, avranno la possibilità di scegliere dove recarsi senza annoiarsi mai.
Contatti
7Pines Resort Sardinia
Loc. Li Mucchi Bianchi, Baja Sardinia, 07021, Arzachena (SS)
+39 0789 1775022
info.sardinia@7pines.com o reservations.sardinia@7pines.com
