Il grande chef britannico ha da tempo palesato il suo interesse per la cucina green, alimentandosi in modo vegano per 9 mesi e concependo menu privi di proteine animali per i suoi locali. Ecco la sua interpretazione inclusiva e sostenibile della classica lasagna, totalmente vegetariana e quasi gluten-free.
Foto e ricetta: crediti BBC MAESTRO
Il piatto
Tutto ci si aspetterebbe, da mister “genio e sregolatezza” Marco Pierre White, salvo una lasagna vegetariana (dove la carne è sostituita da vegetali misti, fra cui cimette di cavolfiore) e quasi gluten free (al posto della pasta ci sono lamelle di sedano rapa, ma restano 50 g di farina nella besciamella). Il grande chef, celebre e celebrato per i suoi piatti classici, come il piedino di maiale, ha invero palesato da anni il suo interesse per la cucina green, tentando addirittura una dieta vegana (interrotta per mancanza costante di sazietà) durante nove mesi.
Da tempo nei suoi locali c’è perfino una proposta vegana comprendente carne coltivata, che lo pone all’avanguardia della sostenibilità e dell’inclusione. Perché, dice, il mondo ha bisogno di mangiare meno carne e la domanda in materia continua giustamente a montare.
LA LASAGNA VEGETARIANA DI MARCO PIERRE WHITE
Ingredienti per 6 persone
Per le sfoglie di sedano rapa
- 1 sedano rapa
- ½ limone
- Sale marino
Per la salsa besciamella
- 75 g di burro
- 50 g di farina
- 500 ml di latte intero
- Qualche grattata di noce moscata
- 50 ml di doppia panna
- 1 foglia di alloro
Per il ragù
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla pelata e tritata
- 2 spicchi di aglio pelati e tritati
- 2 carote medie a dadini fini
- 200 g di sedano rapa pelato a dadini fini
- 1 gambo di sedano a dadini fini
- 1 cavolfiore (solo le cimette) a dadini fini
- 3 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- Sale marino
- Pepe bianco di mulinello
- 500 ml di passata di pomodoro
- 100 g di formaggio italiano grattugiato, tipo Parmigiano Reggiano
Procedimento
Mondare e pelare il sedano rapa, in modo da conservare la sua forma. Sfregarlo col limone per evitare l’ossidazione.
Fare sobbollire una pentola di acqua. Mettere sottovuoto (oppure avvolgere nella pellicola da cucina o nella carta fata) l’ortaggio con un paio di prese di sale. Cuocere nell’acqua per 75 minuti, cercando di mantenere la temperatura appena sotto il punto di ebollizione, attorno ai 95 °C.
Lasciare raffreddare il sedano rapa prima di estrarlo. Mettere da parte il liquido per la preparazione della salsa.
Per la besciamella, fondere il burro in una casseruola su una fiamma media, unire la farina e mescolare con la frusta per 3-4 minuti. Versare il latte continuando a girare. Grattugiare della noce moscata nella salsa, al gusto. Incorporare la panna e l’alloro, regolare di sale e di pepe bianco. Continuare ad amalgamare con la frusta su una fiamma medio bassa per 10-15 minuti e mettere da parte.
Per il ragù, scaldare l’olio di oliva in una casseruola capace su una fiamma medio alta, unire cipolla e aglio. Girarli sul fondo del recipiente in modo che si cuociano uniformemente e rapidamente. Aggiungere carote, sedano rapa, sedano, cavolfiore, timo e alloro. Mescolare bene. Condire con sale e pepe e proseguire la cottura, facendo evaporare l’acqua dai vegetali.
Versare il pomodoro e proseguire la cottura finché non risulta ridotto, ma i vegetali conservano la loro testura. Non devono rompersi o diventare una pappa. Scartare il timo e l’alloro, mettere il ragù da parte.
Preriscaldare il forno a 160 °C.
Tagliare il sedano rapa allo spessore e nelle dimensioni di sfoglie di pasta per lasagna. Ungere di olio una teglia. Distribuirvi uno strato di ragù e coprire con le fette di sedano rapa. Cospargere di besciamella e formaggio grattugiato. Formare un altro strato di ragù, besciamella, sedano rapa e così via. Ultimare con uno strato di sedano rapa e premere leggermente per compattare. Condire e ricoprire di besciamella, spolverizzare con il formaggio rimasto.
Cuocere per circa 30 minuti, salare leggermente e servire.
