È geniale il dessert di Bruno Verjus, cuoco autodidatta che detiene due stelle a Parigi: sulla pasta della sua tartelletta riposa una generosa ganache di cioccolato fondente, il cui amaro a sorpresa è bilanciato dai capperi invisibili e dalla sontuosa cucchiaiata di caviale.
LA TARTELLETTA AL CIOCCOLATO E CAVIALE DI BRUNO VERJUS
Bruno Verjus, chef bistellato presso il Restaurant Table di Parigi, rappresenta un unicum nel panorama gastronomico, dove non sono pochi gli autodidatti, ma solo lui si è improvvisato chef forte di una lunga esperienza compiuta dall’altro lato della barricata, nei panni di giornalista e di critico. Con la toque in testa non lesina i colpi di genio, per esempio questa gustosa tortina al cioccolato, straniata da una generosa cucchiaiata di caviale, che immette il sale nel regno del dolce.
Verjus non è stato certo il primo a portare le uova di storione in pasticceria (chi non ricorda l’accoppiata col nocino a opera di Matteo Baronetto?). Tuttavia in questo caso la trovata è micidiale, anche grazie alla complicità invisibile dei capperi, che portano un ulteriore contrasto culturale e rafforzano la sapidità del caviale, bilanciando l’amaro del cioccolato. Altrettanto imprevedibile giunge in abbinamento un calice di Vermouth, che interviene nel gioco gustativo a gamba tesa.
TARTELLETTA AL CIOCCOLATO E CAVIALE
Ingredienti per 4 persone:
- 120 g di cioccolato fondente peruviano
- 1 cucchiaino di capperi scolati, equivalente a 12 g
- 200 g di doppia panna
- 6 g di caviale osietra
- Un disco di pasta frolla del diametro di 8 cm
Procedimento
Sminuzzare i capperi e metterli in infusione nella panna su una fiamma dolce, fino a farla leggermente sobbollire. Togliere i capperi e scartarli.
Spezzettare il cioccolato fondente in una ciotola e versare sopra la panna. Amalgamare.
Versare la miscela nella tortiera foderata di pasta frolla, precedentemente cotta e raffreddata.
Lasciare riposare per almeno 2 ore sulla griglia della cucina, senza toccare il frigorifero.
Al momento di servire, rifinire con una cucchiaiata generosa di caviale osietra in superficie.
Contatti
3 rue de Prague, 75012 Pari
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