“Non ho mai voluto fare il cuoco. Non avevo scelta: la cucina è apparsa nella mia vita e ho colto l’opportunità. Ora faccio quel che faccio perché so che la gastronomia può trasformare la vita di migliaia di persone”. Così João Diamante, già cuoco di Ducasse, descrive Diamantes na Cozinha, progetto che aiuta i poveri a riscattarsi in Brasile.
La storia
Ci sono storie nel food che somigliano a una favola. Per esempio, quella di João Diamante, vincitore del premio Champions of Change di The World’s 50 Best Restaurants, raccontato dal magazine della stessa manifestazione, theworlds50best.com. Diamante arriva infatti dal basso, per la precisione dalle favelas di Rio de Janeiro, dove la madre lo aveva portato da Salvador a soli sei mesi. Fin da piccolo aveva lavorato, vendendo snack o biglietti sui mezzi di trasporto e partecipando a progetti sociali ogniqualvolta gli fosse possibile, dalla danza allo sport e al teatro. E alla cucina era giunto durante il servizio militare, come cuoco dell’ammiraglio, approdando poi all’accademia Estácio de Sá, sotto la supervisione di Alain Ducasse, dove l’ottimo rendimento gli aveva guadagnato uno stage.
“Immagina un ragazzo nero povero proveniente da una favela, che all’improvviso vive a Parigi, di fronte al Jardin du Luxembourg, e lavora per uno dei ristoranti più importanti del mondo. Sembra un sogno”, racconta Diamante a proposito dello stage compiuto a 24 anni presso il Jules Verne di Parigi, sulla torre Eiffel, con sua maestà Alain Ducasse. La sua ciambella di salvataggio dalla povertà, a 9000 chilometri dal luogo di nascita. “Un giorno lo chef Ducasse mi ha domandato come mai non avessi ancora lasciato, come molti altri, perché la cucina era durissima. E io gli ho risposto: ‘Vengo da una favela di Rio de Janeiro, dove la vita è veramente dura. Ora vivo in una delle città più ricche del mondo e lavoro sulla Tour Eiffel con un grandissimo chef. Pensa sia dura? Per me è il paradiso’”.
Quando il grande francese gli offrì un posto fisso al Plaza Athénée, tuttavia non esitò a rifiutare. Avendo perso tanti amici per droga e violenza, la sua priorità era l’impegno. “Gli ho risposto che avevo un sogno. Che non ero arrivato a Parigi con le mie forze, ma molte persone mi avevano aiutato, quindi volevo lanciare un progetto sociale per aiutare gli altri attraverso la gastronomia. Lo ringraziavo, ma dovevo tornare in Brasile per realizzare quel sogno”.
Così nel 2016 è nato Diamantes na Cozinha, il cui cuore è Diamantes Empreenda, corso mensile di cucina e imprenditoria rivolto alle categorie svantaggiate, in particolare le minoranze razziali, LGBTQ+ e le ragazze madri. Insegna di tutto: cucina e pasticceria, ma anche ospitalità, sicurezza alimentare, sostenibilità, marketing, vendita e inclusione. Oltre al vitto, gli iscritti ricevono una borsa di studio che consente loro di concentrarsi sull’apprendimento. “In questo modo li strappiamo dalla base della piramide, che è la fame. Nelson Mandela ha detto che l’educazione è l’arma più potente che abbiamo per cambiare il mondo e io sono d’accordo. Il secondo gradino è la sicurezza finanziaria, il terzo l’autostima, quando hai sia il denaro che le conoscenze. La cima della piramide è dove puoi sognare perché non sei più affamato, hai il sapere e un reddito”. La trasformazione da sasso grezzo a gemma fiammante è compiuta.
In questo modo, con l’aiuto degli sponsor, 3500 persone sono già uscite dalla povertà, ma ogni studente contribuisce a emancipare altre 4 persone a lui legate. Poi ci sono i corsi brevi settimanali, quelli online e le conferenze; dal 2024 anche un locale, Diamante Gastrobar, ristorante di Maracanã gestito dagli studenti al termine dei corsi, incentrato sulla valorizzazione dei tagli di carne minori, vedi la parmigiana di rigaglie. “Perché il fine dining è questione di conoscenze, non di prodotti. Chi le possiede, può fare alta cucina con qualsiasi ingrediente casalingo”. Last but not least È Nóis, che proprio a fianco distribuisce semplici mangiare brasiliani, come le crocchette di pollo, aiutando la crescita della piccola imprenditoria locale.
