“Il know-how di uno chef deve essere al servizio dell’emotività altrui, non dei tecnicismi”. Fra gli ingredienti della nuova avventura firmata Christophe Moret, l’empatia col cliente e la solidità del team. Voli pindarici? Non pervenuti.
Foto di copertina: Laurent Rodriguez
Lo chef
Da qualche mese è iniziata la nuova avventura del celebre chef francese Christophe Moret. Dopo una breve incursione nel settembre 2023 a l'Ambroisie di Bernard Pacaud nella Ville Lumière - che ha lasciato solo due mesi dopo, senza alcuna motivazione ufficiale - ora orchestra la cucina del Le Domaine Les Crayères a Reims, nel cuore della Champagne. Moret vanta una carriera di grandi successi, iniziata al fianco dei più grandi nomi della gastronomia d’Oltralpe.
"Ho avuto la fortuna di lavorare con tre chef straordinari: Bruno Cirino, Jacques Maximin e, naturalmente, Alain Ducasse. Al Grand Hotel di Saint-Jean-de-Luz, Bruno Cirino andava ogni giorno al mercato nei Paesi Baschi spagnoli e riportava pesce vivo. A volte, avevamo un branzino che nuotava tra le aragoste nella vasca del ristorante", raccontava qualche tempo fa a Four Magazine. Negli anni al fianco di chef Jacques Maximin - allo Château Eza - Moret impara l'importanza dell'organizzazione e dell’essere parte di una brigata di venticinque persone in modo efficace, ma è con Alain Ducasse - al Louis XV, che nel 1990 aveva appena vinto la sua terza stella Michelin - che compie la vera svolta e inizia il lungo sodalizio con il maestro francese.
In quel lungo periodo si immerge in un mondo in cui la precisione, la tecnica e la perfezione dei movimenti in cucina la fanno da padrone. Numerose e diverse sono state, poi, le esperienze successive dove, tuttavia, Moret non ha mai perso di vista i valori fondanti della sua filosofia gastronomica; valori che ama racchiudere in quattro semplici parole: prodotti, produttori, stagionalità e purezza. I vegetali sono la “maga Circe” che ha attirato lo chef originario d'Orléans nell'affascinante, quanto complicato, mondo della cucina. Era solo un bambino, quando guardava incantato le verdure che i suoi nonni raccoglievano dall’orto, e anche oggi proprio le verdure restano il tratto distintivo di ogni sua creazione, dove trovano spazio anche i viaggi e le esperienze vissute. Allo stesso modo pure la tradizione e la tecnica sono dei capisaldi per chef Moret, senza però mai ostacolare la ricerca e la sperimentazione.
Il carattere eclettico ed entusiasta - oltre all’innegabile e innato talento - fanno sì che la cucina di Christophe sia in continua evoluzione e desiderosa di espandere i propri confini con un unico obiettivo finale: emozionare il commensale. “La storia ci insegna che la nostra cucina è sempre stata improntata all'ibridazione, perché essere tentati di congelarla, di concentrarsi sull'eccesso di tecnica piuttosto che sulla ricerca dell'emozione? Divertirsi e rinnovarsi non significa snaturarsi. Al contrario, essere audaci richiede conoscere bene i propri prodotti ed essere aperti agli altri”, ha confidato a Food&Sens. E ancora: “Il know-how di uno chef deve essere al servizio dell’emotività altrui, non dei tecnicismi". Lo chef non nasconde di prediligere metodi tradizionali rispetto a cotture ultratecnologiche; rimane un fan del servizio al tavolo -vedi i crostacei in casseruola, sporzionati in diretta- e del sodalizio fra brigata e sala per favorire l'affiatamento del team. Al bando, poi, i voli pindarici. Nei dolci al massimo 3 ingredienti dai sapori genuini, niente dessert fantascientifici: “Voglio che sappiate cosa state assaggiando sin dal primo cucchiaio”.
Proprio in quest’ottica e rimanendo sempre fedele alla propria identità ora Moret delizia i commensali de Le Domaine Les Crayères con una proposta haute cuisine al ristorante Le Parc - due stelle Michelin - e una più informale, ma sempre ricercata e ispirata ai prodotti locali, alla Brasserie Le Jardin. Nel menu de Le Parc non può mancare il suo famoso Chawanmushi, testimone dell’amore per i sapori asiatici, così come la sfoglia di foie gras e funghi; mentre alla brasserie si trova la sua fresca ceviche, ma anche le costolette di maiale e il rombo, tutto rigorosamente condito da passione, amore e spirito di gruppo: tratti distintivi di ogni esperienza firmata Moret.
