Ricette degli chef

Hot dog di scampi, da fast food a piatto gourmet: la variante di Christophe Pelé

di:
Alessandra Meldolesi
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copertina hot dog scampi christophe de clarence

Christophe Pelé è il bad boy dell’alta cucina francese e il nero di seppia la sua firma di Zorro, densa di mineralissimo umami. Non manca in questo mimetico (ma non troppo) hot dog di scampo in tempura, guarnito con choucroute, ma di patata, e senape, ma giapponese.

Foto di copertina: Yohann Vorillon


Il piatto

Si è fatto notare, durante l’ultima cena delle stelle di Festa a Vico, Christophe Pelé, chef illuminato del bistellato Le Clarence di Parigi. Per l’occasione ha presentato un piatto “surf and turf”, che cioè coniugava pesce e carne rossa, nello specifico una spiazzante trippa che testurizzava il nero di seppia. In questo caso Pelé gioca piuttosto con lo street food, proponendo un hot dog composto di nobili scampi in tempura, choucroute di patate e karashi, la senape giapponese.

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Le Clarence sala
 

Lo chef, passato per le cucine di Ledoyen, Lasserre, Pierre Gagnaire e Le Bristol, è maestro nell’arte del contrasto e l’effetto è a tutti gli effetti dissacrante nell’elegantissimo hôtel particulier dei proprietari di Château Haut-Brion. “Amo la semplicità di mangiare con le mani e la convivialità, che pure non è esclusiva dello street food. Spesso è buonissimo e questo modo di mangiare corrisponde allo spirito dei tempi, alle nostre vite, alla cronica mancanza di tempo”, ha dichiarato in proposito a guide.michelin.com.

HOT DOG DI SCAMPI

hot dog scampi christophe pele photoshop
 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 scampi

Per il pain brioche

  • 360 g di farina
  • 120 g di latte
  • 2 uova
  • 8 g di lievito di birra
  • 5 g di miele
  • 60 g di zucchero
  • 6 g di sale
  • 75 g di burro
  • Tuorlo e latte per dorare

Riunire tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella vasca del robot da cucina. Impastare a bassa velocita con l’uncino, fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere il burro freddo a cubetti. Continuare a impastare, aumentando la velocità, per conferire forza ed elasticità. Spegnere quando la pasta sarà ben liscia e si staccherà dal contenitore. Fare riposare al fresco per 12 ore.

Prendere un pezzetto di pasta e lavorarlo delicatamente, formando un ovale liscio del diametro di 10 cm. Posare con la piega verso il basso su carta da forno e fare lievitare per 15 minuti a temperatura ambiente. Dorare con la miscela di uovo e latte.

Dopo 2 o 3 minuti infornare per 10 minuti a 180 °C.

Per la pastella da tempura al nero di seppia

  • 360 g di farina
  • 180 g di maizena
  • 12 g di lievito in polvere
  • 400-450 ml di acqua frizzante
  • 4 sacche di nero di seppia

Per gli scampi in tempura, sgusciare i crostacei. Miscelare in una ciotola farina, maizena e lievito, unire l’acqua e il nero di seppia. Mescolare lasciando qualche grumo. Introdurre nella pastella un cubetto di ghiaccio, affinché resti ben fredda.

Tuffare gli scampi nella pastella. Scaldare l’olio in una casseruola a 180 °C e friggere per 1 minuto.

Per la choucroute di patata

  • 1 grossa patata
  • 2 cl di olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 grani di pepe di Sichuan
  • 10 grani di coriandolo
  • 1 pezzettino di zenzero schiacciato
  • 1 peperoncino secco
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 goccio di olio di sesamo
  • 1 presa di zucchero
  • Sale

Ricavare un nastro di patata con l’affettatrice giapponese. Avvolgerlo su se stesso e tagliare degli spaghetti. Sciacquare in acqua fredda.

Scaldare dell’olio di oliva in una casseruola a fuoco vivo, farvi colorare l’aglio, i grani di pepe e di coriandolo, lo zenzero e il peperoncino. Unire gli spaghetti di patata scolati e rosolare. Deglassare con l’aceto e la salsa di soia. Condire con sale e zucchero, poi aggiungere l’olio di sesamo.

Per la senape giapponese

  • 300 g di miso
  • 30 g di polvere di karashi
  • 60 g di aceto di riso
  • 1 goccio di Mirin

Scaldare l’aceto in una casseruola e versarlo sulla polvere di karashi, mescolando. Scaldare il miso a bagnomaria fino a ottenere una pasta cremosa. Mescolare il tutto, unendo un goccio di Mirin, in modo che la salsa non risulti troppo compatta.

Aprire il pane, farcirlo con la patata e lo scampo in tempura. Rifinire con la salsa.

Contatti

Le Clarence

31 avenue Franklin-D.-Roosevelt, Parigi, 75008, Francia

Tel: +33 1 82 82 10 10

Sito web

Christophe Pele clemencelosfeld
@Clemencelosfeld

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