“Chi vuole essere normale? Quello che faccio nel mio ristorante è portare le cose al limite, andando sempre un po’ oltre”, rivendica René Frank, autore di un menu composto di dessert “non binari”, che ora spariglia anche le regole della gestione.
Foto di copertina Claudia Goedke
La notizia
L’idea fra i cuochi circolava da un po’: perché non variare i prezzi secondo la domanda, così come oscillano le tariffe delle compagnie di volo? Ora qualcuno inizia a implementarla, per esempio René Frank, ardito chef del Coda di Berlino, che ha conquistato le due stelle Michelin e il 62mo posto a The World’s 50 Best Restaurants con un menu di dessert inclassificabili, anzi “non binari”.
“Chi vuole essere normale?”, si domanda retoricamente. E del resto non si tratta dell’ennesimo millefoglie: da Coda ci si imbatte più facilmente in una quenelle di caviale che in un ciuffo di crema chantilly, originalità che gli è già valsa il premio al miglior pasticciere del mondo. Ora tuttavia la creatività si va applicando anche al modello di business. Per esempio variando il prezzo del menu secondo il giorno della settimana e il relativo tasso di prenotazione, per l’appunto.
“Quando abbiamo aperto, Coda era un ristorante molto informale”, racconta Frank in un’intervista a La Vanguardia. “Volevamo accontentare tutti i clienti, quindi c’erano sia la carta che il degustazione. Poi abbiamo deciso di optare solo per un menu di dolci, che comprendesse anche corse salate. I nostri clienti hanno smesso di venire, perché non capivano la proposta. Ed è stato allora che abbiamo realizzato di dover salpare verso l’alta cucina. Quando conquisti la stella, i clienti afferrano meglio i concetti”. Era il 2019 e da allora fra gli ingredienti di pasticceria sono spuntati caviale e funghi. “Volevo dimenticare le regole ed essere completamente libero”. Una proposta che poteva aver successo solo in una città aperta come Berlino, dove l’anticonformismo è la regola e chiunque può girare per strada in tutù rosa, senza essere notato.
“Credo che tutto sia possibile, si tratta solo di investire tempo e non arrendersi. Ovviamente esistono cose che insieme cozzano, ma si può adoperare un altro ingrediente come ponte”. Se in pasticceria si sono sempre usate uova di gallina, ad esempio, perché non cercarne di altro tipo, come il caviale? Il pomodoro, presente nei dolci in Cina e in Corea, è tecnicamente un frutto, mentre in Giappone le susine si mangiano salate. “Quello che faccio nel mio ristorante, è portare le cose al limite, andando sempre un po’ oltre”. Frank dichiara inoltre di non credere nel pairing, tanto che da Coda i vini vengono serviti fra una portata e l’altra, in modo che abbiano la stessa dignità dei piatti. “Perché la disobbedienza è indispensabile alla creatività. Se provi a pensare come un bambino, uscendo dalle etichette tradizionali, senza far riferimento a come dovrebbero stare le cose, troverai modi unici di abbinarle”.
L’ultima provocazione riguarda il prezzo dei menu, variabile a seconda del giorno della settimana e nel weekend attualmente più alto (lunedì-giovedi a partire da 264 euro, venerdì e sabato a partire dai 294 come tariffa base). “Cenare in un ristorante dovrebbe essere come andare in un albergo, a un concerto o a una partita di calcio. Perché pago di più una camera, se la vista è sul giardino o sul mare? O di sabato rispetto al martedì? Penso che dovrebbe succedere lo stesso al ristorante. Il prezzo dovrebbe variare anche secondo dove si siede il cliente. In un angolo dovrebbe essere più economico che di fronte alla cucina. Ma è qualcosa che è difficile gestire con il sistema delle prenotazioni. Giocare con i prezzi potrebbe essere una buona soluzione per riempire il ristorante ogni giorno”.
