Una serata unica presso Imàgo all'Hassler di Roma, con dieci portate esclusive e raffinati Champagne della Maison francese.
Tutte le foto della serata di Francesco Guarnieri
Foto dei piatti di Andrea Antonini: Alberto Blasetti
Foto dei piatti di Andrea Aprea: Massi Ninni
L'evento
Andrea Aprea, Andrea Antonini e i millesimati (sempre eccezionali) di Dom Pérignon. Sono stati loro i protagonisti della speciale cena che si è tenuta giovedì 18 luglio presso Imàgo all’Hassler, ristorante stellato dell’omonimo hotel a cinque stelle della Capitale.
Se è già di per sé un privilegio assaggiare le creazioni dello chef romano nell’entusiasmante location dislocata al sesto piano del blasonato albergo – che gode di una vista invidiabile, a tratti commovente, sulla città eterna –, diventa un lusso degustare un percorso di dieci portate in cui, insieme ai signature presenti nel menu Primavera-Estate Imàgo 11 di Antonini, spiccano i piatti più emblematici di Andrea Aprea.
"Collaborare con Andrea Antonini, in occasione di questo evento, è stato per me un grande piacere e un’occasione di esplorare assieme nuovi livelli di qualità nella ricerca. La sinergia tra le nostre cucine, unite all’eccellenza e alla storia di Dom Pérignon ha dato vita a una serata unica, durante la quale abbiamo percorso nuovi orizzonti gastronomici e offerto agli ospiti un'esperienza sensoriale completa."
Due cuochi dalla filosofia culinaria ben diversa, ma che sono stati in grado di dialogare alla perfezione, complice anche il raffinato pairing dei Millesimati di Dom Pérignon che hanno celebrato il circuito Dèpositaires, sottolineando ancora una volta il legame tra fine dining e Champagne che il brand persegue da anni. All’evento sono state degustate le quattro nuove annate della Maison di Èpernay, ognuna con le sue peculiarità, svelate calice dopo calice. Il plus? L’esperienza e l’attitude di Alessio Bricoli, sommelier dell’Imàgo, sotto l’attenta supervisione del Direttore di Sala Marco Amato.
“Aver vissuto questa serata con Andrea Aprea è stato per me un grande onore" – dichiara Antonini. "Era la prima volta che lavoravamo insieme e non sempre due cucine si armonizzano ed equilibrano. In questo caso i diversi piatti hanno dialogato alla perfezione, grazie anche alle incredibili proposte di Dom Pérignon, un brand che non necessita di presentazioni e che sono orgoglioso di rappresentare come chef Depositaire.”
I piatti
Ad aprire le danze lo Spritz all’ostrica del cuoco in trasferta Aprea che lascia un piacevole ricordo delle “bollicine” dell’iconico cocktail italiano. Parallelamente arriva il primo Millesimato: il Dom Pérignon Vintage 2015, frutto di un’annata potente, generosa e ricca, caratteristiche che si (ri)trovano nell’assaggio, in cui predomina una freschezza vegetale e fruttata, per un palato avvolgente e verticale. Dopo i divertenti amuse bouche di chef Antonini come la Pizza meringa con acqua di pomodoro burrata e basilico o il Cannellone al ragù bianco, gelatina di besciamella e aria di parmigiano arriva Acetosella, fragoline e mandorle sempre del cuoco di casa.
Un bel gioco di consistenze tra la nota crunch delle mandorle e la freschezza delle fragole. Si prosegue con Piselli e caviale, un piatto squisito a base di baccelli di piselli tostati, caviale, sale fresco marinato con olio al cipollotto e gel di limone, per un grande equilibrio e delicatezza dei sapori.
Prosegue Andrea Aprea con la Caprese Dolce e Salata: un fondo di coulis di pomodori, crostini di pane, pomodorini canditi, cubi di mozzarella ed emulsione di pesto che accolgono la sfera di spuma di mozzarella. Una ricetta che esprime la mediterraneità e la consapevolezza culinaria dello chef campano due stelle Michelin, accompagnata dal secondo Millesimato della serata, il Dom Pérignon Vintage 2013. Rispetto al 2015, questa etichetta è figlia di un’annata tardiva e fredda, due caratteristiche che donano un’indomabile freschezza al naso e una verticalità netta e piacente al palato, mentre il finale sprigiona una decisa nota sapida.
Ci si sposta in terrazza per l’ultimo antipasto di Antonini, il Cetriolo di mare in salsa verde composto da cetriolo di mare affumicato, salsa pil pil del cetriolo, erbette, olio extravergine d’oliva e olio al cipollotto. Una preparazione dove i sentori iodati sono avvolgenti e accattivanti: in questo caso il Vintage 2013 è l’abbinamento ideale – e risulterà essere anche la nostra bottiglia preferita una volta terminata la degustazione.
Torna in campo Aprea con il signature Ri-sotto marino, una sua interpretazione e rivisitazione del classico risotto alla pescatora. Crostacei e molluschi sono i protagonisti del primo piatto arricchiti dall’utilizzo di tre differenti polveri: di alga durse, di foglia di riso e di limone. Una preparazione essenziale, che esprime (ancora una volta) la passione di chef Aprea per l’Italia.
Per il secondo primo, la prova d’assaggio è con il Dom Pérignon Rosé Vintage 2009 che può essere riassunto con una sola ma significativa parola: elegante. Una bottiglia che si differenzia per i suoi sentori di frutti rossi e zenzero, con un finale che lascia nitidi ricordi di liquirizia.
Un pairing ideale con la Pasta burro e parmigiano di Antonini, celebrazione di una ricetta simbolo della cultura gastronomica del nostro Paese. La versione dello chef romano è con il formato di pasta dei ditalini che vengono cotti in un brodo di pollo e croste di Parmigiano e mantecati con burro affumicato e Parmigiano Reggiano stagionato 120, polvere d’api, salvia e cedro marinato. Una portata umami e golosa.
L’ultima portata di Andrea Aprea è il Rombo alla mugnaia, dove il pesce viene cotto in maniera indiretta sulla griglia già calda e servito con una spuma di rombo “alla mugnaia” condita con olio vegetale e limone. Il vino scelto per questa portata (e la successiva) è il Dom Pérignon Vintage 2006 – Plénitude 2 che colpisce per la intrigante finezza al naso e una nota suadente di torrefazione, caratteristiche che accompagnano con grande charme Manzo, albicocche e senapi dello chef romano.
Un controfiletto di manzo frollato homemade per trenta giorni, cotto alla brace e servito insieme a una salsa piccante di senape e albicocca, la polpa fresca del frutto e una riduzione composta con i semi della mostarda. Dopo tante portate estremamente tecnica, arriva in tavola un piatto delizioso, emblema di un classicismo gastronomico che troverà sempre il suo posto nelle cucine fine dining.
Artefice del dessert finale Luca Villa, talentuoso pastry chef dell’Imàgo che si esibisce con Fiori e Fiori, una polpa di cacao con gelsomino, biscotto di mandorle, fiori di arancio e sambuco che nell’esecuzione ricorda uno dei rituali culinari preferiti dei romani durante l’estate: la granita.
